Restaurante La clandestina (Toledo)
Cocina con raíces, de sabores profundos; un menú a 30 euros, croquetas de concurso y una bodega llena de agradables sorpresas. Argumentos imbatibles para no tardar en hacer una reserva.
DIRECCIÓN: Calle Tendilla, 3 Toledo (TOLEDO) .ESPAÑA
CONTACTO: 925 22 59 25 https://www.clandestina.la/
Nada hace sospechar que tras una entrada anodina en un local de decoración desabrida y luz triste se esconda una de las mejores cocinas de Toledo. Por eso el nombre le viene como anillo al dedo: La clandestina (Toledo). Nada que ver con los locales turísticos de escaso interés gastronómico que se agolpan en la ciudad llenándola de tópicos y desilusiones. Aquí hay cocina y de la buena.
José Manuel Gallego al frente de la cocina de La clandestina (Toledo)
Al frente de los fogones de esta casa de comidas seria y honesta, el cocinero José Manuel Gallego (formado en El Bohío, Azurmendi y Coque) hace una defensa del guiso y el recetario tradicional manchego con ligeras actualizaciones. Platos sabrosos, en los que se percibe un control verdadero de la cocina de los fondos reducidos y el “chup chup” a fuego lento. Gallego es consciente de donde se encuentra y apara quién cocina, así que tonterías, las justas. Su cocina no se anda por las ramas. Si hay ocasión merece la pena reservar en el recoleto patio ajardinado del fondo, o si el tiempo no lo permite, en el comedor anexo, con luz natural, y más tranquilo que el principal, tan grande como desangelado.
De sorpresa en sorpresa
Con los aperitivos comienzan las sorpresas. Las croquetas de jamón ibérico son dignas de concurso. Con un rebozado crujiente y un interior cremoso, pero no líquido, de rico sabor a buen jamón. Y con los vinos continúan. Contra todo pronóstico, el sumiller Óscar Riaguas, ofrece referencias del entorno poco conocidas pero muy sugerentes. Resultado del trabajo de pequeños elaboradores, muy agradables para beber, que acompañan magistralmente los platos de un menú degustación que se tarifa a 30 euros, precio de ganga a juzgar por la envergadura de los platos. Para comenzar, arranca con Viña Malvar, un vino perdido y recuperado de Bodegas Serrano (Yepes) que descoloca y armoniza de maravilla con la sardina marinada sobre crema de ajo blanco, coliflor encurtida y huevas de arenque, composición refrescante que funciona como abre bocas. Una revisión libre de las tradicionales sardinas escabechadas tan populares de la meseta. Sin pena ni gloria pasa el atascaburras (bacalao y patata) servido sobre una corteza crujiente.
1.- Croquetas de jamón ibérico. 2.- Atascaburras. 3:- Sardina marinada
Cocina con convicción
Uno de los momentos de más luz del menú es la llegada del canelón relleno de morteruelo. Receta tradicional, similar a un paté, elaborada con caza menor (faisán, perdiz, conejo y liebre) donde el foiegras de pato sustituye al hígado de cerdo, de la receta popular. Potencia y elegancia en un solo bocado.
1.- Canelón de morteruelo. 2.- Albóndigas. 3.- Bacalao con tiznao. 4.- Pluma ibérica. 5.- Comedor principal. 6.- Vinos del menú.
Otro de los momentos estelares llega con el bacalao rebozado en harina de trisol, no por la calidad del pescado cecial, sino por el soberbio tiznao de pimientos y tomates que lo acompaña, salsa verdaderamente antológica. Para acompañarlo nada menos que La escribana, un vino de Macharnudo, pago mítico de Jerez, elaborado por Luis Pérez. “No soy un talibán del territorio, me gusta descubrir, pero pongo los vinos que me gustan, aunque no sean de Castilla La Mancha”, explica Riaguas.
Verdinas con codornices estofadas
Luces y alguna sombra
Con las verdinas con codornices estofadas, Gallego deja claro su dominio del guiso y su capacidad para convertir la cocina sencilla en extraordinaria. “Más que cocinero, soy un guisandero, me gusta todo lo que se come con cuchara” se ratifica Gallego.
Con el arroz meloso de changurro cocinado en un fondo de salsa americana y emulsión de azafrán de Camuñas, demuestra que en cocina es fácil pasarse de frenada: excesivamente potente, cuesta trabajo comer más de cinco o seis cucharadas. Con la presa ibérica macerada a la salsa Perigord y acompañada de trufa negra de Cuenca, trata de añadir un plus de originalidad: la acompaña de carbones de yuca y ceniza de Jabugo, guarniciones que no entusiasman. En este momento estamos ya disfrutando, con la boca abierta de La servil, un vino de monastrell de viñedo prefiloxérico, cultivo de secano de bodegas Cerrón.
Entre los dulces destacan la tarta de queso manchego con helado de miel y la torrija de pan brioche, muy a tono con estos días de Semana Santa, con tofe y helado de café.
