José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 30/10/2025

VALORACIÓN 7/10

En silencio, con la discreción que le caracteriza, el cocinero Miguel Ángel de la Cruz, asesora al restaurante Converso (San Bernardo) en el histórico Monasterio de Santa María de Valbuena. Quien desde hace años convirtiera en un destino de referencia el restaurante La Botica (en Matapozuelos, Valladolid) ha trasladado su forma de entender la cocina a la carta de este enclave de origen cisterciense en el corazón de la Ribera del Duero. Una joya de la arquitectura del siglo XII y del arte español del medievo y etapas posteriores. 

Monasterio de Santa María de Valbuena

Una cocina que nace del paisaje castellano

Con la ayuda del jefe de cocina Manu Sanz, el espíritu naturalista y esencial de De la Cruz, la idea del cocinero recolector aflora a lo largo de la carta y de sus dos menús habituales (100 y 120 euros) en los que confluyen proximidad y sentimientos. No como algo impostado sino como una identificación con el paisaje castellano que conoce, recorre, e incorpora a sus platos. La huerta del propio monasterio sujeta a las temporadas, así como las gallinas negras castellanas, la raza más antigua de la península ibérica, introducida por los árabes en el siglo VIII, aportan a su despensa complementos impagables. No desmerece la bodega, abierta a diferentes zonas productoras, aunque circunscrita de forma prioritaria al entorno castellano, base de armonías en cuya descripción su sumiller en funciones, Daniel Carretero, se recrea de forma excesiva. 

El homenaje monástico de Converso

En el menú  llamado Raíces, tercera opción por encargo (130 euros), el homenaje a la historia comienza con una alusión al anguilero, depósito de agua dulce donde los monjes conservaban las anguilas vivas en un lugar cercano a las cocinas. Peces de río con los que arranca el primero de los aperitivos en un mini bocado en cucurucho que se complementa con otro de los entrantes, el queso ahumado con membrillo, de sabor agridulce que evoca meriendas familiares. Las alusiones a la tierra prosiguen con una trilogía lograda. Resulta delicado el cuenco de verduritas escabechadas; agradable la crema de alcachofas, y particularmente suave el tartar de trucha de crianza con sus propias huevas y plantas silvestres anisadas. 

1.- Cucurucho de anguila. 2.- Queso ahumado con membrillo. 3.- Verduritas escabechadas. 4.- Truchón y plantas anisadas.

Platos minimalistas y elegantes

Nada cambia en los pases siguientes donde la aparente sencillez de su cocina se acentúa por efecto del elegante minimalismo de los platos: excelente la yema de gallinas castellanas con setas en copa de Martini cóctel; convincentes las medias cebollas con jalea de pinos y crema de piñones, y original la crema de raíz de apio de gusto intenso con el tartar de langostinos de crianza de Medina del Campo, mini bocado anexo entre dos galletas crujientes.

1.- Yema de huevo de gallinas castellanas con setas. 2.- Cebolla asada y piñones. 3- Crema de raíz de apio. 4.- Mini sandwich de langostinos de secano.

Producto y entorno, naturaleza e historia, un relato que ratifican sus platos. Degustación que concluye con los suculentos jarretes de lechazo glaseados, tributo obligado a las tierras altas castellanas. 

Jarretes de cordero lechal

Un final dulce inesperado

En el tramo final, un dulce etéreo, adictivo, que confunde al primer golpe de vista. Una combinación de remolacha blanca y achicoria con forma de bloque de turrón de una ligereza inesperada.

Dulce de remolacha blanca y achicoria.

El restaurante Converso se complementa con otros dos espacios, la Bodega de los Monjes, donde se montan catas improvisadas, apodada como gastrobar por el hotel del grupo Castilla Termal donde se aloja, y el restaurante Monasterio, con carta independiente donde se puede comer a la carta especialidades castellenas.

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El chef: Miguel Ángel de la Cruz

 Sus platos recrean el paisaje vallisoletano y lo transforman en un festival de sabores vegetales. Piñas, pinares y piñones le sirven de inspiración.