José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 21/05/2026

VALORACIÓN 9.75/10

Todos los platos de DiveXO desvelan sorpresas y esconden desafíos. Ninguna de las explicaciones que les preceden ayudan a entender por completo las armonías en las que se sustentan. Lo que ocultan es bastante más importante de lo que muestran a primera vista. Igual que siempre, camino a alcanzar su vigésimo aniversario en la primavera de 2027, la cocina de Dabiz Muñoz, moderna y mestiza al mismo tiempo, ahonda en maneras imprevisibles. Por muy experimentados que sean sus comensales pocos son capaces de adivinar la complejidad de las técnicas que maneja. Tampoco la catarata de ingredientes y aderezos a los que recurre con el don del equilibrio. 

Una cocina sin reglas ni lecturas evidentes

Se trata de un cocinero monumental, sin un archivo de recetas, que bajo el impulso de su fuerza mental modifica a cada instante sus propias reglas. Tras su reciente viaje a territorios de la todavía desconocida culinaria china ha ahondado aún más en su devoción por el país asiático. Pese a todo, sus menús se desmarcan de guiones previsibles. 

Su “Metáfora de Getaria” porción de besugo al yuzukoshō  japonés con cigala en salsa vizcaína al gochujang coreano sobre jugo de chipirones a lo Pelayo y ensalada de casquería, enunciado que marea, es memorable. Sensación que agiganta la salsa, melosa y profunda, con textura de seda del fondo del plato. 

Más apacible resulta la vejiga natatoria de mero en puchero cantonés, órgano del pescado que tras un meticuloso tratamiento cobra una melosidad extrema. Sensación que refuerza la panceta Dongpo china y el rollito primavera inflado y crujiente que la acompañan. Excelente. 

El entusiasmo prosigue con otra propuesta en la que confluyen dos técnicas, vapor y brasa: el xiao long bao de gamba roja relleno de los jugos del crustáceo, y su cabeza a la brasa, explosivo conjunto de sensaciones yodadas.

1.- Metáfora de Getaria. 2.- Vegija natatoria de mero en puchero cantonés. 3.- Gamba roja a la brasa y al vapor.

Más allá de su escala de sabores, el factor estético determina, en parte, la última evolución de DiverXO. En sus mesas se suceden composiciones menos abigarradas que antaño sin perder su fuerza expresiva. Voluntad de incidir en lo esencial que hace extensiva a los relatos a pie de mesa, más breves que de costumbre en una sala que dirige con la elegancia habitual Marta Campillo. 

China, fusión y una sucesión de platos deslumbrantes

El menú prosigue con alusiones constantes a los países asiáticos, particularmente a China, en una fusión apabullante. Resultan magnificas las obleas rellenas de lenguas de pato convertidas en torreznos con caviar asado al carbón y consomé del ave, concebidas como muchos otros bocados para tomar con las manos. Y suculentos los camarones borrachos al palo cortado y yangnyeom gejang coreano de cangrejo azul con mayonesa caliente, conjunto entre dulzón y picante. 

1.- Obleas de torreznos de lenguas de pato con caviar. 2.- Camarones borrachos al palo cortado.

Desfile que, una y otra vez, reta a la sensibilidad de los comensales. Al Char Siu de cochinillo y jabalina con un bao de hongos estofados, siguen las espardeñas al wok tratadas como si fueran yaki soba (tallarines) con crestas de gallo y salsa Kung Pao agridulce y ligeramente picante. 

Cocina total, explosiva, que golpea el paladar y sacude la mente que logra otro hito con la vieira seca (conpoy) cocinada en la olla OCO coreana que se deshace en filamentos y cobra la textura de una esponja bañada por una salsa XO en versión mediterránea. Una bomba de umami.  

1.- Espardeñas al wok con crestas de gallo. 2.- Char Siu de cochinillo y jabalina. 3.- Vieira en salsa.

Tres platos finales que condensan el universo DiverXO

En la antesala de los postres los tres últimos pases sorprenden desde distintos ángulos. En el “No es un pad thai” de bogavante, con pollo frito y coco, arrebatan sus texturas. Con el Bun Cha Kagoshima, de soba de trigo sarraceno, consomé acidulado, gambas blancas en tempura, wagyu Kagoshima y hamburguesa de rubia gallega, Muñoz saca a relucir su capacidad para armonizar contrarios.

Y con el curry verde de perdiz, guisantes lágrima y perrechicos rallados rescata el placer de rebañar el fondo de las cazuelas.

1.- No es un Pad ThaiBogavante, pollo frito y coco. 2.- Bun Cha Kagoshima. 3.- Curry verde de perdiz, guisante lágrima y perrechicos.

Cocina líquida, la experiencia “Metamorfosis”

El joven Tomás Ucha y su equipo de ayudantes corren a cargo de las tres propuestas de maridaje (300, 600 y 900 euros). La opción sin alcohol –Metamorfosis– (450 euros) revolucionario menú de cocina líquida que presentó en Madrid Fusión 2026, aglutina recetas en copas y vasos que incluyen no sidras de tamarindo, infusiones de té negro, pan de masa madre líquido, kombuchas, sakes de chufa, y hasta churros con mole jamaicano. Platos que se beben con un recorrido propio y que, aunque no siempre se acoplan a las secuencias de lo sólidos marcan caminos descaradamente diferentes. Una suma de sensaciones suavemente picantes, agridulces, astringentes, acres, mórbidas y ácidas. 

Cocina líquida

El helado de guisantes al flan de riesling; su versión del arroz glutinoso con mango (sticky rice) y los mochis japoneses ponen punto final a un menú excitante y provocador, parte y forma de ese círculo creativo que en el caso de Muñoz nunca se cierra. 

1.- Helado de guisantes al flan de riesling. 2.- Versión del mango sticky rice. 3.- Mochis.

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