Restaurante Doppelgänger (Mercado de Antón Martín)
Doppelgänger resulta encantador por el sabor de sus platos y único en su equilibrio entre cocina y sala.
DIRECCIÓN: Calle de Santa Isabel 5 Madrid (COMUNIDAD DE MADRID) .ESPAÑA
CONTACTO: 915305499 https://doppelgangerbar.com/
El pequeño espacio que ocupa Doppelgänger Bar en el Mercado de Antón Martín suele estar abarrotado, en especial los fines de semana, a pesar de que doblan las mesas. Es un espacio ruidoso y sirven a un ritmo frenético, pero consiguen llenar en cada turno. Con un equipo de cocina y sala muy solvente, logra llenar y dar de comer, o cenar, muy bien en un tiempo récord. Los turnos de comida y cena van muy ajustados. Por la noche son a las 20 h y a las 21:45 h, obligados por la hora de cierre del Mercado (a las 23:30 h).
El artífice es el magnífico cocinero Sammy Ali, que, tras conseguir una Estrella Michelin en 2017, decidió cerrar su restaurante La Candela Resto poco después. Quizás estaba encorsetado en un modelo y tipo de cocina que no le iban bien. Ahora, desde hace 2 años, se ha hecho fuerte en una esquina de la primera planta del mercado. Allí, su cocina fusión, directa y sin pretensiones, llega mejor al comensal. Platos, aparentemente sencillos, que esconden honestas elaboraciones caseras y equilibrios de sabores muy bien pensados.
Los asientos son bastante incómodos y no invitan a largas sobremesas. Tienen espacio para muy pocos comensales: una mesa alta, una mesa baja compartida, en forma de u, y los taburetes de la barra. Todo muy informal: mesas de madera desnudas, servilletas de papel y cubiertos en un cajón para servirse uno mismo. Aquí se viene a comer platillos, muy bien pensados y ejecutados, que salen a buen ritmo de la diminuta cocina. Si se es puntual, y se avisa al principio, es posible probar los ocho platos salados de la carta y algún postre.
Prácticamente, toda la escueta carta de Doppelgänger Bar se puede pedir para compartir, a modo de menú degustación para dos personas. Solo dos excepciones, el caldo-yaya y el taco de gamba blanca, que por tamaño es mejor probarlos individualmente. Con estos dos platos se empieza la degustación.
Doppelgänger, cocina fusión y de autor
El sabroso caldo de cocido, al que incorporan miso en el último momento, se sirve en un tradicional cuenco japonés, tapado después de pasar por el ahumador. El aroma y sabor de esta sopa evoca a los caldos de nuestras abuelas e invita a repetir.
El taco de tartar de gamba blanca de Huelva con jalapeños es notable. Se sirve en un crujiente barquillo salado y tiene mucha profundidad de sabor con un toque picante.
El huevo de dragón es un huevo cocinado algo más de 6 minutos y marinado en soja durante varios días para conseguir su singular aspecto. La textura es muy peculiar y se acompaña con un fumet en té negro y espinacas. El sabor triunfa una vez más.
Las albóndigas de cerdo siguen en la misma línea, que caracteriza la cocina de Sammy Ali: potencia de sabor y picante. Bautizadas como bittersweet pig se trata de unas albóndigas de panceta, cuya grasa se ve suavizada por una mezcla de hierbas que añaden a la carne. Se bañan en una salsa de carabineros agridulce y picante a la vez. Para completar, gajos de naranja y lechuga romana, que refrescan el conjunto.
El siguiente plato de la carta es un pan naan que elaboran ellos mismos. Se caracteriza por su sabor a levadura y lo sirven con una brandada de bacalao. Para seguir en la misma línea de picante, le ponen una guindilla encima, que se puede comer o apartar según el gusto del comensal.
Las “lentejuelas” brillan especialmente, en este caso sin llevar nada de picante. El guiso está bueno, pero se eleva con los “tropezones”. Destaca la piel de pollo crujiente, un toque muy japonés, que sobresale sobre los puerros escabechados y los dados de yuca.
El chicharro adobado en tempura demuestra la buena mano del cocinero. Conseguir hacer una fritura fina y crujiente, como las de Japón, que además deje el pescado jugoso, en su punto, no es una técnica fácil. Prueba superada con nota para el equipo de Sammy Ali, que corona el pescado con una mermelada anisada y dados de manzana verde. Se pretende refrescar el picante del adobo, ya que se prepara con chiles mejicanos y soja fermentada.
La degustación salada se acaba con un rollito relleno de su versión particular de los callos madrileños. Un guiso que no lleva callos, pero que mantiene toda su profundidad de sabor, ya que lo preparan con morro, pata, chorizo y morcilla. Se envuelve en kimchi para, una vez más, dar ese toque picante que caracteriza casi todos los platos de Ali.
Los postres no bajan el nivel, ni en originalidad ni en contrastes. La palmera tiene un hojaldre crujiente maravilloso, elaborado por ellos. Se baña con un mole de chocolate y se corona con encurtidos ligeramente picantes. Un acierto más.
Después se puede acabar con un chupito de brandy en forma de caramelo “eléctrico”. Explota en la boca dejando salir un líquido anestésico que agrada, refresca y duerme la lengua.
El equipo de Doppelgänger es clave en el éxito de la cocina de Sammy Ali. Es difícil distinguir entre cocineros y camareros, ya que casi todos hacen de todo. Terminan elaboraciones, emplatan y presentan los platos contando al detalle los productos y técnicas utilizadas. Ritmo frenético pero mucha pasión, que se transmite al comensal.
Para beber se puede optar por cervezas artesanales o vinos naturales y ecológicos. No tienen muchas referencias, pero, las que hay, están bien seleccionadas y explicadas. La mayoría son vinos sencillos pero originales, que van bien con la cocina del local. Además, están muy bien de precio y se pueden pedir por copas o por botella.
En resumen, Doppelgänger Bar consigue un difícil equilibrio entre cocina y sala, consiguiendo encantar al personal. Este éxito solo se ve empañado por la incomodidad de los asientos y la escasez de tiempo de cada turno (75 minutos, según avisan en su web al reservar). En cualquier caso, sabido esto, se trata de un gran rincón donde disfrutar del buen hacer del chef Sammy Ali. El precio medio ronda los 50 euros con vino.
