Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 12/05/2022

VALORACIÓN 7/10

¿Se puede contar la historia de una ciudad, de un país o un continente a través de la cocina? Léon Griffioen piensa que sí. Y eso es lo que hace en el restaurante Código de barra (Cádiz): reflejar el devenir de la historia de la capital gaditana a través de platos que siguen el curso de los siglos: griegos, fenicios, romanos, árabes, genoveses, ingleses, franceses dejaron su impronta en la ciudad a través de la cocina… Preparaciones que los gaditanos han hecho suyas que este cocinero holandés ha traducido al lenguaje de la alta cocina.

El cocinero Léon Griffioen y Paqui Márquez, su mujer, jefa de sala

La tradición refinada

En 2010 abrió junto a Paqui Márquez, su mujer y directora de sala, un pequeño restaurante en la plaza Candelaria que se hizo un hueco entre la clientela local. En 2020, juntos, se embarcaron de nuevo en una aventura de mayor envergadura gastronómica.  Un sugerente local con la cocina vista, en el que la piedra ostionera es protagonista. «Quería hacer cosas que me gustaban y que por mi formación sabía que era capaz de hacer. Platos más elaborados pero que no perdieran de vista la tradición culinaria gaditana. Así nació Código de barra (Cádiz).

Vista parcial de la sala y la cocina

Ofrecen dos únicos menús: Gadir  (12 pases, 60 euros) y Kotinusa(9 pases, 50 euros), nombres fenicio y griego con los que se conoció la ciudad. Los aperitivos son ya una inmersión en la historia.  Las cañaillas, envueltas por una masa de fritura crujiente, se sirven en un cuenco dorado, metáfora de las altas cotizaciones que estas alcanzaban en Roma como ingrediente básico de la tintura de púrpura, presente en las túnicas de los poderosos.

Crujiente de cañailla

El candié (derivado del inglés candy y egg), ponche reconstituyente habitual en el marco de Jerez en los años setenta del siglo pasado, se transforma en un sorbo a modo de abreboca. Y no faltan las típicas tortillitas de camarones de las que el holandés hace su versión colocando sobre una masa de fritura crujiente los camarones hervidos sin pealar, algo que puede no resultar del todo agradable a la hora de comerlos.

Tortillita de camarones

La historia como nexo

El menú, a medida que avanza, va rescatando ingredientes o elaboraciones que hilvanan un periodo histórico con otro. No es un relato lineal, tampoco verídico. Es una recreación que parte del conocimiento para llegar a la emoción. Para poner sobre la mesa, recuerdos ciertos o inventados, no importa,  que forman parte de la memoria gastronómica común de los gaditanos.

El mormo de atún se acompaña con salsa de alec, polvo resultante de triturar las espinas y sedimentos del pescado en una hipotética recreación del garum romano. Ese aderezo mítico del Mediterráneo romano del que los investigadores tratan por todo los medios de desvelar ingredientes y método de elaboración, ya que aunque hay referencias escritas no se conserva ninguna receta.

Atún y garum

Las explicaciones, sucintas y muy acertadas, corren a cargo de un equipo de sala bien formado que no atosiga y habla lo justo, pero responde siempre amable cuando el comensal muestra curiosidad. Idéntica filosofía se aplica al servicio del vino. En la carta se recogen referencias interesantes a precios asequibles, que el personal recomienda con acierto pero sin darse importancia.

El albedo, parte blanca de la cáscara de los cítricos, que en tiempos de escasez se freía a modo de tropezón para engordar los guisos, lo convierte en un puré que acompaña sardinas ahumadas, limpias y desesperadas. No faltan las aceitunas, referencia ineludible a la cocina árabe que tanta huella ha dejado en andalucía.

Sardina y cítrico

Trigo, garbanzos y fritura

Con la paniza, masa de harina de garbanzos que las amas de casa usaban como ingrediente comodín para engordar las sopas y engañar el hambre, cocina cangrejos que adereza con una salsa americana. Preparaciones humildes arropadas con técnicas de la alta cocina clásica.

Paniza con cangrejos en salsa americana

Un equilibrio difícil que evidencia la sensibilidad de Griffioen y su habilidad culinaria.  Otra reminiscencia de la cocina familiar es el empleo de la sobrehúsa, salsa popular con la que se aliñaban las sobras de pescado frito. En Código de Barras (Cádiz) se sirve una versión libre y refinada acompañando los lomos crudos de doradas de estero, con las pieles fritas en recuerdo al origen.

Dorada en sobrehúsa

Las babetas con choco son otra receta de aprovechamiento, un recuerdo a las sociedades en las que tirar comida era pecado. Las babetas eran un plato popular cocinado con retales de pasta. Procedían de  los numerosos «pastificcio» que en el siglo XVIII  había en la ciudad, hoy todos desaparecidos, que fueron fundados por la importante colonia genovesa, élite económica de la ciudad durante casi un siglo.  Griffioen emplea finas tiras de chocos en lugar de la pasta y las adereza con una salsa de sus interiores. Platos sabrosos, bajos de grasa, que rezuman armonía y también historia.

Babetas con chocos

Atención especial merece el pase del pan, que se hace entre los aperitivos y los entrantes y que denominan “oro de Cádiz”, alusión al valor que en otros tiempos tuvo el trigo autóctono, hoy extinguido.  Se acompaña con una espectacular mantequilla casera -tomen nota los artesanos de los productos lácteos que en España no logran dar con la tecla de la mantequilla y zurrapa de lomo. El AOVE, sin embargo no alcanza las expectativas.

Pan, mantequilla casera, zurrapa de lomo y AOVE

Dulces con memoria

De los postres, es memorable, moretum que rememora la pasta de queso romana y se prepara con queso de cabra payoya y granizado del suero de la leche.  Se acompaña con hierbas y flores. Es ligero, armonioso y muy original.

Moretum, recuerdo de la pasta de queso romana

Inesperada y chocante, pero agradable al paladar, la versión del arroz con leche (arroz crujiente, helado de leche y espuma de canela), claro legado árabe, que Griffioen y su equipo vinculan a Asia, sin argumentación histórica convincente.

Versión del arroz con leche

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