José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 06/03/2025

VALORACIÓN 9.5/10

En contra de lo previsto, el restaurante DiverXO (Madrid) permanecerá abierto en los bajos de hotel NH Collection Eurobuilding al menos hasta finales de 2027, lugar donde hace una década abrió sus puertas tras su segundo traslado. Así lo anunciaba Dabiz Muñoz días pasados en una rueda de prensa conjunta con Hugo Rovira, director general de Minor Hotels Europe & América. Un soplo de sosiego en la trepidante trayectoria de este gran cocinero, quien al vendaval creativo que a diario realiza en DiverXO suma cataratas de compromisos no menos exigentes.

Dabiz Muñoz durante el servicio de comida en DiverXO

Incógnitas para despejar

¿Mantendrá su restaurante en la cima o cerrará de forma definitiva dentro de cinco años tal y como se pregunta a sí mismo con frecuencia? ¿Abandonará el motor de la creatividad del que fluyen decenas de ideas para el resto de sus negocios, no solo en España? ¿Hasta qué punto StretXO, RavioXO, y recientemente Hungry Club, su última marca en los aeropuertos con el gigante Avolta, variantes más desenfadadas o de corte callejero con el sello del law cost van acaparar su futuro? Preguntas trascendentales en las que ahondan los cinco episodios de la serie documental de Netflix –UniverXO Dabiz-, una radiografía de su avatares cotidianos.

Vista de la sala de DiverXO

Cocina maximalista y voluptuosa

La cocina de DiverXO, más ligera que nunca, se desparrama por el paladar y el pensamiento. Es preciso recurrir a decenas de adjetivos, de metáforas e hipérboles para definir sus platos maximalistas, generosos en las formas, exuberantes en contrastes y provocadores en sus cromatismos. Platos que retan al comensal con sorpresas inesperadas. ¿Cuáles son los límites de la descomunal biblioteca mental de ingredientes, recetas y sabores del universo que Muñoz acumula en su cabeza? ¿Cómo consigue abastecerse y combinar los centenares de productos de altísima calidad que maneja en su despensa?

Puchero de aleta de tiburón

El ceremonial gastronómico de DiverXO obliga a una actitud abierta en una comida cuya factura puede irse a los 800 euros por comensal si se incluye la armonía de vinos. El pato azulón con cangrejos de río lo convierte en un nugget del ave en tempura con salsa jerk jamaicana de chiles encurtidos y trufa negra. Bocado que acompaña de un chupe pirenaico de cangrejos de río con calamondín, cítrico filipino. Ensamblaje inverosímil que funciona. Algo extrapolable a cada uno de sus platos. Sigue la sopa de aleta de tiburón en caldo de puchero, erizo de mar y chistorra de Arbizu. Trampantojo al que acompaña un rollito de primavera de ropa vieja con verduras encurtidas en pasta de judías negras fermentadas.

¿Kilómetro 0?

Muñoz concede las mismas oportunidades a los ingredientes ibéricos que a los procedentes de despensas lejanas. Siempre sin una lógica previsible. A cada paso bucea en la tradición y las alacenas del mundo para sugerir propuestas nuevas. De Asturias a la península del Yucatán el viaje le lleva servir una aleta de raya con miel melipona mexicana, ácida y aromática, con un mole de chile morita y tomates de colgar semisecos. Algo memorable.

Una y otra vez propuestas que arrastran el paladar a los extremos. Primero con el ragú de bogavante con espardeñas a la leche de búfala y cardamomo con papas canarias, de una suavidad que emociona. Después con al sabu-sabu de pulpitos, ejercicio participativo en el que los comensales escaldan los mini cefalópodos en una sopa de pulpo gallego al shiso morado, antes de rociarlos con un mojo-mole de pimentón ahumado y chile guajillo. Armonías que rompen conceptos por ángulos contrapuestos.

Lo mismo que el «ceviche de Gastón» plato dedicado al famoso cocinero Peruano, en el que confluyen la gamba roja de Palamós, los berberechos gallegos, la lima keffir, los kikos fritos, el tomate pasificado y las aceitunas kalamata, bajo láminas de hielo que se funden al añadir la suigéneris leche de tigre que lo acompaña. Sin duda, uno de los mejores platos del menú.

1.- Ceviche oriental congelado. 2.- Percebes fritos. 3.- Sabu-sabu de pulpitos. 4.- Suquet de salmonetes y erizos

De ahí al suquet-sudado de erizos y salmonetes a la mantequilla tostada y kimchi helado de ají limo. Y a los percebes fritos en su jugo con ñoquis de patata al curry de finas hierbas con taco de huevos fritos. Todo antes de llegar a los sugerentes nigiri con arroz japonés en paella, vínculo y fusión del Mediterráneo y Oriente.

1.- Nigiri de 2.- Nigiri de. 3.- Marta Castillo, jefa de sala de DiverXO.

XO versión dulce

A los postres, en notable mejoría, se llega con expectativas, cosa que años atrás no sucedía.  De nuevo resulta incomprensible su capacidad para armonizar frutas, verduras, lácteos y cítricos en el ruibarbo con fresa y flores. Es entusiasmante su versión del mango sticky rice donde confluyen el granizado de mango (kakigori) con frutos secos, hierbas y crema agria de arroz con leche, un postre adictivo.

1.- Tomas Ucha, sumiller de DiverXO. 2.- Mango stiky rice. 3.- Ruibarbo, fresas y flores

El joven Tomás Ucha que dirige ahora con acierto la bodega, propone vinos meditados a conciencia para armonizar con las dificultades de cada plato, además de un menú de bebidas sin alcohol elaboradas por el equipo de coctelería a medida de los platos a los que acompañan. Merecen la pena, algunas resultan realmente certeras. En alianza con la jefa de sala, Marta Campillo, maneja un equipo que parece haber encontrado el equilibrio. Un año más  la trepidante historia de David Muñoz y DiverXO continúan plenas de vida.

El chef: Dabiz Muñoz

Su imagen punk es, en cierto modo, un anticipo de su cocina: radical, descarada, inconformista, verdadera y genial. Entrenado en cocinas dispares (Viridiana, Hakkasan) ha hecho de la fusión su bandera. No entiende de códigos, ni normas.