José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 06/08/2026

VALORACIÓN 7.5/10

“Somos un chiringuito con aspiraciones de alta cocina”, afirma sonriente Alberto Pacheco cocinero fundador y alma mater de Es Fumeral. Tercera temporada (del 1 de mayo al 20 de octubre de 2026) de un lugar privilegiado al noreste de Ibiza. Justo en Cala Nova, en una atalaya sobre el agua, a dos escalones de la playa con vistas panorámicas del mar. 

Días de pleno apogeo de un lugar atendido por un servicio de alta escuela con un sumiller de campanillas, Daniel Paier (ex Alchemist), que a la vez ejerce de director de este chiringuito / restaurante con la desenvoltura de un gran profesional. 

Para comer, una carta visceralmente mediterránea que, aunque no está desordenada lo parece, y donde las recetas muestran la exuberancia que caracteriza al gran cocinero Rafa Zafra con quien Pacheco ejerció de jefe cocina en el restaurante Estimar. Propuestas que pone a punto el jefe de cocina Marc Vadel, ibicenco igual que Pacheco.

Pescados, salazones y recetas de costa

Su versión de la gilda, ubicua en tantos lugares, desmesurada en componentes y tamaño, contiene una suma de pescados azules (atún, boquerones y anchoas) curados y en salazón. Tan generosa en su contenido como el matrimonio de anchoa y boquerón que se presenta envuelto en una lámina de atún curado de Barbate. Trilogía suculenta que, sin embargo, se dispone sobre un fondo exagerado de aceite de oliva virgen extra. 

1.- Gilda. 2.- Matrimonio de anchoa y boquerón. 3.- Salpicón de raya. 4.- Ensaladilla de ventresca de atún de Barbate y ventresca.

Derroche convertido en pecado que alcanza al suculento salpicón de raya, exultante en un sobreabundante fondo de aove innecesario. Algo que se vuelve a apreciar en la lograda ensaladilla con atún de Barbate y ventresca de bonito del norte de la marca de conservas La Cala de Albert Adrià. Y en el sashimi de sirvia (pez limón) con pimienta y aliño de limón.

Salpicón de raya.  Sashimi de sirvia. Gambas blancas con aceite de habanero y cilantro.

Los platos imprescindibles de la carta

Paradójico defecto de generosidad que no se repite en la sabrosa ensalada payesa de patatas ibicencas y pescados secos; ni en las gambas blancas de Huelva con un toque de aceites habanero y de cilantro; ni tampoco en el sashimi de ventresca de atún con salsa tonnato y alcaparras. Pacheco no sirve arroces como en tantos otros chiringuitos; ni caviar como en Casa Jondal donde su abundancia alcanza límites de provocación, pero si una espléndida fideuà de mero con alioli, plato insoslayable. Tan conseguida como los sabrosos mejillones en cazuela con la salsa chilly crab.  Tampoco desmerecen sus soberbias frituras, de merluza y espardeñas, además de los mejillones tigre de rebozo seco y crujiente.

1.- Ensalada payesa. 2.- Mejillones con la salsa chilly crab 3.- Fideuà de mero

1 ,2.- Frituras. 3.- Mejillones tigre.

Los postres poseen el enorme mérito de bucear en el patrimonio goloso de la isla, aunque con desiguales resultados. Resulta más que notable la greixonera, pudin dulce elaborado con leche y huevos y recortes de las ensaimadas del día anterior, receta de aprovechamiento familiar convertida en una golosina de nivel. Bastante más convincente que su versión del flaó, tarta de queso de origen árabe, antecedente de tantas actuales que, sin embargo, carece de la chispa esperable. La bodega, que atesora marcas de relieve, multiplica sus dimensiones con las acertadas sugerencias de Paier. Es Fumeral es bastante más que un chiringuito al uso. Un lugar para comer bien a precios (70/90 euros) relativamente moderados. En la locura de Ibiza algo inusual.

1.- Greixonera. 2.- Flaó.

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