José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 30/05/2024

VALORACIÓN 6.5/10

Dos únicos menús de 160 y 200 euros resumen la oferta del restaurante Ibai (San Sebastián), mito y memoria de la cocina donostiarra que acaba de reinaugurarse. Con un atrevimiento encomiable, el laureado cocinero y empresario Paulo Airaudo ha asumido el reto de poner en pie el feudo del veterano Alicio Garro, ya jubilado, quien durante años interpretó con éxito un modelo de cocina y gestión absolutamente atípico.

Nuevos tiempos para la salsa verde

En un semisótano angosto sin apenas bodega, donde la reserva de mesas era un asunto errático y las facturas, que redactaba a mano, se abonaban en efectivo, el único aliciente de aquella casa residía en las portentosas recetas vascas que preparaba su propietario. Era casi imposible mejorar el punto que Alicio daba a sus cocochas, a la merluza en salsa verde, a los guisantes, al lenguado, o a su memorable salpicón de bogavante. Platos de temporada que el patrón preparaba a capricho con productos que adquiría en los puestos del mercado que escudriñaba a diario. En su nueva etapa a pesar de que se pretende emular tiempos pretéritos, todo sabe distinto y la melodía suena con otros registros.

Al frente de la cocina el joven veneciano Nico Baron. “No he encontrado ningún cocinero vasco que se quiera hacer cargo del legado de Garro”, asegura Airaudo. En la sala la risueña florentina Giulia Ugolini, y al frente de la bodega, bastante más completa que antaño, el argentino Martín Flea, sumiller que durante más de una década desarrolló su labor junto a Martin Berasategui. En alianza con su fiel discípulo Baron, y con la misma solvencia que demuestra en su restaurante Amelia, Airaudo actualiza los platos tradicionales de esta casa. Pero como casi siempre sucede, la memoria desafía a las segundas partes.

Changurro y cocochas

A los percebes aliñados cortados en rodajas, a modo de aperitivo, siguen los espárragos blancos a la parrilla con una emulsión de yema ahumada. Y, enseguida, los guisantes lágrima con jamón ibérico y perrechicos. Tres propuestas correctas. Preludio del salpicón de bogavante, durante años santo y seña de la casa. Receta conseguida, aunque diferente, que se adereza con vinagres distintos y se distancia de forma sutil de la fórmula original grabada a fuego en el recuerdo de los incondicionales de la casa. Algo parecido a los calamares en su tinta, notables, que no alcanzan aquellos diminutos chipirones que Alicio preparaba en temporada de verano.

Tampoco caben los reparos a sus cocochas en tres versiones, confitadas, a la plancha o rebozadas. Ni a los hongos a la parrilla con yema y velo de papada de ibérico, combinaciones ganadoras. Con el changurro a la donostiarra, otro de los iconos del viejo Ibai, más de lo mismo: un bocado logrado, afinado en matices, pero carente de chispa, tal vez de alma. Una y otra vez esa confrontación subjetiva entre su interpretación y el recuerdo que la acompaña. Tampoco desmerece el rodaballo a la parrilla, un extra del menú que se rocía con los jugos de su cabeza y espinas reducidos. Y cumple la bandeja de quesos, preludio de sus dos postres. 

De postre: tarta de manzana

No tiene sentido rociar con caviar el flan de la casa que tampoco es el mismo de antaño, dos ingredientes que no armonizan nada. Lo contrario que la tarta de manzana con helado merecedora de alabanzas. En suma, una complicada actualización del viejo Ibai cuyos menús actuales, de raciones reducidas y precios elevados, perjudican a la renovada versión de este antiguo santuario en el que la sombra de Alicio pervive alargada. 

A la entrada rotulado sobre un espejo figuran la lista de pinchos y raciones que salen de la misma cocina y se ofrecen en la barra: tortilla de patatas, ensaladilla de trigueros, tomates con ventresca y guindilla, y tortilla de anchoas, entre otras propuestas de mercado. Una aproximación desenfadada y con mayor fundamento al viejo Ibai y a la carga emocional que todavía lo acompaña.  

La barra del Ibai: para los que quieran tomar unos pinchos.

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