José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 09/04/2026

VALORACIÓN 9.75/10

Durante mi reciente visita al restaurante Enigma (Barcelona) disfruté de una manera diferente de su menú degustación. Cuando el jefe de sala Xavi Alba nos preguntó cuándo y cómo deseábamos recibir las explicaciones de los platos me dirigí a mis compañeros de mesa antes de responderle: “Preferimos los detalles después de haberlos terminado y, por favor, solo historias cortas, sin anuncios, como sugería en El Bulli el desaparecido Juli Soler. Si tenemos dudas se las consultaremos después”.

Una experiencia sin explicaciones

A lo largo de las dos horas y media que se prolongó la cena nos sometimos al reto de adivinar a ciegas los ingredientes y las técnicas de las que se había valido Albert Adrià, los sutiles perfiles de una cocina creativa difícilmente encasillable. Catorce palabras resumieron el menú escrito que nos entregaron al despedirnos. Enunciados sucintos, espejo de sus propuestas, algunas resueltas con un radical minimalismo. “El menú se modifica por semanas o por horas en función de los ingredientes de cada temporada. El pasado año lo cerramos con 183 versiones”, nos recalco de nuevo Alba. En conjunto, un viaje por sabores distantes de la Península Ibérica, sin otro orden que las inquietudes creativas de su artífice.

Un menú en constante transformación

La sorpresa asomó en el arranque. ¿Caza a modo de primer plato?  Cuatro mini bocados derivados del binomio liebre/trufa negra daban forma al comienzo: consomé de caza con espuma de liebre y frambuesas; liebre a la royal; la galleta Bulli de liebre con manzana y trufa, y una royal de liebre torneada en cilindro. ¿Un menú al revés?

1.- Liebre a la royale. 2.- Galleta Bulli de liebre. 3.- Royal de liebre

Golpe de efecto que consolidó el segundo de los servicios, la serpentiforme lamprea que una vez dispuesta entera sobre la mesa parecía recién salida del medio marino o fluvial. ¿Gesto provocador o una forma didáctica de mostrarnos la despensa?  Su carne, intensa y melosa en compañía de salsa bordelesa y lascas de trufa negra crudas y atemperadas a 80ºC, nos exigía una concentración extrema. 

Lamprea y trufas

Comienzo centelleante que se atenuó con dos pases relajantes. A las delicadas quisquillas crudas de colas dulces, contorneadas por sombras de soja blanca siguió el fuagrás de pato curado en sal de anchoas en la propia sala. Salino y suavemente yodado, un clásico de Adrià.

Varios detalles unifican las propuestas de Adrià: respeto a ultranza de los productos, empleo de técnicas avanzadas y casi siempre ocultas, y un sutil sentido de la transgresión. 

Quisquilla sin trabajo

Recorrido de contrastes antes del tramo final

A los erizos marinos sobre gelatina de berenjena y salsa de sobrasada, de textura mórbida, siguieron la tarrina de anguila ahumada, y más tarde los guisantes lagrima del Maresme encerrados en vainas de judías verdes, una explosión vegetal. 

Y en el entreacto, un bocado etéreo del desaparecido Tickets: airwaffle de parmesano con rulo de yuba (piel de leche). O lo que es igual, la huella de El Bulli en efervescencia pura. “Este snack constituye un punto de inflexión, pasamos del mundo cítrico al entorno umami con sabores más potentes y nuevas texturas”, nos advirtió de nuevo Vidal.

  1.- Gelatina de berenjena, sobrasada y erizo de mar. 2.- Terrina de anguila ahumada. 3.- Guisante lágrima en vaina de judía verde. 3.- Airwaffle de parmesano

Dos mitades de alcachofa, blanca y negra, una hervida y a la brasa, y otra tratada en la olla coreana Occo, ennegrecida por oxidación enzimática, nos mostraban dos mordidas y sabores antagónicos a partir de un mismo producto. Tan sugerente como las colmenillas a la salsa de ternera thai con láminas de coco verde que apuntaban de forma equívoca a la textura de un calamar de media cocción. El menú proseguía alternando los habituales picos y valles que caracterizan a los menús sutilmente diseñados.

1.- Alcachofa blanca y negra. 2.- Colmenillas con salsa de ternera thai

Tras el descanso que llegó de la mano de bocados ácidos y frutales —ravioli acidulado con salsa de fricandó; pastilla helada de sake y yuzu, y tartaleta de naranja liofilizada—, asomaron los tres desafíos de la traca final.

1.- Ravioli de fricandó. 2.- Pastilla helada de sake y yuzu. 3.- Tartaleta de naranja valenciana.

Técnica, producto y juegos de percepción

Con el atrevido escabeche de sesos de conejo y de gambas, un mar y montaña extraño, confluencia de dos masas melifluas y visualmente impactantes extraídas con bisturí de un mamífero y un crustáceo, Adrià nos obligaba a superar cualquier prejuicio. Y con la gelatina de tuétano de ternera con caviar ahumado, con el plus de una salsa de las lentejas-caviar guisadas convertía en duda, que no en trampantojo, la conocida armonía de su hermano Ferran. Un juego sápido y visual que se multiplicó con los mochis de frambuesa que tras un sutil cocinado adoptan la forma de tiras de pimientos del piquillo y saben casi igual por efecto de la salsa de pimientos con la que se cubren. De nuevo, texturas y sabores a las puertas del juego, con detalles de desconcierto y un refinado sentido de la provocación. 

1.- Sesos de conejo y de gambas. 2.- Tuétano con caviar y salsa de lenteja caviar. 3.- Piquillo frambuesa

El punto final lo puso el bogavante azul gallego a la brasa curado en grasa de chuleta madurada, jugoso y de regusto cárnico, antesala del momento dulce y resumen de una cocina que maneja productos de enorme calidad. Despedida que llegó acompañada de bocados refrescantes –naranja sanguina en distintas técnicas; gelatina de naranja sanguina; empanadilla de kiwi y fresa; chocolate balsámico— en los que asomaron gelatinas, espumas y deshidratados con la elegancia que caracteriza a Adrià, uno de los mejores pasteleros del mundo.

1.- Bogavante asado con quenelle de su coral. 2.- Espuma helada de naranja sanguina.

En Enigma, la bodega y el servicio de sala convertido en extensión de la propia cocina, cumplen con las expectativas. Sin embargo, sus comedores, demasiado ruidosos, no contribuyen a la concentración necesaria para disfrutar de sus platos. Tampoco ayuda su iluminación, exageradamente tenue.  Su menú, que comienza y concluye en un tiempo breve, se refugia en la memoria de los comensales bastante tiempo después. Un hilo de secuencias que zarandean el pensamiento tanto como al paladar. Detalles y juegos de una de las cocinas creativas más avanzadas y brillantes de Europa.

Curso de cultura gastronómica

El chef: Albert Adrià

No es el pastelero de elBulli, ni sólo es el hermano de Ferran Adriá. Albert es mucho más. Es uno de los mejores cocineros del mundo, que ha trabajado en la sombra. Ahora empieza a sacar la cabeza. Ha llegado para quedarse y no para de poner proyectos en marcha. Es un huracán.