Restaurante El Panóptico (Colombia)
En medio de tanto evento gastro-fashion que se ha suscitado últimamente en Bogotá, de personalidades elegantes de la cocina y técnicas culinarias que intimidan el paladar, me asaltó la duda gastronómica: ¿A qué sabe Colombia?
DIRECCIÓN: Carrera 7 # 28-66 Dentro del Museo Nacional Bogotá .COLOMBIA
CONTACTO: 3422170 http://www.escuelataller.org
¿A qué sabe Colombia?
Y es válida mi pregunta cuando en la tierra de los tubérculos y el maíz pagamos por comer foie gras, pan con aceite de olivas y desde un tiempo no muy lejano estamos en el evangelio del vino cuando somos unos privilegiados con los jugos de frutas.
Entonces recordé que este mágico territorio todavía tiene guardianes de nuestras memorias colectivas de saberes y sabores tradicionales.
Este es el caso del chef Eduardo Martínez, aunque él se llame asimismo cocinero. Un agrónomo de profesión que se enamoró de la cocina colombiana el día que las mujeres del Pacifico, tierras bajas de Colombia, donde predominan acentos propios, lo invitaron a sus fogones. La pesca local, los canticos y las sopas, hicieron de Eduardo un salvaguardia silencioso de nuestra alimentación.
Hoy desde el Panóptico, segundo restaurante que dirige, de la Fundación Escuela Taller de Bogotá (Escuela que ayuda a jóvenes en situación vulnerable a reconstruir su vida becándolos con la asignatura de cocina) dentro del Museo Nacional, representa de forma moderna lo mejor de Colombia en una carta sencilla.
Se llama el Panóptico, porque antiguamente era una cárcel y su forma de vigilancia era hacía en interior. Y pensando en la filosofía de vigilar, básicamente nuestra cocina, es que nació el restaurante. Ubicado en un pasillo mirando hacia un patio interno donde asoma un enorme árbol, sillas de color rojo, verde y azul y mesas sencillas, dan vida a un viejo escenario. Sin intervención arquitectónica, se puede observar que de la pared cuelgan láminas de madera con diseños alusivos a los indígenas y los chivas, del artista Manuel Romero. Como la peculiar penca de sábila usada para ahuyentar los malos espíritus.
La carta del restaurante presenta, bolitas de plátano maduro rellenas de jaiba aliñadas con leche de coco, suero costeño y ají rojo, llamadas Tumaco, puro pacífico, difícilmente este sabor podría olvidarse.
Carpaccio de Guatila, verdura familiar de las calabazas, conocida también como papa pobre o cidra. Aderezado con pesto de cilantro y limón van acompañados de cubios encurtidos que aparentan ser jengibre y flores nativas. Ligero y refrescante en boca. Digno representa del altiplano cundiboyacense. Al igual que la ensalada de papas nativas de colores moradas, rojas y azules con suero costeño (crema fermentada que se hace con leche de vaca, típico de la costa Caribe y del interior). Estas papas pertenecen al proyecto de recuperación de productores de Ventaquemada, Boyacá. Era la primera vez que veía este tipo de tubérculos. Su textura es cremosa y sus sabores cambian entre dulces y saladas.
También está la sopa Samai en honor al festival del arcoíris en el Valle de Sibundoy, en el Putumayo, que significa “llenar el corazón del otro con el aliento de uno”. Un mute de maní con frijol verde, habas y papas nativas. Doña Mercedes, esposa de un taita indígena (padre protector de un pueblo que conoce de medicina tradicional) se la enseñó a preparar a Eduardo como parte de su legado ancestral.
Otra sopa emblemática del sur de Colombia es el pusandao. Carne de res ahumada sobre estopa de coco que se cocina con guiso y hierbas del pacifico, llamadas de azotea. Oregón, poleo chillangua, leche de coco y plátano verde troceado. Su color es como el de la puesta del sol en el mar.
Morrillo sellado y braseado con borojó y los jugos de su carne es un plato tan feliz, que no hay tiempo para el pensamiento. En boca da la sensación de que el morrillo durmió horas en cerveza y después se ahumó. El borojó funciona como una fruta ilusionista.
A todo esto se le suma la torta María Luisa cubierta y rellena de mielmesabe, (dulce casero que se hace cortando leche con limón y panela) Apelar a estos recuerdos de infancia es una buena estrategia.
La comida colombiana tiene cuatro pilares, la indígena, que es propia del territorio, la árabe y española que llegó por la costa Caribe y la africana que entró por la costa del pacífico. Somos salado y dulce al mismo tiempo, de sistemas de fermentación y maduración, como de sancochos de leña y técnicas especiales de humo como saborizantes.
La propuesta del chef Eduardo Martínez es la valorización de productos que han perdido su uso dentro de la cocina nacional como el caso de la guatila o los cubios. De engañar los sentidos y la promoción de platos desconocidos para la transformación del comensal. Su vanguardia consiste en el uso de técnicas antiguas como los fermentos para innovar en tubérculos o la aplicación de algunas frutas para los sabores ahumados.
El Panóptico es uno de los pocos lugares en Bogotá que codifica de manera divertida la comida colombiana además de visibilizar otras regiones. Y volviendo a la pregunta del inicio, a esto es a lo que sabe Colombia.
Sus precios cuentan con las tres B: buenos, bonitos y baratos.
