José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 13/11/2025

VALORACIÓN 6/7

En La Sosenga, minúsculo restaurante que gestionan Marc Pérez y Tània Doblas en el barrio Gótico de Barcelona la palabra cocina cobra un significado diferente. Al reducido equipo de sala que lo atiende no le basta con explicar los platos, sino que se expresa con gestos y miradas de una complicidad intuida. Tres años después de su inauguración el éxito les acompaña. No es para menos. En unos momentos en los que el coste de los ingredientes puja al alza por todas partes, entre ambos se las ingenian para ofrecer un menú de nueve pases, incluidos entrantes y postres por un precio asombroso de 35 euros. Pequeños bocados, tapas y medias raciones, que a intervalos se asoman a recetarios medievales para rescatar conceptos y salsas.   

Un pequeño bistró con alusiones medievales

Recetas que respiran con el pálpito de sofritos y guisos, con recuerdos de familia y hábitos de aprovechamiento. Y también en sintonía con técnicas modernas que transforman los ingredientes pobres en soluciones vistosas adaptadas a un modesto bistró urbano. Local con servilletas de papel, sillas incómodas y mesas sin manteles. Poco importa. El desenfado y la naturalidad realzan un menú que cambia regularmente.

Dos buñuelos y una croqueta juegan a modo de entrantes. El primero de ambos de rebozuelos; el segundo de bacalao ligado con su propio colágeno y rematado con una punta de ajo negro. Correctos en ambos casos. Tan desenfadados como la croqueta basada en la receta tradicional del pollo a la catalana convertida en un único bocado. Carnosa y melosa (nada que ver con las croquetas de besamel fluidas) que se remata con un toque de chutney de membrillo en sintonía con el binomio dulce y salado de lejanos ecos medievales. 

1.- Buñuelo de chantarellas y de bacalao. 2.-Croqueta de pollo a la catalana.

Sabores de bosque y mar

Convence el pase que sigue. En un vasito de cristal, una crema de patata se sobrepone a a butifarra negra de Lérida -DosErres- con un toque de manzana, una armonía conocida. Con los dos platitos que continúan Pérez vuelve a evocar de refilón pasajes de  recetarios medievales. No resultan demasiado afortunadas las hojas de col de la zona de Vilanova, excesivamente fibrosas, cubiertas con una salsa de carne de pollo y de cerdo. Y pasa sin grandes alardes el plato de trompetas de la muerte y angulas de monte, estampas de bosque húmedo sobre un sofrito de perejil y cebolla, con huevo cocinado a baja temperatura y consomé de tupinambo.  

1.- Crema de patatas sobre morcilla con manzana. 2.- Hoja de col en salsa. 3.- Setas con huevo y tupinambo.

Enseguida la mirada se abre al mar con la aleta de raya y el pilpil de sus espinas, con jugo de perejil y judías del ganxet muy cremosas. Trilogía a las que se suman en el mismo plato setas llanegas (Hygrophorus latitabundus) caramelizadas y romesco de ajo negro y avellana garrapiñada. Un conjunto demasiado abigarrado, pastoso y sobrado de ingredientes que alteran la esencia del pescado.

1.- Raya con judías del ganxet. 2.- Careta de cerdo guisada.

Mejor suerte corre la careta de cerdo guisada, crujiente y melosa, envuelta en hoja verde con una salsa profunda que realza la carne, escandalosamente buena.

Postres originales y vinos naturales

El momento dulce  se desdobla en dos etapas. Convincente el canuto relleno de queso con ratafía de la Pobla de Segur junto a un canapé de queso azul espléndido. Y bastante más conseguido el churro de boniato, suave y poco dulce, con helado de leche ahumada y caqui infusionado en té verde sabor que apenas se aprecia. 

En conjunto una cocina sencilla, con marcada personalidad que se hace extensible a su bodega, pertrechada con vinos naturales de escasa intervención. Un lugar semi escondido en Barcelona que merece la pena descubrirse. 

1.- Tapa de queso azul y canuto de queso relleno de ratafía. 2.- Churro de boniato

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