Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 04/07/2019

VALORACIÓN 6.5/7

Quince platos componen la carta de Almanaque, una casa de comidas contemporánea que ha abierto sus puertas hace dos semanas en el corazón de Cádiz. Oferta tan reducida como sugerente, que trata de recuperar recetas gaditanas que viven en el paladar colectivo pero difíciles de encontrar en los restaurantes.

“No queremos dejar que muera la tradición de nuestra tierra. Hay muchos platos que guisaban nuestras abuelas que cada vez se comen menos. Ni siquiera en las casas se preparan” se lamenta Pedro Aguilera uno de los propietarios. Cocinero formado junto a Ricard Camarena en Valencia. Allí conoció a Juan Carlos Borrell, también gaditano y cocinero, y a Esther González, camarera. Los tres han puesto en marcha Almaque y han reunido en torno a ellos un equipo de gente joven con ganas de hacer las cosas bien.

Pedro, Esther y Juan Carlos junto al resto del equipo de Almanaque

Cocina sin pretensiones

“No tenemos ninguna pretensión, nuestra vocación es ser una casa de comidas a la que vengan las familias, los grupos de amigos… la gente de Cádiz a disfrutar de lo nuestro, y los de fuera a conocerlo” explica Pedro. Están en el centro de Cádiz, a pocos metros del monumento a la Constitución de 1812, en un edificio histórico en el que han recuperado suelos de piedra de Tarifa, piedra ostionera para las paredes, y un aljibe donde han instalado la bodega. Un local lleno de encanto, en el que no falta ni la barra para tomarse un fino con camarones -sí los mismos con los que se hacen las tortillitas-  ni el flamenquito de fondo.

Camarones, de aperitivo

Para abrir boca ensaladilla de gambas, la versión sureña de la ensaladilla rusa. Se prepara en Málaga, en Cádiz, en Huelva… Además de los ingredientes, la ausencia de acidez (ni pepinillos, ni aceitunas, ni vinagre) marca la diferencia con las ensaladillas rusas de levante, siempre punzantes. Una mezcla suave y delicada de patata, cocida en el agua de hervir las gambas, zanahoria, cola de gamba y mahonesa. Tal vez le sobre el AOVE sobre la mahonesa ya que la salsas contiene suficiente grasa.

Ensaladilla de gambas

Un recuerdo de las meriendas-cena familiares es la medianoche rellena de pescadilla rebozada y salsa tártara. «Era una forma de aprovechar el pescado frito que no se comía en el momento. Después frío, se tomaba en bocadillo y para hacerlo más jugoso se le añadía salsa», me explican. Ahora sí la acidez está bien presente en la tártara, que resulta deliciosa, con su toque de encurtidos y alcaparras. Impecable fritura en aceite limpio, con la tajada de pescadilla gorda bien jugosa. El dulzor de la medianoche es el contrapunto perfecto.

Medianoche: pescadilla rebozada y tártara

Sabores de la memoria

Otra forma aprovechamiento tan característico de toda la cocina española popular, es la sobrehusa, una salsa de cebolla, harina y vino fino (o vino blanco) que se añadía al pescado frito para recuperarlo en la cena. En esta ocasión encontramos sobrehusa y boquerones.  Pescados de tamaño ideal, sin espinas y tan bien fritos como la merluza. Hay que tener en cuenta que esta salsa se vertía sobre una fritura ya fría que no corría peligro de perder el crujiente porque ya lo había perdido. Ahora, a pesar de la salsa se percibe ese punto de firmeza que tiene el pescado frito cuando es bueno.

Sobrehusa y boquerones

Las pencas de acelgas con salsa verde y almejas son otro plato que apela a la memoria, aunque la versión más auténtica fuera con chirlas, tal vez. Lo importante es que estos jóvenes cocineros pasan las recetas tradicionales por el filtro de su conocimiento. ¿Y eso que supone? Pues que el punto de cocción de las pencas es irreprochable, que las almejas no están recocidas, que la salsa verde sabe y huele a perejil fresco… Detalles, pequeños detalles que son los que hacen que la cocina sea grande o mediocre. Tienen mucha gracia los recipientes en los que se sirven los platos de cuchara, cacerolas y cazos de porcelana esmaltada, aquellas granates que estaban en las cocinas de todas las abuelas de España.

Pencas, almejas y salsa verde

Platos de cuchara, par chuparse los dedos

Si en Cádiz te llaman «babeta» mal asunto. Significa que eres un blando, que tienes poco aguante y consistencia. El mismo nombre se les da a una suerte de tallarines de textura melosa que Pedro y Juan Carlos guisan en amarillo con el pescado del día: berruguete, corvina, bocinegro… Otro plato goloso es el carabinero en salsa marinera con huevo frito… para mojar pan y rebañar. Difícil poner un pero a un menú tan sencillo y reconfortante. Cumple a la perfección con su misión: no olvidemos que estamos en una casa de comidas y de lo que se trata es de volver y volver.

Babetas con pescado en amarillo

Marinera de carabinero con huevo frito

El punto final lo puso un arroz. Qué difícil comer buen arroz en Andalucía. Pedro y Juan Carlos se han traído la técnica de Valencia. Lo preparan -y sirven- en paella, una capa finísima, de un grano, sin exceso de grasa, con judías verdes y costilla de cerdo, una versión muy andaluza. No hay socarrat pero el punto del arroz (un bomba de la albufera de Valencia) es magnífico, con el alma entera y el exterior un punto meloso, pero seco, sin empastarse en absoluto. Un perfecto fin de fiesta.

Arroz, costilla y judía

Simpatía y empatía

El capitulo dulce se resuelve con sencillez. la milhoja con crema de piñones está  muy conseguida, y eso que trabajar el hojaldre siempre es difícil, y las brevas al vino con crema agria son un acierto total.  Puntos de azúcar muy bien medidos.

Milhojas con crema de piñones

Brevas al vino

No se puede negar que el local es ruidos, estrecho y algo incómodo -como tantos y tantos restaurantes. En el lado positivo hay que decir que  la temperatura es agradable, no hay olores de cocina, la luz es estupenda -al menos de día- y las sillas son confortables. Sin embargo lo que puede con todo, lo que se gana al cliente, es la  amabilidad y la buena disposición del equipo de sala:  ellos hacen que se te olvide el resto  y que disfrutes de la comida que es lo verdaderamente importante. Recomiendan con acierto, interrumpen lo justo, no agobian, están pendientes y sobre todo sonríen: Esther es el mejor ejemplo.

Esther González

Vista de la sala de Almanaque Casa de Comidas en Cádiz

Aprende cómo se hace una crítica gastronómica