José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 23/04/2026

VALORACIÓN 7.5/10

El pasado 5 de febrero el cocinero José Manuel López, uno de los pilares gastronómicos de Denia, abría las puertas del restaurante Ca Seko. Atrás dejaba una larga trayectoria salpicada de largos aprendizajes y ásperos contratiempos: cuatro años junto a Quique Dacosta y catorce al frente de las cocinas del controvertido restaurante Peix&Brases para el que logró una estrella en la guía roja. 

Le acompañaba en la aventura su esposa Zoryana Hlovak, reconocida pastelera con quien comparte en solitario las tareas de este bistró ilusionante. Lugar acogedor, con dimensiones de juguete, dotado de 6 únicas mesitas y capacidad para 16 comensales, desde el que se divisa el puerto y la lonja. 

López, por antonomasia, cuyo apellido es una enseña de la hostelería dianense, cocina bajo tres premisas: productos del mar de calidad óptima, conocimientos técnicos apabullantes, y un sentido estético en el que se atisba la sensibilidad de Dacosta.

Despensa marina tratada con precisión

En su carta, escueta, aunque muy sugerente, las gambas rojas acaparan parte de su identidad culinaria. Crustáceos que hierve a la vista en una cubeta con agua de mar, y sirve tibios después de reposar en hielo. Un proceso de precisión que discurre en pocos segundos. Gambas excelentes que provienen de una sola embarcación –Mediterraniu – la mejor de la flota de Denia. 

Libre de los condicionantes que entorpecían su trabajo en la etapa precedente, López derrocha talento e instinto en cada una de sus preparaciones. Le da lo mismo servir porciones de la humilde musola con una salsa beurre blanc, que presentar los lujosos lomos de salmonete a la parrilla sobre un suculento arroz meloso de pescado con habas tiernas y morcilla. 

1.- Gamba roja. 2.- Salmonete a la plancha con arroz de salmonete. 3.- Bullit de musola.

Creatividad contenida con raíces reconocibles

Platos creativos o populares que se inspiran en el mar y en ingredientes del reino vegetal a partes iguales. Los sepionets, suavemente cartilaginosos, los acompaña de alcachofas mini y una crema de cacahuetes del collaret, cultivo valenciano en recuperación paulatina. Y la royal de gambas rojas, impecable, con unos guisantes frescos que ni son lágrima ni pretenden serlo. Una sucesión de detalles.

1.- Sepionets con alcachofas. 2.- Royal de gambas rojas con guisantes de Denia.

De su desenvoltura para actualizar platos tradicionales da muestra su titaina, receta del barrio marinero del Cabanyal en Valencia. Convierte en un jugo suculento el espencat (cebolla, tomate ajos asados y piñones), para servir de base a la espiral de ventresca cruda y huevas de atún en salazón que sobrepone encima. Una reinterpretación excelente.

El lado más tradicional en los entrantes

Con los aperitivos, sin embargo, se aferra a su cara más conservadora. No faltan el pulpo seco en láminas finísimas, ni la tonyna de sorra (ventresca de atún curada en sal), ni el bonito graso en salazón, curados por él mismo. Bocados que apelan al Mediterráneo, sal, yodo y umami en cada mordisco. Un juego en el que incide con las empanadillas (minxo) de hierbas silvestres con anchoa. 

1.- Titaina con ventresca y huevas de atún. 2.- Pulpò seco. 3.- Ventresca de atún curada en sal. 4.- Minxo (empanadilla de hierbas silvestres) con anchoa.

Bonito en salazón

La bodega, todavía algo parca, reflejo de sus ajustados recursos, cuenta con un amplio margen de mejora. Por el contrario, el pan, el aceite de mesa y sobre todo la coca de pipas, cumplen con creces. En la despedida golosa a cargo de Zoryana Hlovak, llega el  pastisset de dragonfly, una suerte de mochi relleno de crema donde confluyen sabores helados y cítricos particularmente aromáticos. 

Pastisset de dragonfly

Antes que un restaurante, Ca Seko apunta a convertirse en uno de los destinos gastronómicos más señalados de la costa alicantina.

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