Restaurante Enigma (Barcelona)

Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 24/06/2022

VALORACIÓN 9.5/10

ENIGMA desde hace unos meses funciona en horario diferente y con un concepto de cocina algo distinto. Esta crítica fue escrita en junio de 2022 cuando las reglas eran otras.

Enigma cerró en 2020 por la pandemia. Hace apenas unas semanas ha abierto el nuevo Enigma (Barcelona). Una singular propuesta en la que Albert Adrià demuestra que es un cocinero total, capaz de convertir en algo inverosimil la textura de un alimento y al mismo tiempo cocinar un bogavante a la parrilla de manera impecable. Un todo terreno de los fogones que se encuentra igual de cómodo en el mundo dulce que en el salado, preparando platos tradicionales o radicalmente innovadores. Un visionario que ve donde los demás ni siquiera alcanzan. Un genio en lo suyo, aunque para muchos este adjetivo le venga grande a la cocina.

Albert Adrià

Se acabó el menú degustación

Enigma (Barcelona) es un propuesta única, original y, sobre todo, coherente. «No quiero copiarme a mí mismo. No quiero replicar Tickets, ni el viejo Enigma. Esto es otra cosa. Un lugar donde a mi me apetecería comer o tomar una copa con los amigos. Gastronomía informal pero de mucha calidad«, afirma sonriente Adrià. Un concepto en el que el término «experiencia» encuentra perfecta justificación, porque lo que se propone tiene mucho de experimentación. Una representación gastronómica al servicio de la propia gastronomía en la que todo ha sido pensado en función de la comida y para disfrute del comensal.

Tal vez por eso no existe la obligación de someterse a un tedioso menú degustación, aunque la mayoría de comensales acaben componiendo el suyo propio. La carta es una lista de bocados, todos sugerentes -tanto que no se sabe cuál rechazar, ni por donde empezar- que van de las tapas o finger food al marisco a la parrilla pasando por el sushi. Cada uno elige qué comer, cuánto y dónde. También lo que quiere pagar. El ticket medio ronda los 170 euros. Si se viene hasta aquí es para hacer un festival ¿o no?  El campamento base es la mesa, pero después hay visitas, no obligadas, a las barras satélites.

El embrujo de la barra

En una de ellas, una sugerente oferta de sushi. Al frente, una mujer. Si hay que romper tabúes, empecemos por este: las mujeres no calientan el pescado con las manos.  Kioko Ii, prepara elegantes piezas de de arroz y pescado. «Albert quiere nigiris pequeños, son más fáciles de comer, pero cuesta más trabajo elaborarlos» explica. Llegan aderezadas, listas para disfrutar. El pase japonés se compone de 5 piezas y cuesta 30 euros.

Kioko Ii cortando pescado para elaborar sushi

Cortes impecables, wasabi fresco recién rallado y un arroz al que le falta un punto para ser seda. Siempre hay posibilidad de mejora. La perfección como meta. ¿Tiene sentido combinar dos cortes de atún  en un mismo bocado: ventresca y lomo? Un lance para la reflexión.

Nigiri de caballa

Niguiri de dos partes de atún: ventresca y lomo

En este punto ya está claro que la calidad del producto aquí no se cuestiona. Por si alguien  aún lo dudaba, llegan las gambas, rojas, crudas, curadas en sal y té ahumado y pintadas con aceite de almendra.  ¿Le va bien el frío a la gamba? ¿Tal vez templada está mejor? Otro elemento para la reflexión y el debate.

Gambas rojas maduradas en sal

Y el espectáculo continúa en la otra barra, en la que se hermanan plancha y parrilla alrededor del bogavante gallego (42 euros). Troncos tersos  acariciados por la brasa, pinzas crudas, huevas en revuelto, preparadas en la plancha de cromo. Porque aquí, comer es experimentar, disfrutar y decidir cómo te gusta más.

Bogavante gallego a la brasa

Revuelto de huevas de bogavante gallego elaborado a la plancha

Rostro frío, corazón caliente

Enigma (Barcelona) es un viaje a través de una gélida escenografía de cristal diseñada por el estudio de arquitectura RCR, autores también del interiorismo de Les cols). Puede gustar o no, pero esta caverna de falso cristal con techos de malla de alambre salpicados de luz como si de estrellas se tratara no deja indiferente.

El inquietante ambiente de Enigma, materiales de ciencia ficción

La forzada frialdad del ambiente no es más que un disfraz tras el que se esconde una cocina vibrante, brillante, cálida y arrolladora, la de Albert Adrià.  Un torbellino de sabores, texturas y colores, donde la perfección técnica es una máxima indiscutible e irrenunciable.

Cóctel sólido merengue crujiente de remolacha con sorbete americano

Un muestrario de texturas y temperaturas que van de lo etéreo a lo mórbido, de lo frío a lo templado. Bocados sorprendentes en los que el hilo conductor es el sabor, rotundo y reconocible. Cócteles sólidos, bocadillos finísimos, empanadillas traslúcidas, tabletas crujientes, láminas de calamar, que parecen pañuelos (no son como las de Mugaritz, la técnica es diferente) acarician el paladar y lo llenan de matices: ácido, picante, amargo…

Nuestro bocadillo de jamón ibérico y panceta, el más fino

Nube de lima con crema de maíz y polvo de chile

Waffle de albahaca con crema de pistachos y yuzu

Mollete con huevo de codorniz y caviar

Pañuelo de calamar

Pasta y pizza versión Adrià

Una de las propuestas más rompedoras es la de las pastas y las pizzas. Versiones inéditas de platos populares como la soba japonesa o la pizza italiana interpretadas por un cocinero que siempre es capaz de ir más allá, saltarse las normas, romper los esquemas y arriesgar. Solo un reproche ¿por qué usar quesos extranjeros teniendo tan buenos quesos en España? Un elemento a mejorar.

Espaguetis helados de albahaca con consomé de tomate y lyomozarella

Pizza de pâte choux mousse de Gruyère, limón marroquí y almendras

Pizza de pâtè en croûte solomillo curado y ahumado, presa ibérica, foie gras y pistacho

Pizza de pasta prick con aguacate king crab y emulsión del perejil

Y  en Enigma (Barcelona) aún queda sitio para las salsas: mojar y rebañar. Junto al mole (recuerdo de HojaSanta) la clásica salsa a la pimienta verde, superventas de los años 80 del siglo pasado, y las alitas de pollo, deshuesadas y jugosas servidas sobre su propia piel suflada y una sopa gelatinizada de curry verde. Cocina libre, mestiza, que viaja por el tiempo y el espacio buscando lo mejor de cada momento y cada lugar.

Berenjena Japón/México com mole negro

Alitas de pollo sobre su piel crujiente

El amo del dulce

Los postres son la continuación natural de la cocina salada: texturas y temperaturas sorprendentes; sabores nítidos. Juegos sutiles que despiertan la curiosidad y llaman la atención.  Propuestas que responden a retos: ¿quién es capaz de hacer la tarta de chocolate más fina del mundo? No tiene harina, no pesa, se eleva, se deshace en la boca… ¡polvo de estrellas!

La tarta de chocolate más fina del mundo

Postre de pistacho

Almuerzos y tardes de DJs

En Enigma (Barcelona) sólo se ofrece servicio de comida. No hay cena. «Vamos a ver si logramos cambiar los hábitos -explica Albert Adrià. La comida es más saludable y te permite disfrutar más. Cuando te vas haciendo mayor te das cuenta. A mi me cuesta salir a cenar. Además los profesionales de hostelería también tenemos derecho a disfrutar de nuestras familias. Es una de las pocas cosas buenas que trajo la pandemia». A cambio, a partir de las 17h. el restaurante se transforma en un local peculiar a mitad de camino entre una coctelería y un burger bar. Hasta las 21h, cócteles, hamburguesas y sesiones de DJs. Por Enigma sobrevuela el espíritu de Heart. Habrá que ver si la propuesta cuaja…

La sala por la tarde a la hora de los cócteles cambia de color

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