Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 12/06/2020

VALORACIÓN 7/10

Arrels es una sorpresa inesperada en el corazón de Sagunto, ciudad cercana a Valencia, con un importante patrimonio cultural, pero alejada de los circuitos gastronómicos. De Valencia a Castellón, hay pocos lugares destacables. Desde 2017 Arrels es uno de ellos… tal vez el único.

Sala principal del restaurante

Un paréntesis inesperado

Este texto tenía que haberse publicado el 12 de marzo de 2020. Pero, como casi todo en nuestras vidas, quedó en suspenso aquella semana. El equipo de GastroActitud hemos decidido que ya era momento de cerrar el paréntesis, de retomar la normalidad y de volver a vivir como nos gusta, aunque sea con mascarilla. El país lo necesita y la hostelería más. Por eso hoy reiniciamos la sección de restaurantes, justo donde la dejamos: en Arrels.

Vicky Sevilla y su equipo llevan trabajando desde que en la Comunidad Valenciana se pudieron las salas de los restaurantes. Les ayuda el espacio, enorme, que permite distanciar las mesas y cumplir con todos los requisitos de esta nueva etapa que vivimos.

Nos hemos saltado una temporada -la primavera- y el menú que se sirve ahora no es exactamente el mismo que el que se describe en este texto. No importa, los menús cambian, la esencia de los restaurantes no. De nada sirve que detallemos platos efímeros que sólo se cocinan durante unos días. Sean alcachofas o tomates,  lo que haya en el plato, lo que importa es que se cocinen con rigor y haya coherencia en los planteamientos culinarios.

La importancia del equipo de sala

Para quien llega por primera vez, Arrels es una sorpresa. Llama la atención el singular espacio donde se encuentra el restaurante: las caballerizas del Palacio de los Duques de Gaeta,  un edificio del siglo XV en la subida hacia el teatro romano, en pleno casco histórico. Los arcos ojivales dan personalidad al local y marcan su estructura. Sorprende el equipo de sala, encabezado por Raúl Hernández, Estefanía Soler y el sumiller Yelko Suárez jóvenes muy bien preparados a los que no se les escapa un detalle. Están pendientes de todo y se anticipan al cliente. Amables y diligentes, no atosigan, saben estar.

Parte de la sala de Arrels desde un reservado

Y , por supuesto, impresiona Vicky Sevilla, una cocinera menudita y resuelta que con sólo 26 años lo tiene todo clarísimo. Da gusto ver cómo dirige al equipo, como controla la cocina, como sabe ser líder. Intuitiva y arriesgada ha sabido aprovechar bien el paso por tres grandes casas: La Salita de Begoña Rodrigo; La Finca de Susi Díaz; y Saiti de Vicente Patiño. Con ellos completó su formación antes de embarcarse en su propio proyecto. Este año Sevilla estuvo entre los nominados al premio Cocinero Revelación Madrid Fusión.

La cocina Vicky Sevilla

Territorio y sensibilidad

Todo derrocha sensibilidad: la elección de aceites, la selección del menaje, el trato al comensal, la lista de vinos, corta pero muy especial… Y por supuesto la cocina. Solo ofrecen dos menús (35 y 45 euros. El menú ejecutivo no está ahora disponible) elaborados con productos de temporada y de cercanía, algunos del propio huerto de la cocinera.

Selección de aceites de oliva virgen extra

Sabores mediterráneos que van de la alcachofa a la coliflor o el espárrago verde; del piñón al tomate o la berenjena; de la pescadilla al salmonete. Jugos y cremas suaves que se convierten en salsas para vestir otros ingredientes. Los pequeños aperitivos -que no han cambiado- son un homenaje a las raíces: ensalada de pepino y sardina ahumada; vitello tonnato de lengua; navaja en escabeche; pataqueta de habas y blanquet y su versión de ximo castellonense.

Aperitivos

Ximo castellonense

Vitello tonnato de lengua

Cocina de temporada y proximidad

La coliflor ahumada agradecería un pescado más potente que el salmonete en tartar ¿tal vez una sardina, un jurel? En el nuevo menú Vicky ha optado por la corvina. Lástima que ya no se pueda probar el juego de las alcachofas en distintas cocciones con crema de huevo y su propio jugo, porque es un acierto que tal vez vuelva con la próxima temporada de alcachofas.  En su lugar un gazpacho verde con helado de AOVE.

Se mantiene en carta la pescadilla aderezada con crema espárragos verdes y blancos, uno de los platos más logrados del menú no solo por lo armónico de la combinación sino porque el punto del pescado es sensacional.

El guisito de pulpo con garbanzos  que era de lo menos entusiasmante, ha dejado paso a un guiso de cocochas y zanahorias picantes.

En la molleja lacada, el dulce sube de tono y desvirtúa el plato, que aún así funciona porque el punto de la molleja es magnífico. Pura elegancia. Sin embargo, el cordero lechal con pesto de hierbas resulta más confuso por la mezcla de demasiados sabores aunque igualmente sabroso. En el nuevo menú ha sido sustituído  por un cochinillo con salsa de Calvados y chutney de manzana.

Molleja lacada

Cordero lechal con pesto de hierbas

Un final entre cítrico y dulce

Los postres uno más cítrico y el otro más goloso, son armónicos y elegantes aunque les falta un poco de gancho. Algo más de fuerza y contraste no les vendría mal.  La última versión del menú  ofrece un postre de fruta de la pasión, mantequilla, helado de cítricos, bizcocho y dentelle de naranja; y cremoso y granizado de salvia con albaricoque y nueces garrapiñadas. Se mantienen las estructuras de composición y se sustituyen los ingredientes, un buen método para desarrollar platos temporada tras temporada. Los petit fours con rosquilla incluida, redondean un menú que vale bastante más de lo que cuesta.

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