Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 01/10/2021

VALORACIÓN 6.5/7

El empalme (Zamora) es un restaurante difícil de clasificar y de calificar. Es atípico, muy personal. La calidad de la materia prima que allí se encuentra es excepcional, e inmenso el conocimiento que Gloria Martín tiene sobre las setas, principal reclamo de la casa junto con la caza. En otoño la lista de espera se alarga, sobre todo los fines de semana.

Las fotos de setas adornan el comedor

Un lugar especial

En una modesta venta de carretera, cuyo origen se remonta al año 1711, Gloria y  Elías, su marido, reciben a los clientes. Algo destartalada, la construcción tiene un punto kitsch que la hace acogedora. No hay lujos, ni derroche, tampoco funciona la barra, larga que ocupa buena parte de uno de los salones. Todo es un poco áspero como la tierra de Castilla, pero tal vez ese sea su encanto. Es auténtico y esencial. Que nadie espere manteles de hilo, ni cubiertos de plata. Aquí las cosas son más sencillas. Por no haber, hay días que no hay ni camareros. Entre los propietarios, tan inusuales como su establecimiento, solventan el servicio.

En El empalme (Zamora) lo que cuenta es la calidad de los productos y la habilidad con que se tratan en cocina. Gloria recorre la comarca en busca del mejor pan, la miel más fresca o el queso más tradicional. Ella misma, con Elías que la acompaña en todo (también en la cocina) va al bosque a por setas. Otras veces, se las traen recolectores expertos. Sabe cómo prepararlas, cómo sacar el mejor partido en función del momento de la temporada, de su punto de maduración. Setas guisadas, setas laminadas, setas con arroz… Dice Gloria que setas para comer hay todo el año, que solo hay que saber dónde buscarlas. Las suyas llegan de la Sierra de la Culebra y la comarca de Aliste

Gloria Lucía y Elías Martín

Amanitas, rebozuelos, hongos boletos…

En julio ya se podía disfrutar de Amanitas caesareas, la seta del César o el huevo del rey (ou de reig en catalán), también llamada toronja; esa seta que cuando nace es como un huevo y luego se abre. En El empalme (Zamora) se preparan en carpaccio: laminadas muy finas y crudas, con un buen aceite, suave y aromático, y unos piñones como todo aderezo. No necesitan más. Carnosas y elegantes,  su aroma es tan sutil como su sabor. Es una manera ideal de comenzar el menú única opción de la casa. Lo componen seis platos con postre y vino y cuesta 50 euros. Así no hay que complicarse. Sin embargo, los caprichosos pueden llamar y hacer sus peticiones. Si el tiempo y el bosque lo permiten, Gloria se las preparará con gusto.

Amanitas laminadas con aceite y frutos secos

Amanita caesaria cerradas

Relatar el menú no tiene mucho sentido porque cambia como lo hace el viento, a golpes. Cocina casera, con el refinamiento que da el conocimiento: poca grasa,  las especias justas, cocciones lentas… Dejar que el producto se exprese sin corsés ni atadura, sin artificios, ese es el objetivo de El empalme (Zamora).

Suavemente se pasa de lo crudo a lo cocinado. Y aparece la carne fina y ligera de corzo, en carpaccio, acompañada por la Amanita caesaria confitada y cruda, para apreciar las diferencias y hacer -sin quererlo una cata-. En el jugo todo el sabor de la mezcla, obliga a mojar pan.

Amanitas con carpaccio de corzo

El significado de la autenticidad

Las setas estofadas son un clásico de la casa. Una mezcla ambiante, arropada siempre por la cebolla, donde no falta un toque de pimienta. Las setas expresándose en con todo su sabor, sin salsa, ni guiso que las empañe. Fileteados pies y sombreros, se distinguen las texturas, pero todas están melosas, amorosas, llenan la boca. en esta ocasión fueron boletos (pinicola y aestivalis)

Boletos estofados

Es suculento el guiso de habones de Sanabria (alubias grandes) con setas. Un estofado tradicional, con el jugo bien ligado y pocos aditamentos. Las alubias, sin apenas hollejo, son delicadas y la mezcla de setas las realza.

Habones de Sanabria con setas

Rebozuelos

El arroz también se cocina con setas ¡cómo no! Y con trufa. Esta vez de verano (Tuber aestivum). Un plato delicado, que no es risotto pero que presenta una textura ligada, por efecto de la grasa y el movimiento. El arroz recoge todo el sabor de la seta y lo multiplica.

Tal vez,  fuera el estofado de corzo el plato menos logrado del menú, porque la carne estaba algo dura, rasgo -por otro lado- característico de las piezas de caza salvaje. Sin embargo la textura de los boletos y la salsa del estofado resultan deliciosos.

El postre surge del bosque, también. Y no deja indiferentes. Sorbetes caseros con frutos rojos, bajos de azúcar y altos de sabor. Técnicas sencillas que ayudan a concentrar el sabor. No hay nada de rebuscado, ni de pretencioso. Solo el bosque en el plato, que no es poco. Para acompañar toda la comida: Ademán Valdearanda, vino de una bodega cercana, bien elaborado, que contrasta con la cocina: no es potente, como la mayoría de los vinos de la zona, más bien lo contrario. Agradable en la boca, acompaña elegante todo el menú.

Helados del bosque y torrija

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Última visita: julio 2021