Quizás la palabra crucíferas no diga nada. Pero si hablamos de coliflor, lombarda o repollo la cosa cambia. Es una familia vegetal que extiende su reinado en invierno, cuando el frío y los rigores climatológicos las convierten en coles sabrosas, apretadas y turgentes. El de estas verduras –las brasicáceas botánicamente hablando- es un universo polifacético y transversal que agrupa en todo el mundo a un importante número de variedades de enorme potencial culinario. Y no sólo porque sean muy atractivas en sus texturas, sabores y colores, sino porque sus cualidades organolécticas se suman a su demostrado valor nutricional.

Aclamadas a partes iguales por médicos, nutricionistas y gurús de las dietas (influencers incluidos), las crucíferas encierran un cúmulo de beneficios para la salud. Miles de estudios se encargan de evidenciarlo. El mundo de las coles y las brasicáceas está lleno de nutrientes, carotenoides, vitaminas C, E y K, fibra, folatos y minerales. Aportan mucho calcio y antioxidantes –los glucosinolatos, que también son responsables de su peculiar olor- y poquísimas calorías. Está demostrado que reducen el crecimiento de ciertas células cancerosas, las enfermedades del corazón y del sistema nervioso, favorece la salud digestiva y per se no engordan. ¿Quién da más?

338 géneros, más de 3.000 especies

Cientos de variedades de nabos, pak-choi, brécol chino, mostazas, rúculas, berros, rábanos de todo tipo, wasabi, ajopuerro, maka, salsifí, conforman un conjunto de vegetales más o menos exóticos que difícilmente se asocian a parientes mucho más conocidos en estos lares. Primas, hermanas son las coles en todas sus variantes, la col común o el repollo, la col rizada, la china, la col de Bruselas, la lombarda, la kale, la berza, la coliflor, el brócoli, el bimi o el romanesco. Un inabarcable grupo alimenticio en los cinco continentes que agrupa a 338 géneros y más de 3.000 especies, una gran familia que no para de crecer con nuevos cruces e híbridos. Su nombre, crucíferas, proviene de sus flores, de cuatro pétalos dispuestas en forma de cruz.

Es España se cultiva en muchas regiones, especialmente en Andalucía y Murcia. También en el litoral levantino, ambas Castillas y el norte peninsular: hasta Madrid tiene buenas verduras de invierno, destacables en calidad, aunque no en la producción. Habitualmente las brasicáceas han estado ligadas a la cocina tradicional en todos los países. En el nuestro en los múltiples cocidos con repollo, coles o berzas de toda España, también el famosísimo chucrut alemán o el omnipresente kimchi coreano. Esta época del año en que nos encontramos viven su momento de esplendor, precisamente porque el porcentaje de azúcares que atesoran, más alto que en otras verduras, les sirve para protegerse : “son las más dulces de todas, para mí las mejores del año”, opina Fernando del Cerro, cocinero y propietario de Casa José, en Aranjuez (Madrid), histórico pueblo al sur de la capital que cuenta con una magnífica huerta. Las coliflores, lombardas y coles son alguno de sus productos destacables.

Sabrosas y ¿malolientes?

Las odias o las amas, no tienen término medio. Y ese sentimiento de rechazo que provocan en mucha gente tiene que ver con la niñez, con aborrecidos platos de coliflor o repollo que se olían por la escalera al llegar a casa. Una inquina que ha permanecido en el imaginario colectivo de más de una generación. La culpa no la tienen las pobres crucíferas.

Cierto es que los componentes azufrados –los glucosinolatos- que se degradan al entrar en contacto con el calor liberan unas moléculas que emiten un olor fuerte y desagradable. Pero que puede mitigarse. “El truco es cocinarlas correctamente, no sobre cocerlas y, sobre todo, no cocinarlas nunca en agua”, afirma taxativo Coco Montes, artífice de Pabú (Madrid). Un argumento aplicable a todas las coles y en el que coincide del Cerro –como Montes especialista en platos vegetales-. “Jamás hay que cocerlas porque los azúcares se transforman en ese mal olor, y cuanto más se cuecen, peor”, aclara.

Las crucíferas más habituales

No vamos a hacer un vademécum ni un tratado botánico de las crucíferas, pero sí a repasar las más conocidas y empleadas en la cocina doméstica y profesional.

1.- Brócoli o brécol

Es una de las verduras que mayor consumo ha experimentado en los últimos años, sin duda aupada por sus incuestionables cualidades nutricionales. Se ha puesto de moda hace no tanto, pero se conoce desde la antigüedad. Se cultiva en Europa (básicamente Italia y España) en distintas variedades, con colores que van del verde intenso a los tonos azulados, con ramilletes compactos sobre tallos carnosos y con muchos retoños laterales. Su textura crujiente y sabor es terroso, algo amargo y vegetal.

En su libro Cocina verde, el cocinero Rodrigo de la Calle (El Invernadero, Madrid) sugiere que no hay que tirar el tallo porque su interior es jugoso, fino y elegante. Y aboga por no cocinarlo más de tres minutos –a los cinco pierde nutrientes de forma significativa-. A él le gusta crudo, semicrudo o marinado, mientras que Coco Montes  (Pabú. Madrid) dice que separa las puntas y con la parte central, si es grande, la lamina para elaborar carpaccios, ensaladas en crudo, en media cocción o en caliente. “Las puntas son delicadas, como gotas de clorofila; la textura y sabor herbáceo”, dice. En Casa José Fernando del Cerro se ha atrevido con el brócoli y los postres, en una especie de tatin de manzana verde y tallo de brócoli. También la cocinera riojana, Lucía Grávalos (Desborre, Madrid) lo contempla en su vertiente dulce, introduciéndolo en un almíbar para formar parte de una receta golosa.

Brócoli cocinado en diferentes versiones

2.- Coliflor

De todas las crucíferas es posiblemente la más empleada en la alta cocina, quizás porque se cultiva en Europa desde hace cinco siglos, pero también por ser la más exquisita de las variedades de col. Una verdura polifacética que admite todo tipo de tratamiento culinario, incluyendo técnicas vanguardistas –y milenarias- como la cocción en la olla OCOO coreana que le dan en el restaurante Disfrutar de Barcelona, como su paradigmática coliflor negra con bechamel de coco y lima.

No son los únicos. Dani García la ha tratado en un gazpachuelo de coliflor con pringá de rabo de cerdo, Eneko Atxa en texturas (en pil pil, en caviar, en chips), o Pedrito Sánchez (Bagá. Jaén), tirando también de la OCOO y la extracción máxima del sabor, tiene en su haber una coliflor oxidada con espuma de pieles de anguila. En el Invernadero tienen actualmente un plato de coliflor con café y salsifí, ajonegro y caviar; del Cerro la hace en risotto con coco, y en Pabú va asada en ramilletes a la menta chocolate con papada ibérica.

El sabor dulzón de la coliflor juega a su favor, como su blanco níveo, su rugosidad, su aroma fresco y limpio. Compacta, cerrada, se puede encontrar todo el año, pero las mejores son las invernales, que se protegen del frío gracias a las hojas verdes que la recubren y resguardan del sol. De ahí su blanco impoluto. Pero en otros países gusta la coliflor verde, anaranjada o la variedad violeta, que sí se exponen a la luz solar y que con la cocción pierden el color. Con la nefasta sobre cocción es de las coles que peor huelen.

Lo indicado es darle cualquier otro tratamiento culinario que no pase por el agua hirviendo: asada, a la brasa, al vapor, cruda en ensalada, en crema, salteada, fermentada, marinadas, licuadas, encurtidas, incluso confitada. Como hace Lucía Grávalos con su conocido plato de coliflor con bechamel, una revisión de la receta tradicional de su familia: se confitan las pellas en mantequilla noisette, que sirve con una falsa bechamel, una emulsión de larga elaboración preparada con leche fresca y nata.

Coliflor con mantequilla noisette y falsa bechamel, coliflor negra con bechamel de coco y lima

3.- Kale

Es una recién llegada, o casi, al consumidor español, pero se ha puesto muy de moda entre celebrities como Michelle Obama y sus seguidores, siempre asociada a sus cualidades nutricionales. En inglés es conocida como kale, aunque en realidad es un tipo de col rizada, de hojas verdes oscuras largas y bordes crespados, tallo duro y hebroso difícilmente utilizable, salvo en caldos. Hay quien la confunde con la berza –muy típica del Cantábrico-, pero se trata de una planta diferente, eso sí, de la misma familia.

Su principal atractivo radica en la textura de sus hojas, de ahí que no sea raro encontrarlas en fritura en distintos platos, aunque admite asados, parrilla, cocidos y salteados, siempre que se la dé el tiempo de cocción adecuado. Coco Montes propone asar las hojas al horno, bien separadas, sin que se quemen, y cuando estén hechas añadir por encima vinagre balsámico de Módena –el auténtico-, sal, aove y un poco de mozzarella desgranada por encima, rematando con avellana tostada.

Kale tratado con técnica culinarias diferentes

4.- Coles de Bruselas

Su nombre lo evidencia. Fueron los belgas los que empezaron a cultivarla en el siglo XVI y 200 años después llegaron a España. Una col pequeña que debe estar bien cerrada, sin hojas amarillentas, con un color entre el verde claro y oscuro. Las mejores tienen un tamaño similar a las nueces y son compactas y firmes, redondeadas, como bolas.

El sabor de estos mini repollos es muy especial, algo amargo y terroso, que cambia con el cocinado, volviéndose dulce y suave, a pesar de su olor fuerte al hervirse en agua. Por eso lo ideal es prepararlas al vapor, salteadas en aceite o mantequilla, asadas…; funcionan muy bien como tocino, ajo o salsa de mostaza. También acompañando carnes –especialmente el cerdo- o en ensalada.

Para el madrileño Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez) la coles de Bruselas son “pura mantequilla”, de ahí que falten en temporada en su carta. El bosque belga es su particular homenaje a la crucífera; van con mole, hummus y mojo verde. Y se atreve con el dulce –aunque ahora no las tenga en el menú- en las trufas de coles de Bruselas con tuber melanosporum, confitadas en manteca de cacao y bañadas en chocolate.

Coles de Bruselas y trufas de coles de Bruselas

5.- Lombarda

Su precioso color violáceo es inconfundible: se lo proporciona la antocianina. Se conoce también como repollo morado o col morada, aunque sea de tamaño más pequeño. Prieta y con las hojas muy juntas y crujientes, suele tener un sabor un poco más suave que otras coles, ligeramente más dulce una vez cocinada. En crudo resulta fresca y algo picante, por eso funciona muy bien en ensaladas y platos que gusten de ese toque crocante. Esa virtud la aprovechan en restaurantes como El Invernadero, donde sirven un plato de royal de lombarda, con varias texturas de lombarda –caldo, salteada, a la brasa- aliñada con yema de huevo y trufa negra. Lucía Grávalos por su parte la trabaja fermentándola con remolacha, un símil de kimchi que emplea en un postre.

Royal de lombarda con cebolla

6.- Repollo

Crucífera de larga historia gastronómica –de las más antiguas de Europa-, en muchos sitios la llaman col blanca. De color verde claro, hojas lisas y brillantes, tiene numerosas variantes que van desde las formas esféricas y achatadas a las puntiagudas (hay una muy conocida en Alemania que se produce en Stuttgart; recuerda a una lechuga romana), bastantes menos prietas y compactas. Sin olvidar las coles rizadas. Al repollo –como a la coles- le encanta el frío. Su sabor tirando a amargo y terroso con un toque dulce cambia con la forma de preparación.

Son perfectas cortadas con la mandolina y utilizadas en crudo en ensaladas (como la famosa ensalada de col y zanahoria estadounidense, o la alemana con manzana). El repollo (col blanca) fermentado protagoniza el célebre chucrut, y sus hojas, hervidas, la base de distintos rellenos (sobre todo en los Balcanes, Centroeuropa, Turquía). La cocina contemporánea también las trata en crudo. Por ejemplo el ceviche de coles de colores con leche de tigre picante, cebolla y codium de Casa José. Braseada y servida con jugo de perdiz la preparan en Les Cols (Olot, Gerona), una versión actual de un plato tradicional catalán (perdiz a la col), y marcada en cocotte con vinagre, ajo y aove y asada al horno con caldo de conejo, en Pabú.

Repollo tratado con distintas técnicas culinarias

7.- Bimi

Es un recién llegado, una novedad vegetal con muy pocos años en el mercado y aún muy poco conocido por el consumidor. Se trata del fruto de un cruce natural entre brócoli y una col china conocida como kai-lam; un tipo de brócoli de tallo largo (en Italia responde a broccolini), crujiente, más dulce y con un sutil sabor a nuez.

El bimi se empezó a producir en 1992 gracias a una empresa de origen japonés, especialista en el desarrollo del brócoli. Y es que en aquella época se descubrió que a la mitad de la población no le gusta el brócoli por la microflora que posee en la boca y que se da de bruces con el sulfuroso que posee el vegetal. Resulta que el bimi de forma natural tiene menos componentes azufrados, aunque comparte sus características nutricionales antiinflamatorias y antioxidantes. Se empezó a comercializar en 2005 cultivándolo en el Reino Unido, pero hoy España, y en concreto Murcia, es donde más se produce del mundo. Más caro que el brócoli –lo es también su producción- apenas se trabaja en los restaurantes.

Una excepción es Rodrigo de la Calle, que lo elabora de distintas formas. Actualmente tiene en carta un arroz en dos texturas con bimi, a modo nigiri: exterior socarrat y meloso en el interior, terminado con bimi frito y emulsión de trufa negra.

Cultivos de bimi y su tratamiento en el restaurante El Invernadero de Rodrigo de la Calle

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