El cocinero Javier Estévez destila humildad y saber hacer en su nuevo proyecto, Restaurante El Lince.

DIRECCIÓN: Príncipe de Vergara, 289 Madrid (COMUNIDAD DE MADRID) .ESPAÑA

CONTACTO: 911372658   https://ellincerestaurante.com/


PRECIO: De 35 € a 50 €

TIPO DE COCINA: Casera

DÍAS DE CIERRE:Lunes comida, Lunes cena, Martes comida, Martes cena, Domingo cena


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APROPIADO PARA: Para ir en pareja, Con amigos

TIPO DE DECORACIÓN: Moderna



Fernando Calero Gil
VALORACIÓN 6.5/7

El Lince, lo nuevo de Javi Estévez en Madrid, es una sencilla taberna, con decoración moderna y servicio cuidado. En ella, a pesar de su juventud, demuestra una gran madurez profesional y tener las ideas muy claras. Está ubicada en la zona norte de la calle Principe de Vergara.

Lo más destacable es la cocina sensata del cocinero, aparentemente sencilla, que esconde un profundo conocimiento del producto y la técnica. Recetas populares bien ejecutadas, incluyendo algunos platos de casquería como las mollejas y los sesos. Además hay croquetas de cecina, callos, jarrete, oreja confitada, manitas deshuesadas… todos con la finura y elegancia que caracterizan a Javi Estévez.

No en vano el madrileño se formó en grandes casas (Villena y El Mesón de Doña Filo entre otras), especializándose en la cocina con casquería, antes de hacerse famoso por su participación en el programa televisivo Top Chef y abrir su primer restaurante, el fabuloso La Tasquería.

 

Javier Estévez en El Lince

Javier Estévez atendiendo en El Lince

 

Tras obtener en su primer local una merecida estrella de la guía Michelin en 2019, y mantenerla en los difíciles años 2020 y 2021, Javier se ha atrevido a abrir un restaurante de barrio en el que se come muy bien y está volcado con su nuevo “bebé”. No es extraño verle en el nuevo local controlando la cocina, y hasta sirviendo algunas mesas, en estas primeras semanas de rodaje.

 

Sala de El Lince en Madrid

Sala de El Lince en Madrid

 

La joven Nagore Arregui se encarga de la sala y las bebidas, recomendando con acierto entre los vinos de la corta pero interesante carta. Pocas referencias, incluyendo algunas de Madrid, y precios amables la caracterizan.

Los fantásticos huevos rellenos de carrillera que sirven de aperitivo son toda una declaración de intenciones. Después, entre los entrantes, destacan unas buenas croquetas de cecina y una estupenda gilda con piparras, sardina ahumada y aceitunas rellenas de queso.

 

Gildas de El Lince

Gildas

 

Croquetas de cecina de El Lince

Croquetas de cecina

 

La paloma” de ensaladilla merece mención aparte. Se caracteriza por la untuosidad que le aporta la yema de huevo que ponen por encima y la textura crujiente que le aporta la base sobre la que se sirve. Un bocado sencillo pero memorable.

 

Paloma de ensaladilla en El Lince

Paloma de ensaladilla

 

También está muy rico el brioche de carrillera, con una mahonesa picante que le va perfecto. Además, en la carta de El Lince hay embutidos de calidad, quesos y ensaladas interesantes, como la de lengua de ternera en escabeche.

 

Brioche de carrilleras en El Lince

Brioche de carrilleras

 

Javi Estévez se luce cuando llegan los platos principales, utilizando productos que son su especialidad. Sirvan como ejemplo unas tiernísimas mollejas de cordero al ajillo con tirabeques y huevo. Finura, suavidad y untuosidad en un mismo bocado. La oreja de cerdo se sirve laminada, para facilitar su textura a los menos avezados, y con salsa brava, lima y tajín. Combinación picante y cítrica que funciona a la perfección.

 

Mollejas con huevo en El Lince

Mollejas con huevo

 

Oreja de El Lince

Oreja

 

El steak tartar está bueno y cumple, sin más. La carne es excelente, pero se agradecería que se terminara en mesa o, al menos, se preguntara el punto de picante deseado. Los sesitos de cordero rebozados destacan por su peculiar textura, cremosa, que se rompe con el crujiente del rebozado. El producto, algo insípido, se ve realzado con una mahonesa de lima y cebolleta. Quizás agradecería un punto picante para equilibrar aún más sabor y textura.

 

Sesos rebozados en El Lince

Sesos rebozados

 

El plato más contundente es el jarrete de cerdo asado, servido con una parmentier de patata, que probablemente se convertirá en la elección más popular de la carta. Por su tamaño, es ideal para compartir entre al menos dos personas, aunque puede disfrutarse entre cuatro para intentar acabar la degustación con los famosos callos del cocinero.

 

Jarrete de cerdo asado en El Lince

Jarrete de cerdo asado

 

Los postres convencen menos. El original flan de queso con regaliz y remolacha se queda en tierra de nadie. Ni es dulce, ni es cítrico, ni es refrescante. Quizás es la moda actual hacer postres menos dulces y utilizar vegetales, pero este resulta bastante insulso.

 

Flan de queso en el Lince

Flan de queso

 

Bastante mejor la torrija con pan de brioche. Cremosa, dulce (aunque no en exceso) y contrarrestada con un helado de limón que le da el toque cítrico y refrescante.

 

Torrija de El Lince

Torrija con pan brioche

 

Gran lugar el que ha inventado Estévez: cocina sencilla con buen producto a precios populares (el ticket medio rondará los 40 euros por persona). Un restaurante informal que promete ser un nuevo lugar de culto para los aficionados a la buena cocina que viven en la capital.

 

Sala de El Lince

Sala de El Lince

 

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2 Comments

  1. Isa el 14 agosto, 2022 a las 15:40

    Ya he repetido 2 veces y en cuanto regrese allí me tienen.
    Me declaro fan incondicional.

  2. Guadalupe el 11 agosto, 2022 a las 15:18

    Una exposición muy bien realizada q invita a no tardar mucho en pasarse por allí

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