Restaurante Jaxana (Santa Cruz de Tenerife)
Propuesta joven y desenfadada de cocina panasiática en el centro de Santa Cruz. Un recorrido por Oriente salpicado de ingredientes españoles, y armonizado con cócteles en un local que sigue las tendencias mundiales más en boga.
DIRECCIÓN: Paseo Milicias de Garachico, 5 Santa Cruz (SANTA CRUZ DE TENERIFE)
CONTACTO: 922 89 44 52 http://jaxana.restaurant/
La cocina asiática, de fusión o no, cobra sentido fuera de su área geográfica cuando quien la realiza la conoce a fondo, la ha interiorizado y es capaz de expresarse a través de sus códigos utilizando producto local. Ese es el caso de Jaxana, restaurante inaugurado en Santa Cruz (Tenerife) en septiembre.
Lo asiático mola
El mundo de la hostelería se mueve por modas y tendencias. Desde hace unos años la cocina asiática, con sus aromas fragantes, sus colores, sus especias y sus contrapuntos ácido-picantes, levanta pasiones. Algo ha tenido también que ver un fenómeno llamado DiverXo. Sin embargo no es fácil encontrar cocineros que dominen las técnicas orientales y mucho menos que tengan interiorizados los sabores, los puntos, las combinaciones…
Muchos de los que se adentran por estos caminos lo hacen de oído. No es el caso de Nacho Hernández, jefe de cocina y socio del restaurante junto con Javier Báez y Xabier Barceló, de cuyos nombres surge el acrónimo JaXaNa.
Hernández que ya tuvo un primer encuentro con la cocina asiática en Oriental Monkey, ha dedicado buena parte de su tiempo a viajar por el Sudeste de Asia trabajando en restaurantes locales para aprender e impregnarse de los sabores auténticos de estas cocinas fascinantes.
Una propuesta panasiática
Sus platos son un muestrario de la culinaria de 12 países orientales: Japón, Corea, Malasia, Tailandia, Singapur, Birmania, Indonesia, Filipinas, China, Vietnam, Laos y Camboya. En ocasiones mezcla con la libertad que le concede la lejanía y en otras se mantiene fiel a los orígenes, como en el caso del kimchi de col, bastante auténtico.
No tiene reparos en añadir libremente algún toque latino y emplea cuanto producto local (insular o peninsular) encuentra. Lo mismo le da que sean los deliciosos camarones soldado que se pescan en el litoral de las islas Canarias con los que compone un sashimi
o la vaca vieja gallega de la que se sirve para hacer un tataki realmente acertado, aderezado con salsa teriyaki de Pedro Ximénez, cebolla asada y ajo negro.
Platos para compartir
El menú puede comenzar con una ostra Bankog Street, ligeramente flambeada, con mayonesa de nam prik pao (pasta de chile tailandesa), lima keffir, chalotas y cilantro;
o un miang kham de gamba roja (gamba marinada en su propio jugo con jengibre, salsa de tamarindo y cacahuetes servida sobre hoja de capuchina. Dos bocados refrescantes, tonificantes, en los que el aderezo no resta fuerza ni sabor al ingrediente principal.
Es delicadísima la sopa tom yam kung, emblema de la cocina tailandesa, que se sirve con una gamba roja. Se recomienda al comensal que estruje la cabeza sobre la sopa para que el crustáceo aporte todo el sabor de su interior. Ejemplo evidente de cómo la calidad de los ingredientes repercute directamente en la calidad de las cocinas asiáticas, muchas veces elaboradas, por desconocimiento, con productos de escaso valor gastronómico. Uno de los mejores platos de la carta. Nacho Hernández, demuestra desparpajo y conocimiento a la hora de combinar aderezos y calibrar intensidades.
De China a Singapur
Los wonton (empanadillas al vapor) al estilo de Szechuan rellenos de cerdo y chistorra, con vinagre y aceite de chile, llaman la atención por la finura de la pasta, si bien el potente sabor del interior, al que se añade la fortaleza del vinagre, resulta excesivo.
Es divertido el chilli crab (receta de cangrejo en salsa picante, representativa de la cocina de Singapur) que se presenta dentro del pan chino frito con que se acompaña la receta original, una licencia que da juego, sobre todo estético.
El amok de carabinero, un curry camboyano cuajado como si fuera un chawamushi japonés, es una grata sorpresa. De textura increíble y enorme delicadeza, con este plato Nacho Hernández deja nuevamente constancia de la elegancia con la que maneja las especias. Sabe perfectamente donde está el punto de equilibrio.
Del char su (barbacoa china de cerdo) preparado con aguja de cerdo, destaca el punto de cocción, tanto de la carne como del arroz jazmín con que se acompaña.
Entre los postres, el más conseguido es el coco del Mekong, con toques ácidos y picantes,
mientras que el flan de mango y cítricos resulta inexpresivo
y tampoco el de té matcha alcanza su objetivo, por lo previsible de la combinación con chocolate blanco y la composición del plato.
La informalidad manda
La sala, decorada con colores brillantes y motivos orientales modernos, se divide en una zona de mesas y una larga barra que mira a la cocina –como en algunos restaurantes japoneses- que solo se llena cuando no queda sitio en las mesas. También hay un coqueto comedor que hace las veces de privado.
El equipo de sala apuesta por la informalidad y la cercanía hacia cliente. Jóvenes simpáticos capaces de arreglar con una sonrisa lo que a veces no puede enderezarse de otro modo (pequeñas equivocaciones, retrasos, etc). Entre sus méritos establecer una complicidad con el comensal nada fácil de lograr.
Y para beber: cócteles
A la sugerente carta de platos se añade una no menos atractiva carta de cócteles que trata de seguir la tendencia mundial de armonizar la cocina oriental con coctelería. Esta es una de las apuestas de la dirección, también empeñados en poner de moda en Santa Cruz las cenas clandestinas a través de las llamadas experiencias Klub que ofrecen en la web y que se celebran una vez al mes.
Estoy repitiendo. Ha sido toda una experiencia en el trato, exquisito y fundamentado, en la confección de los menús, en el orden de presentación de los platos en mesa, así como de la altísima calidad de los productos servidos. Otro factor que me ha encantado es la variación de la composición de los menús de un día para otro.
Fantástico menú degustación!!!
Sorpresa tras sorpresa!!!