Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 04/03/2021

VALORACIÓN 7/10

Cádiz está en racha. Desde hace un par de años no paran de surgir nuevas propuestas gastronómicas. Al fondo, un faro que ilumina: Aponiente. Un restaurante de su envergadura siempre sirve de inspiración, aunque no sea la única. De allí salió Luiti Callealta para embarcarse en su propio proyecto: Ciclo (Cádiz)

El momento del cambio

Formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, pasó cinco años en esa factoría de cocineros que se llama Martín Berasategui. Volvió a su tierra para comenzar con León en el Aponiente de la calle Puerto Escondido. Con él ha hecho una larga travesía, hasta llegar a ser director gastronómico del grupo. El nombre del restaurante no es casual. “Comienza un nuevo ciclo en mi vida -explica Callealta- de ahí el nombre. Ha llegado el momento de expresarme a mi manera a través de la cocina”. Le acompañan su mujer, Rocío Maña, y algunos compañeros de otras batallas, Fran Vallejo (jefe de cocina) y Martín Domínguez (sala). Un equipo joven y entusiasta, muy profesional,  al que no se le va a poner nada por delante, ni siquiera la pandemia: ahí están, luciendo sonrisa bajo la mascarilla.

El equipo de Ciclo completo

Hay una casta de jóvenes cocineros que rebosan talento. Aunque quisieran cocinar mal no podrían porque no saben. Su sentido del orden, la proporción y la armonía se lo impide. No hace falta que hagan platos complejos, les basta montar una ensaladilla para demostrarlo. Luiti Callealta es uno de ellos. Más allá de la técnica, de la destreza, del conocimiento, tiene instinto y eso se nota con el primer bocado. Su búsqueda a través de la cocina popular y de la despensa de su comarca natural es un valioso trabajo al que después aplica todos los conocimientos que ha aprendido y desarrollado para la alta cocina. Por eso este año será uno de los nominados como Cocinero Revelación en Madrid Fusión.

Luiti Callealta en delante de una de las barras de Ciclo

Echar raíces

En la mítica calle Sopranis, en el corazón de la capital gaditana, Ciclo (Cádiz) tiene dos zonas. Una de barra y mesas altas que miran por las ventanas, para el tapeo y el bullicio, un poco canalla; otra de mesas bajas, más íntima y serena, donde el menú se alarga y la cocina se agiganta. Por 29 euros, seis platos (tortita de camarones, ostra, cremoso de queso, presa ibérica, verduras de navazo y prepostre) que se pueden completar con alguna de las especialidades de la carta (16-19 €). La lista de vinos es corta, pero está bien pensada, sobre todo porque los precios son comedidos y las referencias se amoldan  a la oferta culinaria. Muchas marcas gaditanas y andaluzas para dar a conocer el terruño, junto a Riojas y Borgoñas. Una selección joven en la que tal vez alguien eche en falta etiquetas clásicas.

Vista parcial de la sala de Ciclo

Territorio y temporada son las guías que marcan la propuesta de Ciclo (Cádiz). Recetas gaditanas recuperadas e interpretadas, elaboradas con producto de cercanía cuando está en su mejor momento. Para ello Luiti está tejiendo una red de proveedores entre los que destaca Cultivo Desterrado, la huerta de navazo de Rafael Monge con quien se ha planteado el reto de dar uso a las verduras feas, esas que nadie quiere y se quedan en la mata. Del pescado de descarte al descarte de huerta. Una filosofía de cocina aprendida, compartida, interiorizada.

El cocinero de las verduras feas

Los tubérculos que todos desprecian, él los prepara en sobrehusa. Esa salsa humilde (sofrito de ajo y harina) con la que las madres gaditanas arreglaban las sobras de pescado frito que había que comer al día siguiente. Un aderezo sencillo y sabroso, inteligente, como casi toda la cocina que surge de la necesidad, que funciona de maravilla en este nuevo contexto verdulero.

Tubérculos en sobrehusa

También transforma los tubérculos deformes  en tallarines que acompaña de moluscos con un caldo de las propias raíces fermentadas. Plato sobresaliente, por la profundidad y sutileza de los sabores que armoniza. No es más que una mínima parte de lo que esconde esta línea de trabajo apenas explorada.

Tallarines de tubérculos, su caldo fermentado y moluscos

Las hojas duras de kale (berza), las que en parte se comieron los gusanos o sufrieron con la helada, las guisa como si fueran callos, con la misma salsa. Esa textura rugosa, como de esponja, tan particular, tiende la trampa y por un momento se vive la ilusión de comer un callo vegetal. El conjunto tiene mucha gracia. En todos sus platos hay pequeños contrastes, puntas de ácido o picante ligeras, muy matizadas que añaden chispa.

Callos vegetales

También acompaña con hummus (crema de garbanzos con pasta de sésamo) hortalizas a las que aplica distintas técnicas desde el encurtido a la plancha. Un plato ligero y sencillo en el que destaca sobre todo la blanca raíz del perejil de Hamburgo, de profundo sabor vegetal.

Hummus con verduras de navazo

El lenguaje y otras trampas

Con las patatas de navazo, pequeñas y deformes, se atreve a preparar lo que llama patatas bravas, aunque en realidad no lo son ¿Por qué retorcer el lenguaje? ¿Por qué fomentar la confusión? Nadie que pida unas patatas bravas esperará encontrarlas así: con steak tartar encima y sin la salsa que les da nombre. El único nexo entre la receta original y esta versión (¿o perversión?) es que están fritas en dos tiempos, es decir, confitadas y fritas.  Pero de la salsa de pimentón picante, ni rastro. En su lugar carne picada muy bien aliñada con unos innecesarios churretones de biberón. Fake bravas eso son.

Patatas bravas  (falsas)

Pero no es el lenguaje la única trampa. Cae también en la de la trivialización. El cremoso de queso emborrado y huevas de trucha es vistoso y resultón ¿Pero? No es más que una tapa simplona que arropada con humo (se presenta cubierta con una campana llena de humo) pretende llamar la atención con huecos efectos especiales.

Cremoso de queso emborrado y huevas de trucha

Menú y carta de barra

Sin embargo, es poderosa la ostra con su emulsión y  piriñaca. Acertado uso de la salsa gaditana (picadillo de pimiento y cebolla). También la popular ensaladilla es indispensable. Cuando está bien hecha, como lo está esta, se convierte en un arma de seducción irresistible ¿Quién es capaz de pedirla y no acabarla? La de Luiti es dulzona con mucha patata, huevo duro y un poco de zanahoria. Muy andaluza, poco canalla. Para repetir.  Otras especialidades (4-24€) de la barra que suscitan interés son los mejillones en escabeche, el brioche de pollo en pepitoria, canelón de pato o el cachopo de atún de almadraba con queso payoyo. Si sabes pedir por 20 euros comes muy bien.

Ostra con su emulsión y piriñaca

Ensaladilla rusa con atún rojo

El menú de ciclo (Cádiz) comienza con una tortita de camarones,  enésima versión de la tortillita gaditana, esta vez en clave mexicana. La base puede recordar a un blini pero también a una gordita de trigo, una de las mil variedades de tortillas que se extienden por la geografía de México. Aderezada con aguacate y cebolleta, le añaden los camarones fritos. El resultado es fresco y sabroso. Pero la textura no acaba de convencer del todo. La cáscara del camarón aislado de la masa, lo hace incómodo de comer:  es áspero, pincha y se clava. Tal vez haya que probar con camarones chiguatos, de caparazón más blando.

Tortita de camarones

Con otro de los ingredientes fetiche de Andalucía, la presa de cerdo ibérico,  Callealta prepara un plato inolvidable. Macerada, tratada como un tataki (pasada por la plancha) cortada como carpaccio la sirve con una crema de carbonara (huevo, queso y papada) tan delicada que es extraordinaria.

Presa de ibérico con carbonada de papada

Y con el pescado lo deja claro. Sabe elegirlo, tratarlo, darle el punto, acompañarlo. El bocinegro (pescado del día 19€) a la mantequilla tostada con alcaparras justifica por sí solo la visita a Ciclo (Cádiz)

Bocinego con mantequilla tostada y alcaparras

Dulces clásicos y modernos

Los postres son una mezcla de tradición y creación. El arroz con leche es tal vez un homenaje a su abuelo que fue cocinero en el hotel Atlántico. Un receta con carácter que se desmarca de la ortodoxia asturiana pero convence.  La sopa de coco, jengibre y manzana caramelizada es un plato bien construido en el que los sabores armonizan y las texturas ayudan. Los brotes terminan aportando matices que realzan el conjunto. Pequeñas sutilezas que que son parte de la esencia de Ciclo (Cádiz). Que el pan llegue desde el obrador La Cremita (Chiclana) es un ejemplo más de que nada se deja al azar.

Arroz con leche

Sopa de coco y jengibre con manzana caramelizada

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