José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 23/05/2024

VALORACIÓN 7/10

Junto a los dos únicos menús de 9 y 12 platos (84 y 98 euros) que el restaurante Islares (Bilbao) propone a sus clientes, figura una lista con los pequeños artesanos que abastecen a sus cocinas. Reconocimiento de enorme valor humano que presta notoriedad a personas y familias, algo infrecuente en el ámbito de la hostelería española. “Realizamos un homenaje al patrimonio cultural e histórico de los territorios del norte”, reza el tríptico en el que se reseñan.

Asomados a la cornisa cantábrica

Con su cocina, Julen Bergantiños, bilbaíno de progenitores gallegos, sobrevuela por la cornisa Cantábrica al hilo de las estaciones. En su recoleto restaurante con apenas 5 mesas ofrece cuatro menús al año que encumbran las legumbres y las setas en otoño, la caza en invierno, los pescados y mariscos en verano y las huertas en primavera. 

Julen Bergantiños

La suya es una cocina sentida que lo mismo recupera recetas históricas olvidadas que se detiene en productos próximos a la carretera nacional N-634, una de las rutas por la que de manera imaginaria invita a viajar a los comensales. Su singular caldo de verduras (salda dago), así como el resto de los aperitivos vegetales con los que se abre el menú (gilda vegetal; champiñones a la bilbaína y calabaza asturiana de Tiós sobre sobao Pasiego) bucean en los bares de Euskadi y la cornisa cantábrica sin especial trascendencia.

Siguen las suaves puntas de espárragos de Álava a la crema. Preludio de unos excelentes guisantes lágrima con cocochas en compañía de una salsa verde que se desmarca de la tradicional, rescatada de manuscritos de 1929. Y enseguida, tallos de espárraguines (Ornithogalum pyrenaicum) del Pirineo navarro a la brasa con emulsión de merluza, en la que lamentablemente el gusto a combustión desfigura el sabor de los brotes. 

1.- Champiñón a la bilbaína. 2.-Espárragos de Álava con manteca de gallina de Mos. 3.- Guisantes en salsa verde 1929 con kocotxas. 4.- 5.-Espárragos del Pirineo navarro con emulsión de merluza.

Bocados rescatados 

La apabullante dispersión geográfica de la despensa de Islares (Bilbao) se acentúa a medida que la degustación avanza. En las alcachofas de Álava con intxaursalsa en versión salada, resulta excesiva la proporción de queso de Idiazabal. Por el contrario, el equilibrio preside el encuentro entre los perretxicos y la espumosa sopa kanala que les sirve de aliño. “Se trata de una sopa de finales del XIX originaria del estuario del Urdaibai en Vizcaya”, asegura. “Durante la bajamar las madres y abuelas de los caseríos recogían chirlas y almejas. Con caldo de gallina, chacolí, ajo, perejil y los moluscos preparaban esta sopa icónica que elaboraba un restaurante del lugar que antes de cerrar en los pasados noventa pasó la receta a Karlos Arguiñano quien la reprodujo en su programa de TV”. 

Julen Bergantiños y su equipo

Cocina con alma

Respaldados por sus inquietudes, Bergantiños y su equipo se atreven a profundizar en platos olvidados con la ayuda de la periodista e historiadora Ana Vega. Tan meditado se muestra el menú de primavera que la ausencia de proteína animal casi pasa inadvertida. Mediada la degustación llega una de sus mejores propuestas en la que a la tartaleta hojaldrada de mantequilla marina (con colágeno de vaca y agua de mar) superpone tomates asados, brotes vegetales y gotas del resudado de sardinas en salazón de Cantabria. Texturas crujientes, sabores yodados, vegetales, dulzones, ácidos y salados. Algo suculento.

Con los tropezones de porco celta guisados en un escabeche de pulpo picante entabla un sutil juego mar y montaña que remata con las vainas crujientes de Bielva al limón rallado de Novales, dos localidades de Cantabria. Y con el último de los pases salados, la berenjena asada con vaca tudanca a la leche tostada relega la carne a un papel secundario.

1.- Perretxicos con sopa kanala. 2.- Tartaleta con tomate, hierbas y garum de sardinas. 3.- Berenjena con vaca tudanca y leche tostada. 4.-Pastel vasco de chocolate.

Al final ninguno de sus postres desentonan. La insipidez de las fresas blancas gallegas de Curtis la compensa con suero de oveja karranzana y vinagre del ribeiro; el dulce goxua creado por la pastelería Sosoaga en 1976 en Vitoria lo reinterpreta con ingredientes de la cornisa cantábrica, mientras que con el pastel vasco de chocolate y arándanos realiza una versión acertada. En suma, un balance notable en un lugar tan justo de medios como sobrado de entusiasmo.

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