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La barra de A’barra propone una experiencia gastronómica diferenciada de la del restaurante que busca una identidad propia

DIRECCIÓN: C/ del Pinar, 15 Madrid .ESPAÑA

CONTACTO: +34 910210061      


PRECIO MEDIO: De 70 € a 80 €

TIPO DE COCINA: Contemporánea

DÍAS DE CIERRE:Doming comida, Domingo cena


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JEFE DE SALA Jorge Dávila

VACACIONES: del 07/08 al 30/08,


MENÚ DEGUSTACIóN: 68€

TIPO DE DECORACIÓN: Contemporánea



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7.5
22/05/2019
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8
23/03/2017
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@juliaplozano
VALORACIÓN 7.5/10

La Barra de A’Barra

A’Barra es un restaurante bicéfalo. El comedor aglutina una clientela burguesa que se prodiga en comidas y cenas de negocios y que aprecia la cocina sin complicaciones, el servicio esmerado y los buenos vinos. La barra es otra cosa. Promete exclusividad e innovación.

Del restaurante ya escribí en 2017. Desde entonces ha ido creciendo. El equipo de sala está consolidado y es uno de los mejores de la capital, con Jorge Dávila al frente.  En la cocina, Juan Antonio Medina ha sabido conectar con el público y ofrece recetas refinadas que apelan al producto. La guinda la pone Valerio Carrera, sumiller sobresaliente. La clientela cada vez más numerosa les premia con su fidelidad.

En busca de identidad

La barra, sin embargo, avanza por un camino tortuoso, con dientes de sierra, luces y sombras. No acaba de encontrar su sitio, ni su porqué. El objetivo de este espacio autónomo es conectar con comensales inquietos, interesados por la cocina contemporánea que asume riesgos, ansiosos por explorar caminos inéditos. De las barras gastronómicas -por llamarlas de alguna manera- que han proliferado en España (Mina, Caelis, Aurt, etc) tal vez esta sea la que lo tiene más difícil.  Si más allá de la barra, no existiera A’barra, esta reflexión no tendría sentido, como no se precisa en ninguno de los restaurantes mencionados. Pero la dualidad de la propuesta la complica y la arrastra a la indefinición.

¿Hay problemas de cocina? Ninguno ¿No están bien los platos? Al contrario, son irreprochables. Pero salvando un par de ellos, al conjunto le falta gancho, riesgo, chispa, personalidad… Justo eso que busca quien reserva en una barra gastronómica. La propuesta podría servirse perfectamente en el comedor contiguo.  Entonces ¿qué sentido tiene la duplicidad?

 

Un menú al revés

Cuatro cambios de menú al año multiplican las expectativas. Unas veces se cumplen como ocurrió con el menú de otoño y otras se quedan cortas. Sin la potencia proteica de la caza o el cerdo ibérico,  el «menú al revés» (que también ha instaurado Nacho Manzano en Casa Marcial) pierde sentido. Más allá del divertimento que pueda suponer travestir una menestra en postre o arrancar con un falso capuccino, recursos manidos que no suponen innovación,  ninguna razón dietética justifica la inversión del orden habitual.

La diversidad de registros culinarios aplicables a los vegetales es increíble.  No es preciso recurrir a la modificación de texturas (espumas, geles, etc), algo que ya exploró Adrià hace 20 años. Si se saben interpretar, las partes de cada planta ofrecen un repertorio de elaboraciones insólito. Que se lo pregunten a René Redzepi y los cocineros nórdicos que haciendo de la necesidad virtud logran platos fascinantes. Tal vez porque el clima nos lo pone fácil, a los mediterráneos –salvo excepciones como Rodrigo de la Calle, Sergio Bastard David Yarnoz, Ricard Camarena o el italiano Enrico Crippa, por citar a varios que me vienen rápido a la cabeza- les cuesta pasar del hervido y del salteado.

Derroche vegetal

Cayo Martínez (Conservas La Catedral), coopropietario de A’barra junto con José Gómez (Jamones Joselito) elige para su restaurante lo mejor de la huerta de Navarra. El menú arranca con un sabroso y reconfortante capuchino de cordero al que poco aportan las verduras deshidratadas que aparecen en el enunciado. El frescor de la lima continúa en el cordero asado con coliflor es texturas (¿cuantos platos de texturas de coliflor ha alumbrado la cocina contemporánea?), cuya estructura ingrediente principal+salsa+guarnición nos lleva en volandas a Le Guide Culinaire d’Escoffier.

Le sigue un taco de bacalao con textura de merluza y guarnición de calabacín, armonía insulsa donde las haya, tal vez el plato más flojo del menú, que compone una secuencia con la propia flor del calabacín  rellena lista para ser mojada en una espuma de piparra, delicada y sorprendente, montada a base de clara de huevo.

 

Infusión de cordero, verduras deshidratadas y toques de mostaza

 

Cordero lechal asado, hierbabuena, coliflor en texturas y lima

 

Taco de bacalao con textura de merluza y guarnición de calabacín

Flor de calabacín rellena de callos de bacalao y espuma de piparra

Resulta intrascendente el whisky sour de pimiento de cristal,  a pesar del concentrado sabor del trago. Siguiendo la lógica del menú al revés resulta chocante que se sirva como plato principal y no en la tanda de aperitivos, porque rompe el juego.

Whisky sour de pimiento de cristal

Recursos y creatividad

El risotto A’barra abunda en el juego de las falsas apariencias pero no sorprende. El conjunto aderezado con grasa de ibérico es goloso pero las alcachofas salteadas no  brillan como deberían en un menú vegetal. Faltan recursos técnicos y creativos a la hora de cocinar los vegetales.  El puerro con avellanas no logra zafarse de la ortodoxia más severa, lo mismo que las habitas repeladas que se saltean con cefalópodos: ningún atisbo de originalidad. Cualquiera de estos platos podrían servirse en el comedor y lograr el aplauso de comensales ultra conservadores.

Risotto A’barra instantáneo de alcachofas y grasa de jamón Joselito

 

Puerro de Mendavia a baja temperatura glaseado y avellana

 

Habitas repeladas, cefalópodos salteados y un caldo de su tinta

 

El huevo frito es un plato icono que debería convertirse en un fijo del menú. Dada la versatilidad del huevo se le pueden aplicar decenas de combinaciones sugerentes. En esta ocasión forma una pareja algo extraña con la cebolla roja y aún así sale airoso. Las perlitas de clara son adictivas.

Huevo frito y cebolla roja

En la carbonara, de estilo libre, por supuesto,  los tallos de espárragos se convierten en tallarines y se aderezan con sus yemas y caviar. Otra plato de formas impostadas y alma absolutamente clásica que encajaría perfectamente en el comedor de A’Barra.

Tallarines de espárrago blanco, caviar y salsa carbonara

La chispa, al final

Es con los postres cuando llega lo más interesante del menú. Los guisantes lágrima (¿?) en texturas heladas versionan acertadamente la combinación guisante-menta. Un plato diferente que llama la atención por la esencialidad de su planteamiento y la belleza del color. La trata de verduras sin ser original (la menestra de verduras de Adrià es un claro antecedente) es resultona y en boca muy agradable, tanto que la ración se hace corta. ¡Lástima que el resto del menú no mantenga la misma tónica que estos últimos platos!

A pesar de que hay dos equipos de cocina, la dirección de ambos recae sobre Medina.  Excelente gestor de equipos, pero cuya forma académica de entender la cocina se convierte en una cortapisa.  La barra de A’Barra es una cometa a la que no se le da el hilo que necesita para volar más alto.

Guisantes lágrima en texturas heladas

Tarta de verduras

Comer en un taburete

En la Barra de A’Barra hay detalles que incomodan al comensal, como que el equipo de sala tenga que acercar el taburete a la barra una vez sentado, que los olores no estén suficientemente controlados o que todo el mundo tenga que comenzar a comer al mismo tiempo (por la noche). Sin embargo se agradece el excelente ritmo de servicio, lo que pone de manifiesto la profesionalidad del equipo. Evidentemente no se recomienda reservar para grupos de más de cuatro, salvo que se reserve la barra entera. El precio del menú degustación de medio día son 65 euros (8 pasos) y el de por la noche 110 euros. La armonía de bebidas se tarifa a parte pero merece la pena dejarse llevar por la selección de Valerio Carrera.

¿Quieres aprender a realizar una crítica gastronómica?

El chef: Juan Antonio Medina

Cocinero vocacional, formado en la alta cocina clásica que no renuncia al aprendizaje constante. Educado en la discilpina de las viejas cocinas, es un magnífico gestor de equipos, por eso su amigo y compañero Jorge Dávila lo fichó como chef ejecutivo del Grupo Álbora.

Menciones y reconocimientos

1 estrella MIchelin

1 sol Respsol

1 Comment

  1. Raquel Castillo el 24 mayo, 2019 a las 08:47

    Julia, no puedo estar más de acuerdo contigo. Mi última experiencia en la barra de A’Barra me decepcionó, creo que yo habría sido incluso más crítica que tú en la valoración de algunos platos. Tampoco le encuentro sentido a la idea del «menú al revés»: ni es atractiva ni aporta nada, más bien despista porque en puridad no está correctamente planteada. Está claro que Juan Antonio Medina tiene unas carencias evidentes en lo que respecta a la cocina creativa, aunque sea un gran cocinero corte de clásico, terreno en el que demuestra su incuestionable solvencia.

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