José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 20/11/2025

VALORACIÓN 6.5/10

Casi medio siglo de actividad acompaña a Mikel Bustinza, patrón del asador Horma Ondo. Memoria viva de una trayectoria asociada al fuego, a las parrillas y a una cocina de familia cuyos miembros sintonizan con idéntico empeño. En la sala de Legina Goikoa, el caserío que reformaron en 2007, su figura se agiganta. Atiende las mesas, redacta las comandas y desespina los grandes pescados a la vista. A su lado su hija Olatz quien se recrea en una bodega que, aunque se nutre de marcas tradicionales se desliza por horizontes nuevos. En los fogones se deja oír la voz de Jayne Hardcastle, esposa de Mikel, quien gobierna las cocinas de este enclave entre montañas. Y al pie de las parrillas el hijo de ambos, Jon, temporalmente ausente, inmerso en prácticas lejanas a la búsqueda de otros conocimientos. 

Horma Ondo es un gran asador donde todo es previsible. No alberga sorpresas, no descubre nada nuevo al margen de su obsesivo empeño por aprovisionarse de grandes productos que somete a los efluvios del fuego. 

Producto y fuego como protagonistas

Identidad y símbolo de un estilo que invoca los aromas del humo, santo y seña de la casa. Como primer testimonio sus notables croquetas de jamón, con leche de vaca y oveja que se fríen de forma somera antes de marcarse a la parrilla. O sus pimientos rojos de caserío, soberbios, que se asan con madera de aya y se pelan tras dejarlos reposar durante horas, proceso que acentúa sus características sápidas. Hortalizas que sirven de soporte a los huevos escalfados con puré de patatas con un detalle inexplicable, el aceite sintético de trufa blanca que aromatiza el plato. Complemento que se anuncia a pie de mesa y se reseña en la carta. Excipiente químico impropio de un asador semejante. 

1.-Croqueta de jamón. 2.- Pimientos asados. 3- Huevo con puré de patatas y pimientos rojos asados.

El fuego vuelve a dialogar con las verduras en su menestra de temporada, en la que confluyen pencas de acelga, crema verde de sus hojas, alcachofas y coles de Bruselas, versión revisada del plato clásico. Antesala de sus alubias rojas, de corte tradicional, con el fuagrás de pato a modo de contrapunto, algo reseco por exceso de permanencia en la parrilla. 

1.- Menestra de temporada. 2.- Alubias rojas con fuagrás.

Pescados, carnes y postres a la antigua

Liturgia y oficio del fuego que alcanza su mayor expresión con los pescados planos, como es el caso de los lenguados que reciben del puerto de Pasajes, que se aderezan con la clásica bilbaína de guindillas, vinagre y ajos. Excelentes. O los chuletones de vacuno mayor de raza frisona con 10 años, que Bustinza adquiere en el matadero de Mondoñedo (Lugo) y somete a maduraciones cortas, raras veces superiores a cuarenta días. Piezas de envergadura que se acompañan de unas patatas mal fritas y grasientas que desmerecen.

1.- Lenguado a la parrilla. 2.- Chuleta al corte

Las brasas vuelven a mostrar su versatilidad a la hora de mantener el dialogo con lo dulce: correcta su torrija marcada en la parrilla con un gran helado de avellana, y logrado el flan al estilo tradicional, sin nata y con un delicado sabor a huevo. Merece el notable el pan, procedente de un caserío próximo, y desilusiona el café, pésimo, reconcentrado y amargo, necesitado de un cambio.

1.- Torrija y helado de vainilla. 2.- Flan

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