





Restaurante Kappo (Madrid)
Recital de nigiris en una barra con capacidad para 20 comensales. Un menú omakase con pescados poco habituales.
DIRECCIÓN: Bretón de los Herreros, 44 Madrid (COMUNIDAD DE MADRID) .ESPAÑA
CONTACTO: 910 420 066 https://restaurantekappo.com/
Las dimensiones de la barra del restaurante Kappo (Madrid) sobrepasan de lejos a las tradicionales niponas, esos santuarios del sushi concebidos para tan solo 8 o, incluso, 6 comensales. Y casi doblan a las del local donde se hallaba antes de su mudanza. El diseño, en madera de nogal cántabro, capaz de acoger hasta 20 asientos, impresiona. Un modelo que sigue las pautas de tantas otras barras gigantes de inspiración japonesa que proliferan en las grandes urbes de Occidente, alejadas del recogimiento y la liturgia que acompaña a estos locales en su país de origen.
Lost in traslation
Sobredimensión — cabe suponer–, forzada por la rentabilidad económica que obliga a su artífice, Mario Payan, a recurrir a dos ayudantes itamae adicionales con los que comparte el espacio frente a sus clientes. La luz es tenue como corresponde, pero la música techno y de otros estilos mal elegidos distorsionan el ambiente, en la barra y las mesitas anexas, más ruidoso de lo que debiera. La propuesta de Payan, radical, resulta consecuente con su pensamiento. Solo ofrece un menú omakase (105€) que salvo los aperitivos y el temaki final se encuentra monopolizado por los nigiri. Quizá trece o quince bocados, incluso alguno más en función del día, además de ciertos platos opcionales que se tarifan aparte. Tal vez un gunkan de erizos o alguna receta con langosta.

1.- Calamar con kizami wasabi. 2.- Pez rubio con sisho verde. 3.- Proceso de elaboración del sushi.
La importancia del arroz
Payan, discípulo de Ricardo Sanz en el viejo Kabuki, domina en gran parte el difícil punto del arroz (variedad hitomebore), piedra angular del sushi, sin olvidar su posible margen de mejora en consonancia con ese afán de perfeccionismo que estimula a los maestros nipones. Tras los primeros aperitivos, (cococha de bacalao con pilpil de miso blanco; coliflor asada con mejillón y curry rojo) arranca el desfile de nigiri elaborados en directo: de lubina con setas enoki; de gamba blanca y piparra en tempura; de ventresca de pez emperador con majado de soja y tamarindo; de corvina con pasta de nabo y guindilla, y de pez rubio con shiso verde y lima. Dúos– pescado y arroz– de inspiración libre y aliños diversos en un doble ejercicio de creatividad y ortodoxia.

1.- Lubina con setas enoki. 2.- Pez emperador con majado de soja y tamarindo. 3.- Gamba blanca y piparra en tempura
Recital de nigiris
Si algo singulariza a Kappo son las maduraciones a las que somete a los pescados con los que trabaja; entre 15 y 20 especies que adquiere en Mercamadrid donde Payan se abastece. La degustación prosigue fiel a las mismas pautas: nigiri de anguila en dos cocciones (vapor y plancha); de calamar con kizami wasabi; de trucha flameada con crema de hoja de ajo y yuzu; de chicharro amarillo y jengibre; de vieira, y de salmonete y erizo.

1.- Nigiri de erizos y salmonete. 2.- Chicharro amarillo y jengibre 3.- Anguila en dos cocciones.
Ya en el tramo final aguarda la trilogía de nigiri con diferentes cortes de atún rojo: con el descargamento; el lomo bajo del atún, y con la ventresca con caviar, el más conseguido.

Trilogía de atún
El punto final lo aporta el suculento temaki de kamatoro, carne grasa de la cabeza de los atunes rojos, próxima a la parpatana. Igual que en Japón, el postre, dulce de yuzu cremoso con pistacho garrapiñado y té macha no pasa de un mero trámite. Por el contrario, la bodega, magnífica, ofrece una gran selección de marcas españolas e internacionales agrupadas por tipos de uvas a precios razonables. Uno de los hitos de la casa.
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INSTALACIONES | PUNTUACIÓN [0-10] |
---|---|
Valoración general | 7 |
Sala | 7 |
Aseos | 7 |
Bodega |
SERVICIO | PUNTUACIÓN [0-10] |
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Servicio sala | 7.5 |
Servicio vinos | 7.5 |
EQUIPAMIENTO | PUNTUACIÓN [0-10] |
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Valoración general | 6.5 |
Lencería | 6.5 |
Vajilla | 6.5 |
Copas | 7 |
COCINA | PUNTUACIÓN [0-10] |
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Valoración general | 7.5 |
Cocina | 7 |
Grado de innovación | 5 |
Presentación | 6 |
Pastelería | 5.5 |
Equilibrio en los platos | 7 |
Calidad materia prima | 8 |
Valoración dietética | 8 |
COMPLEMENTOS | PUNTUACIÓN [0-10] |
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Valoración general | 8 |
Café | |
Pan | |
Aceite | |
Infusiones | 8 |
BODEGA | PUNTUACIÓN [0-10] |
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Valoración general | 8 |
Licores | |
Relación calidad/precio | Buena |
ELEMENTOS AMBIENTALES | PUNTUACIÓN [0-10] |
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Valoración general | 6 |
Ambiente | 6 |
Decoración | 7 |
Zona de copas | |
Ruido | 6 |
Iluminación | 6 |
Espacio | |
Confort | 7.5 |
PRECIO | PUNTUACIÓN [0-10] |
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Relación calidad/precio | Buena |
Relación precio/placer | Buena |
GENERALES | PUNTUACIÓN [0-10] |
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Puntuación total | 7 |