Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 22/01/2019

VALORACIÓN 7/10

En Clos Madrid se come bien.  No hay sorpresa, ni novedad, pero se come francamente bien, por un precio razonable que en otros lugares no alcanza para pagar más que humo y postureo. Un restaurante más que agregar a la larga lista de locales madrileños que abiertos en los últimos meses están cambiando la fisonomía gastronómica de la ciudad. Un cambio que afecta al fondo –hasta las casas de comida de barrio se han quitado la caspa y se han hecho más contemporáneas- y a la forma. Decenas de locales bien decorados, amables y confortables se abren en una ciudad –la mía- con tendencia a los espacios ruidosos y un poquito horteras. Y además, en muchos de ellos se come muy bien, como en Clos.

Un equipo jóven y profesional

A Marcos Granda, hostelero y sumiller, lo conocíamos de Marbella, donde se estrenó con Skina hace ya años. Parece que le picó el gusanillo de desembarcar en Madrid y hace un año cumplió su sueño. Hoy el restaurante está consolidado y es una de las direcciones imprescindibles. El mérito es del cocinero madrileño Víctor Infantes. Antes estuvo en Skina y también en Eneko London, donde conoció a Xabier Iturralde, el bilbaíno encantador que dirige la sala. Juntos forman un gran equipo, juventud y experiencia bien combinadas. El reto de Granda –como el de todos los empresarios no cocineros- es implicar a ambos los suficiente para que quieran buscar nuevos retos y se mantengan al frente de Clos.

Cocina sí, carta no

En la vorágine del barrio de Cuatro Caminos, Clos es una burbuja de feliz calma. Un espacio amplio, sobrio y luminoso, que se abre al jardín exterior y a la cocina, según se mire para un lado o para otro ¡Lástima que el Ayuntamiento no tenga la zona verde de la calle Raimundo Fernández Villaverde más cuidada! También la bodega –la joyita de Granda- ocupa un lugar destacado.

No hay carta. Al medio día proponen un menú corto, llamado “A la carta” (55€) porque el cliente elige entre cuatro entrantes, cuatro principales y dos postres;  Además ofrecen dos menús más:   Clósicos (60€) y Degustación (85€). Platos de alma clásica, donde el producto pesa mucho, que se resuelven con estilo contemporáneo. A Clos se viene a comer, sin más, y eso en la era de los cazadores de experiencias suena extraño.

Trufa para empezar

Salvando el desayuno de caza del aperitivo que juega al trampantojo y está buenísimo, no hay sorpresas, ni extravagancias, ni juegos, ni artificios. Mojar el churro en el potente consomé de caza aromatizado con trufa negra recién rallada es un espectáculo ¡Qué pena que se acabe!

Desayuno de caza (aperitivo)

Tampoco defrauda la oreja de cerdo frita, bocado muy madrileño, que se adereza con unos puntos de crema de aguacate y huevas de salmón. Crujiente y melosa a un tiempo.

Oreja crujiente y huevas de salmón

Del mar y de la tierra

El carabinero, bacon y yema de huevo es un plato un poco extraño. Perfecto de punto el marisco, aunque se echa de menos poder disfrutar de la cabeza, si bien es cierto que su esencia está infiltrada en la yema, con esa técnica desarrollada por Carme Ruscalleda de la que Eneko Atxa ha hecho bandera y que aquí réplica Infantes. El final de boca es untuoso, sabroso, pero el plato resulta un poco forzado de puro deslabazado.

Carabinero, bacon y yema de huevo

El arroz de pichón es sin embargo soberbio. Arroz bomba (otras veces es carnaroli) con un punto magnífico, sin apenas grasa, con notas dulzonas y ácidas, acompañado por un muslito de pichón super crujiente y una pechuga casi cruda, tierna y deliciosa. Un arroz para recordar.

Arroz de pichón

La merluza con su pil-pil se enmarca en esos platos sencillos y sabrosos, que gustan y no tienen complicaciones. Buen producto, salsa bien elaborada, éxito seguro.

Merluza con su pil-pil

La molleja con salsifí es otro ejemplo de cocina clásica, sin embargo en este caso la mantequilla con la que se envasa para cocinarse en vacío antes de pasarse por la plancha para dar el toque crujiente, jugó una mala pasada y dejó un exceso de grasa en una pieza que no tiene porque resultar grasienta. Acertado, en cualquier caso, el afrancesado puré de salsifí, y prescindible la maraña de brotes.

Molleja y salsifí

Dulce, asignatura pendiente

Con el postre baja el listón, como casi siempre y el cocinero trata de salir airoso sin demasiada técnica y fórmulas predecibles. Aún así la combinación de sabores (natilla, almendra y helado de mango)es buena, pero una natilla madrileña puede dar mucho más de sí.

Natilla madrileña

La bodega, donde se nota la buena mano de Marcos Granda, su afición por el champán y los grandes vinos, ofrece referencias muy bien elegidas a precios interesantes. Los aficionados más animados pueden darse el capricho de pedir un maridaje estupendo por 30€  y los más comedidos hacer copas a su gusto. Xabier Iturralde desarrolla un excelente papel en sala; ahora tiene que ser capaz de transmitir su estilo refinado y próximo al resto del equipo, aptitudes no les faltan.

Aprende a realizar una crítica gastronómica