Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 07/10/2021

VALORACIÓN 7/7

ConSentido (Salamanca) es un lienzo comestible del paisaje salmantino. Una apuesta seria, coherente y verdadera por cocinar el entorno, reivindicar las raíces y contribuir a impulsar el producto y el productor local.  Es una utopía que Carlos Hernández ha convertido en realidad. Queriéndolo o no,  ha sacudido el panorama gastronómico de la ciudad charra, hoy por hoy, referente indiscutible en Castilla León.

Carlos Hernández y el sumiller Rubén Moreiro

Hace 14 meses que ConSentido (Salamanca) abrió en la plaza del mercado. Un tiempo difícil lleno de incertidumbre y restricciones que le ha servido para ser más fuerte, para no hacer concesiones. Su apuesta es radical. Del campo, la dehesa es uno de los apartados de la carta que bien podría dar nombre a la propuesta completa. Despensa de cercanía, con ingredientes producidos a menos de 200 kilómetros de distancia. Por eso el mar no está presente: solo se sirve trucha del Tormes y bacalao.

Paisaje con figuras humanas

En la gilda, guiño de Hernández a su conexión con el País Vasco, la anchoa se sustituye por carne de jabalí marinada. Hasta ese extremo llega la obsesión. Muy joven, Carlos marchó a la escuela de Luis Irizar, después pasó por las cocinas de Hilario Arbelaitz, David Muñoz, Joan Roca y Aitor Arregui, con él inauguró el restaurante Cataria (Sancti Petri). De él aprendió la filosofía del paisaje culinario. La necesidad de comprometerse con quienes cultivan, crían, cazan, amasan o recolectan si queremos comer mejor. Sus nombres aparecen en la carta y la web del restaurante, una forma de expresar reconocimiento y  admiración. Chacinas Montellano; Cebolletas de Rosa; cecina de el Capricho; cordero lechal de Juan Mari; los garbanzos de Romo…

Gilda de jabalí

Ibérico al cuadrado

La carta tiene una estructura compleja con propuestas bien diferenciadas. El cerdo ibérico es recurrente. No hay que perder de vista las sugerencias que surgen al ritmo de la temporada. Se puede comer tapeando y compartiendo; componer un menú degustación o elegir el clásico primero, segundo y postre. El tamaño de los platos ( ración, media ración y tercio) se adapta a las preferencias del comensal.  Entre las tapas figuran propuestas imprescindibles como: el buñuelo de jamón ibérico con velo de papada es una explosión en la boca que reúne todos los matices del pernil de bellota, incluido el rancio, pero muy bien modulado.  La croqueta de calderillo bejarano, inspirada en el plato de la localidad de Béjar, rompe los esquemas por su sorprendente equilibrio de sabor y su textura casi líquida, prácticamente no se aprecia la bechamel.

Buñuelo de jamón ibérico con velo de papada

Croqueta fluida de guiso bejarano

El brioche de pastrami ibérico con encurtidos (fuera de carta) es un guiño a especialidades internacionales, pasado por el filtro de la dehesa. Lo mismo que el bikini (nombre que recibe en Cataluña en sandwich mixto) de mogote ibérico Montellano y queso curado Circa, recuerdo de su paso por tierras catalanas. Platos revisados, pensados para compartir o tapear.

Brioche de pastrami ibérico

Bikini de mogote ibérico Montellano y queso curado Circa

Uno de los iconos de Consentido (Salamanca) es la cabeza de jabalí con salsa encurtida, versión del fiambre tradicional al que Hernández da una textura mórbida, húmeda y fresca, que lo hace difícil de partir pero muy agradable de comer. La salsa con piparras, pepinillos y una buena dosis de vinagre ayuda a refrescar y limpiar al paladar.

Fiambre de cabeza de jabalí con salsa encurtida

La huerta charra

Llama la atención la lista de platos en los que se incluyen elementos vegetales, algo poco frecuente en la oferta gastronómica salmantina.  Los cogollos de lechuga  y la cebolla roja encurtida acompañan muy bien a las mollejas de cordero.

Cogollo de lechuga con mollejas de cordero

Son delicadas las cebollas tiernas en texturas (crema, espuma y gajos). Un plato untuoso con notas de brasa y caramelo.

Cebollas tiernas

Los pimientos rojos asados -que se confunden con carne- con pil pil de ajos  figuran fuera de carta. Son un espectáculo. Una combinación de sabores profundos, raciales, pero muy bien matizados por la mano del cocinero. Una versión sofisticada de los clásicos pimientos con refrito de ajo.

Pimientos asados con pil pil de ajo

La popular pepitoria se transforma en una crema de maíz con yema de huevo de pollita y su clara frita crujiente. Un plato goloso, que conviene disfrutar completo. Una mezcla sutil de azafrán, maíz , huevo y frutos secos que invita a viajar a la infancia.

Crema de maíz, pepitoria y yema de pollita

Los guisos y escabeches son otro de los baluartes de la cocina de ConSentido (Salamanca). Unos y otros se alimentan del producto de temporada:  amanitas sobre su propia crema con colágeno de cochinillo; habitas mini con callos en salsa verde solo disponibles durante 15 días al año; escabeche de conejo de monte castellano; guiso de paloma zurita; o royal de liebre con habas, plato de difícil ejecución que deja el descubierto algunas carencia técnicas.

Habitas mini con callos de bacalao

Escabeche de conejo de monte castellano

Royal de liebre

Idénticas carencias se aprecian en los postres, de hechuras caseras y  conceptualmente simples,  aunque sabrosos y elaborados con productos de rigurosa temporada. El capítulo de la repostería merece una revisión desde el conocimiento de la dulcería popular salmantina.

Helado de queso y salsa de frutos rojos

Higos con vainilla

Una bodega singular

La apuesta por la cercanía se aplica también a la bodega.  Rubén Moreiro se aleja de los caminos más transitados para dar visibilidad a pequeños productores que trabajan el terruño y confían en la singularidad. Merece la pena dejarse aconsejar por este sumiller conocedor, capaz de descubrir y hacer disfrutar. Ya sea en la barra -en la que se puede comer sentado; en las  mesas -la mejor junto al ventanal mirando el mercado; o en el reservado -arropado por la bodega y los jamones colgados- ConSentido (Salamanca) ofrece una experiencia gastronómica diferente, fresca, informal y un punto descarada. Una pequeña revolución en Salamanca.

El reservado es un comedor acristalado en el centro del local

Vinos con los que se armonizó el menú

*Fecha de la visita 26 de septiembre y 1 de octubre

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