Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 20/02/2013

VALORACIÓN 6.5/10

El chef Henrique Mouro ha encontrado en este discreto emplazamiento lisboeta, algo alejado del centro turístico, el lugar idóneo para hacer la cocina que le gusta: moderna ma non troppo.

Un local sobrio de líneas contemporáneas con la cocina en el sótano a la que se abre un comedor privado dispuesto a convertirse en “mesa del chef” para poder observar desde ella el ir y venir de la brigada.

Le acompaña un equipo joven y bien entrenado, capaz de transmitir al comensal las inquietudes culinarias del jefe, y recomendar acertadamente vinos portugueses, poco conocidos a este lado de la frontera.

La cocina de Mouro se mueve entre el ayer y el hoy: no olvida los sabores populares, ni las porciones abundantes a las que en Portugal están tan acostumbrados pero aplica puntos de cocción muy medidos, sobre todo en pescados y verduras; ajusta las grasas y procura mantener composiciones vistosas, aunque algunas pequen de una pizca de rebuscamiento.

Apuesta por la integración –propia de la cocina tradicional- y huye de la disociación tan empleada en estos últimos años. De esta forma los sabores de los ingredientes que componen sus platos forman un todo compacto, en el que las guarniciones se multiplican y las salsas se refuerzan con aceites aromatizados, brotes, flores, hierbas…

Es delicada la sardina en escabeche con la que abrimos boca y muy reconfortante el sábalo ahumado con caldo verde y puré de patatas, lo mismo que el bacalao amarillo con puré de alubias y chipirones.

El poderío del Atlántico está presente. Sabores auténticos y potentes que Mouro domestica hasta refinarlos. Resulta algo visto el cordero relleno, aunque no por ello menos sabroso.

Los postres con frutas y verduras como eje principal sorprenden por golosos.

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