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En estos fogones de O'Grove se está cociendo la nueva cocina gallega. Hábil uso de los productos del entorno y mucha sensibilidad son los ingredientes del cocinero Javier Olleros. ¡Una dirección imprescindible!

DIRECCIÓN: Calle Reboredo, 73 Grove (PONTEVEDRA) .ESPAÑA

CONTACTO: +34 986 732 275   


PRECIO MEDIO: De 70 € a 80 €

TIPO DE COCINA: Contemporánea

DÍAS DE CIERRE:Martes cena, Martes comida, Lunes cena


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JEFE DE COCINA Amaranta Fernández


MENÚ EJECUTIVO: 40€

MENÚ DEGUSTACIóN: 70€

TIPO DE DECORACIÓN: Contemporánea


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8.5
14/03/2014
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8
15/02/2013
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Imagen de perfil @juliaplozano
VALORACIÓN 8/10

En relativamente poco tiempo Olleros ha crecido profesionalmente hasta convertirse en una figura destacada de la cocina española contemporánea. Su trabajo se suma al de Rodrigo de la Calle, Miguel Ángel de la Cruz, Paco Morales, Sergio Bastar y Josean Alija. Neo vegetarianismo en versión genuina que cada uno de estos autores interpreta de formas distintas. La cocina de Olleros, acentuadamente bipolar, basada en pescados de la ría, algas frescas y vegetales recién recolectados es muy técnica e imaginativa. Cuida al detalle las texturas y las temperaturas y demuestra una gran fidelidad a sus raíces. “Practicamos una cocina de proximidad porque la mayoría de nuestros proveedores se localizan en un radio inferior a 50 kilómetros”, asegura. En el ámbito gastronómico gallego, tradicionalmente ajeno al universo verde, Olleros ha roto con pasados convencionalismos. En parte influido por su brazo derecho, el chef japonés Takahide Tanaka, que determina la sencillez conceptual y estética de sus recetas. Si el pulpo con emulsión de ajada, cocido al vacío, presenta una textura perfecta y un intenso sabor a marisco, el plato de salmón y sardinas ahumadas con semillas fritas emociona por su delicadeza. Es resultón el bocadillo de chocos (sepias) a las especias, al que sigue un bombón cítrico destinado a separar sabores. Una vez pasados los entrantes el menú profundiza en composiciones más complejas. Espectaculares los berberechos a las hierbas con notas de perejil, y delicadísimos los taquitos de buey de mar con jugo de centollas y nécoras. El contraste  más radical lo aportan las hierbas con uva albariña y polvo helado de queso de Arzúa, ensalada con múltiples registros. Y el cenit de la degustación los mini puerros con erizos y zamburiñas, ligados por un sabayón memorable, candidato serio a plato del año. Resulta acertado el “pulpito de tierra” con huevas de merluza, muy sutil la cococha de bacalao con jugo de castañas y setas, y espléndido el corujo (pez plano) en caldeirada al limón con algas. Tan acertado como el lomo de ternera con consomé al ajo. O los postres (sorbete de yogur a la albahaca con hierba luisa; bombón de bizcocho con helado de orujo) Olleros ha dejado de ser una promesa para ocupar un puesto entre los grandes. Santiago Pérez,  gerente de la explotación “La Finca de los Cuervos”, le suministra de cuentos vegetales precisa y se ha convertido en el soporte ideológico que Olleros ehcaba en falta.  Juntos reivindican el pulpo de tierra (variedad de berza) o el guisante lágrima, cuyo origen el CSIC localiza en Galicia.

Aprende a realizar una crítica gastronómica

El chef: Javier Olleros

En poco tiempo se ha revelado como uno de los grandes cocineros gallegos y se ha situado en el pelotón de cabeza de la cocina española. Su cocina elegante, sutil y chispeante no defrauda. 

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