José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 13/02/2025

VALORACIÓN 7.5/10

El cocinero Dani Carnero, propietario e ideólogo del restaurante Kaleja (Málaga), atraviesa uno de los mejores momentos de su trayectoria profesional. Tan resolutivo como acostumbra en el aspecto técnico, pero más persuasivo que nunca en el estilo de unas recetas que desempolvan sabores populares malagueños.

 El cocinero Dani Carnero alma mater de Kaleja (Málaga)

“Cocinamos la memoria”, pregona la frase que, en ausencia de carta, encabeza sus dos únicos menús. Hasta tal punto que los enunciados de cada pase constituyen un glosario de términos genuinos  -moraga, porra blanca; zurrapa; majado esparragado; maimones- que relacionan las recetas con antiguos hábitos familiares. Un valioso ejercicio de costumbrismo gastronómico en unos momentos en los que la alta cocina, permeable a mil influencias, se desarraiga de sabores perdidos entre recuerdos. 

Atreverse es el lema

A Carnero le sobra desparpajo para cocinar lo que otros no se atreven. En apariencia sus platos son sencillos e incorporan pocos ingredientes. Dúos o trilogías trabajadas al calor de las brasas o a partir de fondos a fuego lento que ensambla a la vista, una y otra vez. “Guisa que te guisa Maria Luisa” es el grito de guerra del que se jacta con humor y con el que resume su perseverancia. En su minúscula barra frente a la misma cocina, con capacidad para 4-6 comensales, o en las mesitas situadas en estancias próximas se ofrecen propuestas cortadas por un  patrón semejante.

 Vista del comedor

Los bolos (escupiñas) crudos los acompaña de trufa negra (Tuber melanosporum) rallada; a falta de sardinas la moraga en cazuela la reinterpreta con tropezones crudos de pez limón en sashimi sobre una salsa derivada de los ingredientes del guiso, mientras que la porra blanca (humilde germen de todos los gazpachos), la elabora con almendras y piñones y la sirve con erizos intensamente yodados. 

1.- Bolos con trufa negra. 2.- Moraga en cazuela de pez limón. 3.- Porra blanca con erizos.

Memoria y conocimiento

La identificación de Carnero con los sabores populares andaluces no le impide recurrir a despensas distantes. Da igual que se trate de los erizos gallegos que de las trufas negras castellanas, ambos en plena temporada, que del all i pebre valenciano. El menú prosigue quebrantando tópicos. La conocida receta de zurrapa de lomo en manteca de cerdo la convierte en una sabrosa pasta untable marina a partir de cabezas de pescado blanco, mientras que las cocochas de bacalao se atreve a esparragarlas no sin antes convertir el clásico majado de huevo duro con aceite, pan y vinagre en una salsa ligera. Caudales de conocimientos, tradiciones olvidadas y salsas de elegancia clásica sumidas en el mismo saco. 

Zurrapa de lomo de cerdo en manteca.

Con arreglo a las mismas directrices desfilan la lubina con muselina al limón marroquí, ingrediente que se ha puesto de moda; las mollejas a la brasa con escabeche de hierbas; los maimones (símil de sopa de ajo) con all i pebre de anguila; el arroz de caracoles a las malas hierbas; el guiso de pularda, fabes y trufa negra, y el pimiento rojo asado que tras un largo tiempo en la candela concentra en extremo su sabor.

1.- Arroz de caracoles a las malas hierbas. 2.- Pularda en escabeche con trufa negra.

Entre semejantes aciertos desmerece la liebre con tomate, cuyo gusto desaparece por completo anulado por la intensidad de la hortaliza. Con los dulces, altos y bajos, en una línea más discreta, con un final espléndido el suso relleno de crema, de mordiscos adictivos, propio del mejor porn food.  La sala, desenfadada y eficiente, se acomoda con soltura al ritmo de la cocina. Lo mismo que la bodega bien pertrechada con marcas destacadas de diferentes zonas productoras.

Suso de crema

Menú memoria: 100 euros. Gran Menú memoria: 130 euros. Armonía de vinos 65 euros.

Si te interesa la gastronomía matricúlate en el Master de Crítica Gastronómica. Próxima edición marzo 2025. Matrícula abierta.