José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 29/10/2026

VALORACIÓN 6.5/10

Se han cumplido más de nueve años desde que el cocinero Alberto Gonzaléz y su esposa Silvia de Rato comenzaran a regentar este minúsculo restaurante en solitario. Lugar inaparente en el distrito de Chamartín que pasa inadvertido entre los negocios hosteleros contiguos –El del Medio– en un callejón inesperado de la calle Costa Rica. Local a medio camino entre un bistró de corte francés y una casa de comidas contemporánea. Refugio de barrio, conocido por parroquianos asiduos, de escala doméstica y trato cercano, ruidoso en los momentos de mayor apogeo, que en los últimos meses ha cobrado un renovado impulso. Expectación surgida a partir del momento en el que González, cocinero jefe, se alzó como ganador del IX Campeonato Mundial de callos celebrado el pasado 15 de junio en Zamora.

Receta de salsa liviana y picor suave, con la presencia de chorizo de León, morcilla asturiana y tropezones de callos morenos, con preponderancia de los gelatinosos cortes de pata y morro sobre los del estómago. Excelentes, o más que notables, que no es poco.

Una carta que viaja sin olvidar la tradición

Su carta, que se pavonea sin razón de practicar una cocina casera de mercado y mediterránea, apunta sin embargo a múltiples direcciones. Lo mismo recurre a ingredientes franceses como los mejillones de bouchot de la Bretaña, o el fuagrás y el confit de pato de las Landas con verduras, que se recrea en el saam coreano de rodaballo con jugo de kimchi e hilos japoneses de hito togarashi. O incluso en platos de pasta como los pappardelle con setas y crema de fuagrás. Actitud dispersa de una casa de comidas que se desmarca de lo convencional  y desorienta a quienes se empeñan en encasillarla en directrices determinadas.

Tan imprescindible como el saam son los bocaditos de la casa sobre panecillos inflados, con ricota italiana, mayonesa, huevo de codorniz y láminas de panceta ibérica. No menos agradable que la tarrina de manitas de cerdo con cigalas,  con la que demuestra oficio, manejo de las texturas, y conocimiento de las técnicas de la alta cocina. No en vano González se formó en la Escuela Hoffman de Barcelona antes de ejercer en El Domaine Les Crayères en el corazón de Reims, hotel de lujo emblemático.

1.- Callos. 2.- Saam de rodaballo kimchi y lima. 3.- Bocaditos. 4.- Terrina de manitas con cigalitas salteadas.

A pesar de todo, es en el territorio que afecta a la cocina tradicional española donde se desenvuelve de manera más segura. Lo demuestra con el guiso de garbanzos pedrosillanos con butifarra negra y huevo a baja temperatura. Tan convincente como el guiso de callos de bacalao con huevos fritos y migas, plato suculento.

1.- Garbanzos pedrosillanos con butifarra negra y huevo. 2.- Callos de bacalao con huevos fritos y migas.

Los postres de Silvia de Rato, entre clásicos y burgueses

Con los postres, caseros, cuidados, de corte burgués, obra de Silvia de Rato, formada en la escuela de cocina Le Cordon Bleu, salen a relucir algunos dulces que no desentonan de la cocina salada. Todo un acontecimiento dentro de la hostelería media española que suele minusvalorar el punto final de tantos almuerzos.

Entre sus especialidades algunas consolidadas por su clientela como la tarta de limón al merengue italiano, la tarta fina de manzana con helado de vainilla o el coulant de chocolate con sorbete de mandarina. Dulces que tampoco escapan a esporádicos reparos. En la pavlova con crema de mascarpone y frutos rojos, bien elaborada, se echa en falta el contrapunto ácido de frutos más incisivos que contrarresten el dulzor del merengue, mientras que el milhojas de crema quemada cumple sin pena ni gloria. La lista de vinos en la que se aprecian intención y conocimientos incluye una selección de marcas por copas que no se olvidan de los jereces y espumosos. Uno de esos lugares que nunca decepcionan.

1.- Milhojas de crema quemada. 2.- Pavlova con crema de mascarpone y frutos rojos.

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The Cooker: Alberto González

La suya es una cocina de frontera, lógico porque su restaurnte Solabario está en  la localidad de Tui, a escasos metros de Portugal. Pasión, fuerza, energía, alegría, orgullo del trabajo bien hecho es lo que trata de transmitir a través de cada uno de sus platos.