José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 14/08/2025

VALORACIÓN 8/10

Las chuletas de raza rubia gallega del Asador O’Pazo (Padrón) son un acontecimiento. Proceden de animales de entre cinco y siete años sacrificados en el matadero de Bandeira que se dejan madurar en cámaras alrededor de 35 días. Sobre el fuego, alimentado con maderas de carballo (roble gallego), el parrillero Oscar Vidal embadurna cada pieza con abundante sal sobre rejillas próximas a las brasas entre los efluvios de llamas que caramelizan la carne. Con ligeras diferencias una variante de la escuela del maestro Matías Gorrotxategui.

Chuleta de vaca rubia gallega y ensalada de lechuga y cebolleta

Al corte, la carne presenta las tres tonalidades características, el corazón rojo templado y crudo, y la corteza retostada y crujiente con la capa interior sonrosada. Nada distinto de lo esperable salvo que el sabor y la terneza de la carne alcanzan el sobresaliente.  “Yo no mando en el fuego. Intento entenderlo”, responde cuando se le pregunta a Vidal cuantos minutos mantiene las chuletas en la parrilla. “Soy un mero eslabón entre el fuego y las chuletas. Cada vez pinto menos”.

Todo pasa por la parrilla

La trayectoria de Asador O’Pazo (Padrón) pasa por los avatares de una familia vinculada al mundo de la hostelería en el Grupo Hotel Scala, edificio anexo que en cierto modo impulsó a los hermanos Vidal en 2022, con la presencia de Manuel en la sala, a crear un asador atípico en tierras gallegas. Restaurante contemporáneo con un único menú degustación en los meses de verano de precio elevado –Rescaldo (190 euros) — y una sucinta carta que convive con el menú el resto del año. En conjunto, una degustación pausada de varios pescados y mariscos excepcionales con un solo plato de carne.  La calidad de sus productos solo es equiparable a la precisión con la que Vidal maneja la parrilla. Alta cocina a la brasa para 22 comensales.

Manuel y Jorge Vidal

La tentación del fine dining

Aun así, los hermanos Vidal, que casi todo lo hacen bien, no escapan al influjo de las modas. En la sala donde se ofrecen los aperitivos muestran los ingredientes del menú aprisionados en una caja a los que pasan revista de viva voz uno por uno. Conducta exhibicionista, habitual en tantos restaurantes pretendidamente a la última, que  Asador O’Pazo (Padrón) no necesita. Su despensa, excepcional, habla por sí misma sin necesidad de semejante parafernalia. Eso sin contar con el patético espectáculo que protagoniza el pescado del día, que cuelgan de una percha con aspecto maltrecho y sin refrigeración alguna (cherne en el momento de mi visita) a semejanza de un pez ajusticiado.

Trilogía de bogavante

Pescados y mariscos, antesala de la vaca

Al suave tazón de crema de pescado de gusto yodado, y el mini bocata de papada de cerdo que los comensales se preparan al momento en la sala previa, sigue la trilogía del bogavante: salpicón en un cuenco, la cola asada, y las medias cabezas con sus interiores a la brasa. Un desfile que entusiasma.  Siguen las auténticas zamburiñas (no volandeiras) y los longueirones (no navajas) a la parrilla de sabores y texturas que cumplen con lo esperable. Lo mismo que la ventresca de bonito de Burela en compañía de medio tomate confitado, y el lomo de cherna (mero negro) cubierto de un suave pilpil de sus espinas. Excelente.

1.- Chipirón de potera. 2.- Bonito de Burela. 3.- Zamburiñas

No convence de igual modo el chipirón de potera, ejemplar espléndido a la parrilla que se acompaña con el guiso dulzón y concentrado de sus interiores. Antesala del último pase que precede a la chuleta, el dúo que conforman el huevo y el pimiento rojo asado, un descanso frente tanta proteína animal, matrimonio de éxito. Todo, absolutamente casi todo, tratado a la parrilla, testimonio de las posibilidades que ofrece una cocina tan compleja como aparentemente sencilla.

El juego del equilibrio

Tampoco la sala, pródiga en atenciones, desmerece. Ni la bodega que abarca horizontes dispersos con zonas, orígenes y marcas reconocidas. A modo de colofón, los postres, bajos en azúcar –tabardilla; tarta de Padrón y peido de lobo– que actualizan de refilón los sabores tradicionales gallegos. Un asador con hechuras de gran restaurante que cuida el café y ofrece un pan procedente de un buen obrador que, sin embargo y por razones extrañas, no alcanza el nivel esperable.

1.- Tarta de Padrón en versión libre. 2.- Peido de lobo. 3.- Tabardilla

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