Un restaurante donde la historia de la ciudad se cuenta a través de la comida: siglos de cultura y tradición reflejados en el plato

DIRECCIÓN: Calle San Francisco, 7 Cádiz (CÁDIZ) .ESPAÑA

CONTACTO: 635 53 33 03   https://restaurantecodigodebarracadiz.com


PRECIO: De 70 € a 90 €

TIPO DE COCINA: Contemporánea

DÍAS DE CIERRE:Domingo comida, Domingo cena


ver ficha completa


JEFE DE SALA Paqui Márquez

MENÚ: 50€

MENÚ DEGUSTACIóN: 60€


APROPIADO PARA: Para ir en pareja, Comida de negocios, Con amigos, Urbano

TIPO DE DECORACIÓN: Contemporánea



Gastroactitud
VALORACIÓN 7/10

¿Se puede contar la historia de una ciudad, de un país o un continente a través de la cocina? Léon Griffioen piensa que sí. Y eso es lo que hace en el restaurante Código de barra (Cádiz): reflejar el devenir de la historia de la capital gaditana a través de platos que siguen el curso de los siglos: griegos, fenicios, romanos, árabes, genoveses, ingleses, franceses dejaron su impronta en la ciudad a través de la cocina… Preparaciones que los gaditanos han hecho suyas que este cocinero holandés ha traducido al lenguaje de la alta cocina.

 

Código de barra (Cádiz) el cocinero Léon Griffioen y Paqui Márquez, su mujer y jefa de sala

El cocinero Léon Griffioen y Paqui Márquez, su mujer, jefa de sala

 

La tradición refinada

En 2010 abrió junto a Paqui Márquez, su mujer y directora de sala, un pequeño restaurante en la plaza Candelaria que se hizo un hueco entre la clientela local. En 2020, juntos, se embarcaron de nuevo en una aventura de mayor envergadura gastronómica.  Un sugerente local con la cocina vista, en el que la piedra ostionera es protagonista. «Quería hacer cosas que me gustaban y que por mi formación sabía que era capaz de hacer. Platos más elaborados pero que no perdieran de vista la tradición culinaria gaditana. Así nació Código de barra (Cádiz).

 

Código de barra (Cádiz) vista parcial de la sala y la cocina

Vista parcial de la sala y la cocina

 

Ofrecen dos únicos menús: Gadir  (12 pases, 60 euros) y Kotinusa(9 pases, 50 euros), nombres fenicio y griego con los que se conoció la ciudad. Los aperitivos son ya una inmersión en la historia.  Las cañaillas, envueltas por una masa de fritura crujiente, se sirven en un cuenco dorado, metáfora de las altas cotizaciones que estas alcanzaban en Roma como ingrediente básico de la tintura de púrpura, presente en las túnicas de los poderosos.

 

Código de barra (Cádiz) Crujiente de cañailla

Crujiente de cañailla

El candié (derivado del inglés candy y egg), ponche reconstituyente habitual en el marco de Jerez en los años setenta del siglo pasado, se transforma en un sorbo a modo de abreboca. Y no faltan las típicas tortillitas de camarones de las que el holandés hace su versión colocando sobre una masa de fritura crujiente los camarones hervidos sin pealar, algo que puede no resultar del todo agradable a la hora de comerlos.

 

Código de barra (Cádiz) Tortillita de camarones

Tortillita de camarones

La historia como nexo

El menú, a medida que avanza, va rescatando ingredientes o elaboraciones que hilvanan un periodo histórico con otro. No es un relato lineal, tampoco verídico. Es una recreación que parte del conocimiento para llegar a la emoción. Para poner sobre la mesa, recuerdos ciertos o inventados, no importa,  que forman parte de la memoria gastronómica común de los gaditanos.

El mormo de atún se acompaña con salsa de alec, polvo resultante de triturar las espinas y sedimentos del pescado en una hipotética recreación del garum romano. Ese aderezo mítico del Mediterráneo romano del que los investigadores tratan por todo los medios de desvelar ingredientes y método de elaboración, ya que aunque hay referencias escritas no se conserva ninguna receta.

 

Código de barra (Cádiz) Atún y garum

Atún y garum

 

Las explicaciones, sucintas y muy acertadas, corren a cargo de un equipo de sala bien formado que no atosiga y habla lo justo, pero responde siempre amable cuando el comensal muestra curiosidad. Idéntica filosofía se aplica al servicio del vino. En la carta se recogen referencias interesantes a precios asequibles, que el personal recomienda con acierto pero sin darse importancia.

El albedo, parte blanca de la cáscara de los cítricos, que en tiempos de escasez se freía a modo de tropezón para engordar los guisos, lo convierte en un puré que acompaña sardinas ahumadas, limpias y desesperadas. No faltan las aceitunas, referencia ineludible a la cocina árabe que tanta huella ha dejado en andalucía.

 

Código de barra (Cádiz) Sardina y cítrico

Sardina y cítrico

 

Trigo, garbanzos y fritura

Con la paniza, masa de harina de garbanzos que las amas de casa usaban como ingrediente comodín para engordar las sopas y engañar el hambre, cocina cangrejos que adereza con una salsa americana. Preparaciones humildes arropadas con técnicas de la alta cocina clásica.

 

Código de barra (Cádiz) Paniza

Paniza con cangrejos en salsa americana

 

Un equilibrio difícil que evidencia la sensibilidad de Griffioen y su habilidad culinaria.  Otra reminiscencia de la cocina familiar es el empleo de la sobrehúsa, salsa popular con la que se aliñaban las sobras de pescado frito. En Código de Barras (Cádiz) se sirve una versión libre y refinada acompañando los lomos crudos de doradas de estero, con las pieles fritas en recuerdo al origen.

 

Código de barra (Cádiz) Dorada en sobrehúsa

Dorada en sobrehúsa

 

Las babetas con choco son otra receta de aprovechamiento, un recuerdo a las sociedades en las que tirar comida era pecado. Las babetas eran un plato popular cocinado con retales de pasta. Procedían de  los numerosos «pastificcio» que en el siglo XVIII  había en la ciudad, hoy todos desaparecidos, que fueron fundados por la importante colonia genovesa, élite económica de la ciudad durante casi un siglo.  Griffioen emplea finas tiras de chocos en lugar de la pasta y las adereza con una salsa de sus interiores. Platos sabrosos, bajos de grasa, que rezuman armonía y también historia.

 

Código de barra (Cádiz) Babetas con chocos

Babetas con chocos

 

Atención especial merece el pase del pan, que se hace entre los aperitivos y los entrantes y que denominan “oro de Cádiz”, alusión al valor que en otros tiempos tuvo el trigo autóctono, hoy extinguido.  Se acompaña con una espectacular mantequilla casera -tomen nota los artesanos de los productos lácteos que en España no logran dar con la tecla de la mantequilla y zurrapa de lomo. El AOVE, sin embargo no alcanza las expectativas.

 

Código de barra (Cádiz) Pan, mantequilla casera, zurrapa de lomo y AOVE

Pan, mantequilla casera, zurrapa de lomo y AOVE

 

Dulces con memoria

De los postres, es memorable, moretum que rememora la pasta de queso romana y se prepara con queso de cabra payoya y granizado del suero de la leche.  Se acompaña con hierbas y flores. Es ligero, armonioso y muy original.

 

Código de barras (Cádiz) Moretum, recuerdo de la pasta de queso romana

Moretum, recuerdo de la pasta de queso romana

 

Inesperada y chocante, pero agradable al paladar, la versión del arroz con leche (arroz crujiente, helado de leche y espuma de canela), claro legado árabe, que Griffioen y su equipo vinculan a Asia, sin argumentación histórica convincente.

 

Código de barras (Cádiz) versión del arroz con leche

Versión del arroz con leche

 

Máster GastroActitud de crítica gastronómica

Formación online

Menciones y reconocimientos

1 sol Repsol

Deja un comentario