La micofagia, el acto de consumir setas, comenzó ya en la prehistoria. Este dato se conoce porque en diversos yacimientos arqueológicos se han encontrado setas con más de 13.000 años de antigüedad. Lo interesante es que la primera evidencia fiable del consumo de setas se tiene de la Antigua Roma, cuando los césares contaban con catadores de comida para asegurarse de que no fueran venenosas.

Esto es una pequeña guía, un atlas de setas teórico en el que se habla tanto de las características físicas como organolépticas de las setas más comunes de nuestra cocina. Hay que tener en cuenta que, aunque estas setas sean comestibles, es muy sencillo confundirlas con otras similares que son tóxicas. Por eso cuando se recogen setas es necesario, además de la licencia, una persona que después las revise. O, si se hace por cuenta propia, descartar todos aquellos hallazgos de cuya clase o familia se dude.

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Atlas de las setas

Barbuda

Nombre científico: Coprinus comatus
Nombres populares: Catalán: Bolet de tinta / Vasco: Urbeltz

Su forma sugiere un sombrero ovoide que, a medida que va creciendo, se acampana. También es reconocible por sus abundantes escamas pardas, las cuales le confieren un aspecto lanoso. Las barbudas se encuentra en zonas abiertas, praderas o árboles a la ribera de los ríos. Es una especie que suele salir en colonias numerosas y es posible encontrarla tanto en otoño como en verano. Su sabor es delicado y es muy sencilla de cocinar. Lo ideal es hacerlas a la plancha con un pelín de aceite de oliva virgen extra y sal.

Boleto u Hongo Boleto

Nombre científico: Boletus edulis
Sinónimos: Boletus bulbosus / Tubiporus esculentus / Boletus solidus
Nombres populares: Catalán: Sureny / Vasco: Onddozuri / Gallego: Cogordo

Es el mayor Boletus que existe en talla y peso y su apellido “edulis” significa “comestible”. Su sombrero es esférico y de color marronáceo mientras por la parte de abajo es más aplanado y en color blanco. Nace en pinares, castañares, hayedos y robledales durante los meses de otoño. Dentro de la cocina el Boletus edulis cuenta con infinidad de preparaciones: asado, a la plancha, en revuelto, al ajillo o con foie gras, son algunas de las más extendidas. Un dato a tener en cuenta es que los pies precisan más tiempo de cocción que los sombreros.

Boleto reticulado

Nombre científico: Boletus aestivalis
Sinónimos: Boletus reticulatus / Boletus rubiginosus / Boletus separans
Nombres populares: Vasco: Udako onddozuri

Imagen Jorge Jiménez

A diferencia del Boletus edulis, el Boletus aestivalis se recoge desde el final de la primavera hasta el final del verano. Al ser de la misma clase y similar en aspecto, teniendo un sombrero marrón y un tronco blanco que tira hacia marronáceo, es muy sencillo confundirlo aunque ambos son comestibles. Su carne es espesa y blanca y solo amarillea cuando está unido a otro boletus. Su sabor es dulce y el olor es agradable. De ahí que se utilice mucho en cocinas durante la época estival. En cocina se utiliza de manera similar al Boletus edulis. Los pies, troceados y congelados, se pueden utilizar para hacer salsas para carne, arroces o a la plancha echándolos directamente a la sartén sin descongelar.

Capuchina

Nombre científico: Tricholoma portentosum
Nombres populares: Catalán: Fredolic gros / Vasco: Ziza ilun-hankahoriska

La Capuchina es reconocible porque su sombrero, aunque al principio es cónico, después se aplana y ondula los bordes. Es habitual encontrarla en coníferas de pinos silvestres, en robledales y en hayedos en los meses de otoño e invierno ya que es bastante resistente a las heladas. Su carne es espesa aunque quebradiza, blanca tirando a violeta. El sabor y el olor es harinoso pero es perfecta para cocinar, por su gran tamaño. Si se cocina a fuego lento, suelta una especie de gelatina natural como la del bacalao.

Champiñón de prado

Nombre científico: Agaricus campestris
Sinónimos: Psalliota campestris, Pratella campestris.
Nombres populares: Catalán: Camperol / Vasco: Barren-gorri / Gallego: Fungo dos lameiros

Pertenece al grupo de los Rubescentes, es decir, de los que provienen de prados y campos. El champiñón de prado es similar al champiñón que conocemos: de color blanco, sedoso y con escamas pardas. Es muy sencillo separar el pie del sombrero, lo cual en ocasiones es perfecto para cocinar. Es habitual encontrarlo durante los meses de primavera en praderas, pastizales abonados por ganado, jardines, pinares y campos abiertos. Esta especie de champiñón no se cultiva pero es muy común en las zonas húmedas de nuestro país. Se puede comer crudo o cocinado y utilizarse en ensaladas, como guarnición, en revueltos y en guisos.

Colmenilla

Nombre científico: Morchella esculenta
Sinónimos:  Morchella vulgaris
Nombres populares: Catalán: Murgula / Vasco: Karraspina

Como todas las especies del género Morchella, su sombrero es hemisférico o globoso, cubierto de alvéolos que la hacen parecerse a un panal. Su color oscila del ocre amarillento al pardo. La calidad de su carne, fina, sabrosa y delicada, la sitúa entre las más apreciadas del mercado.   Se puede encontrar a lo largo de todos los meses de primavera en fresnos, álamos, olmos y todo tipo de árboles caducifolios. Conviene desecarla previamente y rehidratarla antes de cocinarla, para evitar  los síndromes Hemolítico y Cerebeloso. Requiere  una cocción prolongada  por encima de los 70 grados centígrados.

Gurumelo

Nombre científico: Amanita ponderosa
Sinónimos:
Nombres populares:

Especie que crece en algunas zonas de Andalucía y Extremadura –especialmente en la serranía de Huelva- durante la primavera. Su color va virando del blanco al pardo rojizo conforme avanza la temporada y suele recogerse sin abrir, cuando todavía muestra forma de huevo. Es muy apreciada en la zona de producción, pero apenas llega al mercado nacional.

Lengua de vaca

Nombre científico: Hydnum repandum
Sinónimos: Sarcodom repandum / Hydnum flavidum / Hydnum heimii
Nombres populares: Catalán: Llengua de bou / Vasco: Tripaki argi / Gallego: Lingua de vaca

Se trata de una seta de forma irregular, con sombrero convexo y bordes ondulados. Son de color beige, crema o amarillo anaranjado. Se la conoce como lengua de vaca porque en su pie, corto y blanquecino, cuenta con una especie de aguijones igual que en la parte de abajo del sombrero. Su carne, aunque es compacta, es muy frágil y quebradiza. Su olor es afrutado agradable y su sabor es algo amargo y picante. Se puede encontrar lengua de vaca en los bosques mixtos de todo tipo desde el inicio de agosto hasta el inicio del invierno. Antes de cocinarla se le deben quitar los aguijones, una vez hecho esto, se puede cocinar en todo tipo de guisos o revueltos. También con pastas y como aliño de carnes y pescados.

Níscalo

Nombre científico: Lactarius deliciosus
Sinónimos: Agaricus deliciosus
Nombres populares: Catalán: Pinetell / Vasco: Esne gorri / Gallego: Fungo da muña

La seta con mayor implantación y trayectoria de la cocina castellana. Crece en pinares y bosques mixtos. Es un tipo de seta que aparece en otoño y a principios del invierno. Cuando llueve en exceso sale con  más facilidad. Es una de las setas más conocida y más fácil de reconoce. El sombrero suele oscilar entre los 4 y 16 cm de diámetro, de color anaranjado con círculos concéntricos de tonos rojizos y pálidos;  su pie es ahuecado y corto; al corte desprende un látex de color naranja. Cuando los ejemplares son pequeños, su sombrero es convexo pero a medida que van creciendo van tomando la forma de un embudo. Los ejemplares jóvenes son los más apreciados para su consumo. Su carne es dura y compacta y su sabor es muy reconocible. Es perfecta para comerla a la plancha o utilizarla como ingrediente en diferentes guisos.

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Oronja

Nombre científico: Amanita caesarea
Nombres populares: Catalán: Ou de reig / Vasco: Kuleto Gallego: Raiña

También se la conoce como Seta de los Césares. Su sombrero es de color anaranjado y, en algunos casos, mantiene los restos blancos del velo que los cubre cuando nacen. Comienza siendo un pequeño globo cubierto del velo blanco y, al crecer, este velo se va quedando en su pie para hacer que su sombrero se vaya achatando. Se puede encontrar en bosques de encinas o alcornocales aunque también es abundante en bosques de castaños y robles. La época de aparición de la oronja es de principios de otoño hasta principios de invierno porque para su crecimiento, además de humedad, necesita calor. Dentro de la cocina se la considera la reina de las setas comestibles pudiéndose consumir de numerosas y variadas formas. No hay que confundirla con la Amanita muscaria o Falsa Oronja seta de sombrero rojo con pintas blancas ( conocida también como seta de los enanitos) que es altamente tóxica y puede ser mortal

Parasol

Nombre científico: Macrolepiota procera
Sinónimos: Lepiota procera / Agaricus procerus / Leucocoprinus procerus
Nombres populares: Catalán: Paloma / Vasco: Galanperna jangarri / Gallego: Choupin

La característica más llamativa de este tipo de seta es que su sombrero puede llegar a adoptar grandes dimensiones. De hecho, se han llegado a recolectar ejemplares de hasta 40 centímetro de diámetro. Cuando empieza a crecer, el sombrero es redondo pero a medida que pasa el tiempo va achatándose y extendiéndose hacia el exterior. Se la reconoce porque su fondo blanco está recubierto de escamas pardas. Es un tipo de seta que aparece desde mediados de verano en pinares y hayedos hasta final de otoño. Es perfecta para cocinar su sombrero empanado aunque también es habitual encontrarla a la plancha y como guarnición con carnes rojas.

Perrechico o Seta de San Jorge

Nombre científico: Calocybe gambosa
Sinónimos:
Nombres populares:: seta de San Jorge, seta de Orduña, ziza-zuri, perretxiko, perrechico, moixernó.

Otra seta primaveral cuya aparición siempre estuvo asociada en la comarca vizcaína de Orduña –donde se concentró la actividad recolectora durante décadas- a la festividad de San Jorge. Puede llegar a medir 12 centímetros de diámetro, pero los mejores ejemplares son los más pequeños. Su carne es blanca, compacta y consistente y su aroma no es demasiado incisivo, pero resulta muy agradable. Se come cruda, en ensaladas, salteada o en revuelto.

Pie azul 

Nombre científico: Lepista nuda
Sinónimos: Rhodopaxillus nudus / Tricholoma nudum
Nombres populares: Catalán: Pimpinella morada / Vasco: Ziza hankaurdin / Gallego: Pe azul

Su nombre proviene del color azul-violáceo de su sombrero. Es reconocible por la mezcla del color y de la forma que tiene: deprimida por el centro y con bordes enrollados. En la silueta es muy similar al níscalo con la diferencia del color. Es habitual encontrarla en pinares o encinares desde finales de otoño hasta el principio del invierno. Se cocina únicamente el sombrero porque el pie es demasiado fibroso. Antes de utilizarla en algún palto es necesario cocerla y, una vez hecho esto, se puede incorporar a tortillas, guisos, revueltos de verduras, etcétera.

Rebozuelo

Nombre científico: Cantharellus cibarius
Sinónimos:  Cantharellus edulis
Nombres populares: Catalán: Rossinyol / Vasco: Zizahori / Gallego: Cacafina perrachica

Los rebozuelos suelen ser entre color amarillo y anaranjado y existen diferentes variedades dentro de una familia. Su sombrero es plano pero con el paso del tiempo se va deprimiendo y hundiendo dando lugar a una forma convexa que en los bordes se enrolla irregularmente. Este tipo de setas aparecen durante los veranos lluviosos pero también se encuentra en otoño en bosques planifolios y en coníferas. Su carne es espesa en el centro y su olor es agradable y afrutado. Por su suave sabor, los rebozuelos son perfectos para comerlos a la plancha aunque se pueden añadir a todo tipo de revueltos y hasta a ensaladas, una vez pasados por la sartén.

Senderuela

Nombre científico: Marasmius oreades
Sinónimos:  Marasmius caryophylleus
Nombres populares: Catalán: Cama-sec / Vasco: Marasmio jangarri

Senderuelas

Se las conoce también como senderillas por encontrarse en los senderos de los caminos. A diferencia del resto de las setas, estas son muy pequeñitas y finas y se encuentran siempre formando numerosos grupos o hileras. Su pie es fino y alargado y sostiene un sombrero cuyo color es entre anaranjado y marrón. Crecen habitualmente en primavera y otoño y, al ser tan pequeñas, son perfectas para utilizarlas en tortillas francesas o en pequeños guisos para acompañar la carne.

Seta de cardo

Nombre científico: Pleurotus eryngii
Sinónimos: Pleurotus fuscus
Nombres populares: Catalán: Girgola de panical / Vasco: Gardu-ziza / Gallego:Ostras dos garrapitos

Se la llama también seta de caña o seta de Castilla. Su sombrero es entre aplanado y redondeado y tiene los bordes enrollados. El pie de la seta de cardo es corto y macizo y de color blanquecino. Su hábitat es el de los campos abiertos, las praderas, los bordes de los caminos y las zonas de planicie. Su nombre proviene de que se encuentra micorrizadas con el cardo corredor o borriquero. Durante los meses de primavera y otoño se suele encontrar en la cocina de los restaurantes de Castilla como entrante, salteado con verduras o acompañando a carnes.

Trompeta amarilla

Nombre científico: Cantharellus lutescens
Sinónimos: Craterellus lutescens
Nombres populares: Catalán: Camagroc / Vasco: Saltsa-perretxiko hori / Gallego: Trompeta marela

Se la llama también rebozuelo anaranjado. Su sombrero es plano convexo y, a medida que crece, se va embudando y formando la forma de una trompeta. El pie, largo y hueco, se atenúa en la base y está hueco por dentro. Es posible encontrarlas desde finales de verano hasta principios del invierno. Aparece en grupos, en zonas de musgo o hierba, en bosques de coníferas y habitualmente en terrenos calcáreos. La carne de este tipo de setas es flexible, delgada y con un sabor afrutado que tira mucho a dulce. En cocina se suele utilizar desecada.

Trompeta de los muertos

Nombre científico: Craterellus cornucopioides
Sinónimos:  Cantharellus cornucopioides
Nombres populares: Catalán: Trompeta / Vasco: Saltsa-perretxiko beltz / Gallego: Trompeta dos mortos

Trompeta de los muertos

Su diámetro puede llegar a alcanzar los 10 centímetros y el color depende del grado de humedad que hay en el suelo en el que se encuentre. Su cutícula es lisa y posee una cavidad dentro que se prolonga hasta prácticamente la base. De hecho, se puede decir que su pie es una prolongación del sombrero. Su carne es escasa y de consistencia elástica pero de un sabor agradable y de olor aromático. Es sencillo encontrarlas en bosques de alcornoques, robles y hayas donde aparece durante los meses otoñales y de invierno.

Dónde comer setas

La Lobita Av. de la Constitución, 54. Navaleno. Soria.

Baluarte Calle Caballeros, 14. Soria.

El cisne azul Calle de Gravina, 19. Madrid.

Paradis Calle del Marqués de Cubas, 14. Madrid.

Ca l’Enric  Ctra. de Camprodon Nacional 260, Km. 91. Gerona.

Ganbara. San Jerónimo, 21. San Sebastián. Guipúzcoa.

Ibai Getaria Kalea, 15, San Sebastián. Guipúzcoa.

El Empalme. Río Negro del Puente. Zamora.

Casa Vallecas. Real, 16. Berlanga de Duero. Soria.

José Vicente. Av. de Andalucía, 53. Aracena. Huelva.

Trufa negra: guía práctica. Cómo elegir la mejor, cocinarla, conservarla…