José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 22/08/2025

VALORACIÓN 9.5/10

Antes que un restaurante, Culler de Pau (O Grove) es una escuela de pensamiento. Un ecosistema botánico rodeado de 350 variedades de plantas donde la naturaleza condiciona el fondo de cada plato. Ninguna de sus recetas es estable, todas efímeras, en constante cambio.

Aloe vera como moluscos con esparraguines

“Aunque planificamos los cultivos con arreglo al calendario no siempre obtenemos lo que deseamos, la tierra, siempre caprichosa, nos sorprende con los periodos de maduración de las hortalizas y plantas aromáticas de influencia atlántica”, afirma el cocinero Javier Olleros. Sin ningún género de dudas en el mejor momento de su fecunda trayectoria.

Javier Olleros en el invernadero de la huerta de Culler de Pau

15 años cocinando la huerta

Por su menú “Descubierta”, marcadamente vegetal, desfilan hierbas, espárragos blancos, longueirones, almendras tiernas, cebollas, vieiras, maíz tierno, bonito, algas y calabacines, entre otros bocados. Una cocina viva, chispeante y sentida que mira a la ría próxima y a la huerta que lo rodea a contracorriente de los dictados de la gran hostelería gallega, tradicionalmente de espaldas al universo verde. Se cumplen 15 años desde que, en compañía de su mujer, Amaranta Rodríguez inaugurase este restaurante en un rincón frente a la ría de Arousa.

1.- Encurtidos. 2.- Cebolla. 3.- Maíz. 4.- Morrón Padrón. Platos con verduras de la huerta de Culler de Pau.

Un lugar donde cocineros y becarios se atienen a reglas de comportamiento diferentes. “Lo difícil ha sido conectar nuestros equipos de huerta y de cocina. Por costumbre, los profesionales aguardamos a que nos lleguen los productos. En Culler de Pau (O Grove) hemos roto las barreras. El gesto de recolectar las plantas nos ayuda a entenderlas. La huerta forma parte de nuestra cocina, algo excitante, una herramienta de aprendizaje. A su vez, hemos modificado ciertas actitudes. El hábito de tirar la basura lo hemos transformado en el rito del compostaje”, prosigue Olleros. “Al convertir los desperdicios en hummus generamos conciencia, nos compromete a ser más responsables”.

Un menú de recetas efímeras

Declaración de intenciones que cobra sentido en los platos que integran cualesquiera de sus tres menús, impredecibles en extensión y formas, sujetos a las temporadas del laboratorio verde que lo rodea. De la refrescante infusión de pepino con ramillete de hierbas, al bocado de champiñones, o las hierbas del huerto con lino y láminas de remolacha. Bocados que despiertan el paladar con sensaciones inesperadas o suscitan preguntas como la hoja de agastaque liofilizada, propia del verano, de una textura que desconcierta.

1.- Pan de avena con tapenade vegetal. 2.- Longueiron con hoja de ostra. 3.- Tomate con kombucha de remolacha

No menos sugerente que el tomate con kombucha de remolacha y granizado ácido, o el pan de avena con tapenade vegetal y hueva de pescado, ambos con la ligereza del aire. Por su parte la hoja de ostra acentúa el tono yodado del longueiron al que acompaña, y el suero con hechuras de queso proporciona la sensación de un lácteo convertido en nube. Cocina sencilla en apariencia, pero refinadamente compleja dentro de su radical minimalismo, con un arsenal de registros y matices ocultos que entusiasma.

Galicia en clave verde

La proteína animal aparece en pocas ocasiones de forma notable: en el delicado bocado de cebolla y fuagrás de pato con ciruelas, en la original interpretación de la vieira de Cambados a la gallega y en el gustoso lomo de bonito con saco de algas y cebada. Resultan magníficos el pimiento morrón de Padrón, el calabacín relleno con salsa de yema, y el maíz tierno guisado con huitlacoche y sus estigmas. Y como apoteosis vegetal, el xoio, plato cumbre del Culler de Pau, en una clara inspiración de la legendaria Gargouillou del francés Michel Bras a la que supera en número de ingredientes vegetales. “Representa la conexión más profunda con la naturaleza, los colores intensos de las verduras, los sabores que hablan de la tierra”, afirma Olleros. Hasta 57 hortalizas, hojas y hierbas confluyen en un plato monumental donde se cruzan estructuras y sensaciones con un aliño de seda.

Xoio,  homenaje a la garguillou de  Michel Bras

Los postres, (lino bañado en vinagreta de miel; sopa de avena fermentada, y piel dulce) todos de rango vegetal, demuestran las posibilidades del universo goloso interpretado por Olleros y su equipo. La sala, especialmente cuidada, el café obtenido por infusión, la bodega, espléndida y el pan elevan su nivel a grado sobresaliente.

1.- Lino bañado en vinagreta del miel. 2.- Piel dulce. 3.- Preparación del café en sala.

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El chef: Javier Olleros

En poco tiempo se ha revelado como uno de los grandes cocineros gallegos y se ha situado en el pelotón de cabeza de la cocina española. Su cocina elegante, sutil y chispeante no defrauda.