José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 11/06/2026

VALORACIÓN 9.75/10

La dorada extraída de la marisma segundos antes con la ayuda de un cedazo llegó viva a las manos de Fran Vallejo, cocinero de Aponiente. Con el agua a la altura de sus rodillas la colocó aleteando sobre una duela de madera y perforó su cabeza con un punzón de mano. Golpe de gracia que provocó la muerte instantánea del pescado. “Ya no tiene vida, pero su corazón late todavía. Fran va a realizar un corte en la cola para que por efecto de los últimos bombeos fluyan la sangre y su médula”, intervino Ángel León. “Los pescados sometidos al ikejime japonés poseen la textura perfecta para comerlos en lascas crudas, tipo sashimi o usuzukuri.

Cuanto menos estrés soporte el animal, más limpio resulta su sabor. Recién sacrificados no saben a nada. A cambio, ofrecen una textura prodigiosa, lomos tersos y gelatinosos que tanto se valoran en el sushi de alto nivel”. La degustación que realicé de aquella dorada contribuyó a ratificar las palabras del cocinero.

La marisma como escenario de una experiencia inédita

“Tu propuesta no es cualquier cosa – le comenté – el simbolismo de los ingredientes vivos como prueba de excelencia tiene un peso determinante en la cultura gastronómica de ciertos orientales. Forma parte de la ética de los alimentos, de ese punto de transición entre la vida y la muerte. Lograrlo en el propio habitat del pescado como estáis haciendo en Aponiente en lugar de extraerlos de peceras artificiales, es el sueño de cualquier gourmet. El rito de la muerte como un rugido de la vida”.

1. – Aponiente. 2.- Fran Vallejo. 3.- Usuzukuri de dorada.

Transcurridos pocos minutos León se acercó a la mesa con un cesto repleto de camarones saltarines. “Las tortillitas gaditanas se elaboran siempre con camarones vivos que botan entre las masas de harina que se fríen en aceite. Nosotros hacemos lo mismo con un puchero frío a la hierbabuena. Tienes que paladear a cucharadas los camarones en el caldo. Apreciar la sensación que te producen revoloteando vivos en tu boca”. Afronté el desafío y sentí un estremecimiento al morder lo que parecía tabú por su misma esencia. Recordé entonces el shirouo odigori (comer mientras se mueve) pescaditos mínimos que paladeé a sorbos en un vasito con agua en uno de mis primeros viajes a Japón. Algo difícil de explicar.

Pescados, mariscos y paisaje en estado puro

El menú del nuevo Aponiente discurre entre dos escenarios. Sobre la marisma gaditana, en plataformas al aire libre cuando el tiempo lo permite, los comensales disfrutan de una degustación de pescados y mariscos de varias formas, crudos, curados, cocinados y vivos.  

A las yodadas huevas de lisa curadas en compañía de almendras, siguió un bocado de plantas halófilas con erizos. Enseguida, un tazón de camarones fritos con lechuga de mar, a modo de pipas para picar. Y tras ellos la carne de los depredadores cangrejos azules convertidos en zurrapa marina. Antesala de las almejas con salsa marinera. Y de los ostiones de la marisma con aceitunas y flores. Un festival de pequeños bocados anclados en el entorno. O lo que es igual, la marisma a mordiscos. 

1.- Camarones fritos. 2.- Zurrapa de cangrejos azules. 3.- Almejas a la salsa marinera. 4.- Ostiones con plantas halófilas.

Mostrando los cangrejos azules

Tras los lomos de dorada cortados en usuzukuri en una suerte de salpicón, llegó a la mesa una lubina a la brasa de piel extremadamente crujiente en compañía de su propio pilpil. Punto final del menú al aire libre con una despedida simbólica del mejor street food que se degusta de pie: torreznos de la piel de la morena, tan afín a León, en compañía de una densa crema anaranjada de adobo andaluz.

1.- Dorada salpicón. 2.- Lubina con su pilpil. 3.- Torrezno de morena con crema de adobo.

Del ecosistema marino a la creatividad culinaria

La segunda parte obliga a los comensales a penetrar en el comedor del antiguo Molino. Aguardan propuestas nuevas, junto alguna ya conocida, como las delicadas puntillitas en fritura inversa. Bocados que evocan los sabores de ese macro universo marino que caracteriza a Aponiente. Todo en pequeños bocados, traspasando en cada servicio los lindes de lo previsible. De la judías de mar a las finas hierbas, al hígado de rape fermentado con algarrobas en la olla OCCO con guisantes lágrima y manteca colorá, un plato difícil. Y de su versión del atún encebollado, preparado con la grasa de los atunes, (trasunto del blanco del jamón según palabras de León), algo inexpresivo, al calamar con calabaza al aroma de vainilla, y a los tendones de la aleta dorsal de los atunes, de textura inverosímil, una de las sorpresas de esta temporada.

1.- Puntillitas con mole. 2.- Judías de mar a las finas hierbas. 3.- Hígado de rape con guisantes lágrima. 4.- Atún encebollado.

Ampliando los límites de Aponiente

Veinte años después de su fundación y trece desde que llegó al actual Molino de Mareas, Aponiente contempla con entusiasmo las millas que le quedan por recorrer todavía. En lucha contra no pocos elementos ha logrado que un ecosistema olvidado durante muchos años se haya convertido en el epicentro de una cocina particularmente sostenible. En su tripulación militan decenas de cocineros, marineros, científicos y biólogos que han contribuido a la recuperación de la marisma, convertida en un parque natural visitable.

1.- Calamar, calabaza y vainilla. 2.- Tendones de almadraba a las especias.

En cabeza del equipo Juan Martín, director de I+D  que dirige a los tres biólogos que trabajan en Aponiente. Y en otro escalón, Rafa Flecha, jefe de los marineros, que recoge nasas, recolecta camarones y cangrejos, vigila los pescados de estero y supervisa el estado del parque en el que se encuentran. Un proyecto medioambiental que abarca 20 hectáreas y desborda el ámbito de las cocinas que dirige con acierto Alan Iglesias.

Antes de la despedida el turno del momento dulce. El limón curado en sal viva, y la tarta tatin de alga kombu aportan la originalidad golosa. La sala que dirige Jorge Ponce y la lista de vinos que gestiona Cristina Navarro ofrecen un perfil más ordenado y tranquilo que en temporadas anteriores. En suma, un restaurante que desafía muchas reglas, asume riesgos y sirve pescados y mariscos en cuatro estados: crudos, curados, cocinados y vivos. Nada parecido a ningún otro en el mundo. Sin duda, en el mejor momento de su larga y fecunda singladura.

1.- Limón a la sal viva. 2.- Tarta tatin de algas.

Aprende a escribir una crítica gastronómica

El chef: Angel León

Su camino no ha sido fácil, pero está ¡por fin! donde quería: junto al mar, en Cádiz, cocinando como siempre soñó. Ha hecho del Océano su aliado y su menú degustación es un recorrido por los fondos marinos, las dunas y los acantilados. Su nuevo proyecto un maravilloso proyecto en las marismas del Puerto de Santa María.