José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 16/04/2026

VALORACIÓN 6/6

Por mucho que a esta casa se llegue advertido, el conjunto de sus especialidades desconcierta. En la carta de La Yesca, tabernita inaugurada en San Lorenzo de El Escorial el pasado 1 de marzo, no faltan la ensaladilla rusa, las croquetas de jamón, y las anchoas con mantequilla. Pinchos y tapas que conviven con un apabullante repertorio de recetas cinegéticas: albóndigas de muflón, gildas de pato, fiambres de jabalí, pasta con conejo al ajillo, pato azulón a la brasa, lomo de ciervo y codornices en escabeche. Platos de caza mayor y menor que aluden al glamur de la alta cocina clásica. 

Experiencias y éxitos que respaldan el proyecto

Dos risueños profesionales, Jorge Asenjo y Ana Lázaro, avalan esta nueva aventura. Asenjo, oriundo de El Espinar (Segovia), que regentó durante años la taberna Galerna en San Sebastián junto con Rebeca Barainka, recalaría más tarde en el prestigioso restaurante Montia en El Escorial antes de ejercer de jefe de cocina en Barro (Ávila), el feudo del cocinero Carlos Casillas. Lázaro, escurialense, periodista y cocinera, que abandonó su profesión por el mundo de la cocina, coincidió con Asenjo en Montia como paso previo a su trabajo en el restaurante abulense.

El ejercicio 2025 representó para ambos un hito en sus trayectorias. A mediados de marzo Ana alcanzaba el podio en el “XIII Concurso de cocina creativa de la Gamba Roja de Denia”, con Jorge en calidad de ayudante. Y en octubre de ese mismo año Jorge se alzaba con el triunfo en todas las categorías de la semifinal del concurso “Cocinero del Año” en Almagro, convocado por el Centro Internacional de Gastronomía Cinegética, con Ana en el papel de ayudante. Una alternancia de papeles.

Una taberna modesta con gran cocina

La Yesca, apertura llamativa, es una taberna minúscula en el centro del pueblo con una barra de paso, algunas mesitas y toneles en su terraza asistidos por taburetes. Un lugar donde la cocina de ambos sobrepasa con creces a las instalaciones del establecimiento, de escasos recursos, en el que hacen milagros con la puesta a punto de sus recetas, condicionadas por las limitaciones de la naturaleza. 

Hasta tal punto que algunas de sus especialidades se reseñan con advertencias: “Solo estarán disponibles esta semana hasta acabar existencias”. En todos los casos con la informalidad que acompaña a una taberna con servilletas de papel, mesas sin manteles y una lista de vinos todavía en formación que acusa no pocas carencias. 

Fachada de La Yesca

Bocados que combinan tradición popular y conocimientos cinegéticos

Resulta particularmente fino el caldo de la Sierra de Madrid, con regusto a monte y a caza. Lo mismo que la ensaladilla, abundante en encurtidos. O las croquetas de jamón, de masa fluida y mordisco adictivo. Y por supuesto los fiambres de jabalí, de elaboración propia. En la lista de pinchos para picar y compartir figuran los de trucha con encurtidos y corujas, y las gildas de pato azulón donde las láminas de pechuga del ave curadas sustituyen a las anchoas en la conocida receta. Tapas recomendables que se tarifan a precios razonables.

1.- Ensaladilla. 2.- Trucha, encurtidos y piparras. 3.- Fiambre de jabalí con encurtidos y brotes. 4.- Gilda de pato.

Aperitivos, croquetas, cabeza de jabalí

Con los platos de más envergadura sale a relucir su manejo con las carnes silvestres. Piezas que someten a marinados y a cocciones lentas para suavizar su intensidad y bravura. Oficio que ratifica el jarrete de jabalí con puré de patatas. Y las albóndigas de muflón, orladas por una salsa de alta escuela. O la codorniz en escabeche, donde el ave se presenta cubierta por la salsa ligada. No menos recomendable que el lomo de ciervo a la brasa, de sabor elegante. 

1.- Jarrete de jabalí a la brasa. 2.- Albóndigas de muflón. 3.- Codorniz en escabeche. 4.- Lomo de ciervo a la brasa

Últimos platos y un cierre dulce 

No faltan los callos, inequívocamente vascos por la poderosa salsa vizcaína con que se acompañan. Ni la pasta casera rellena de conejo al ajillo, menos lograda, cuya excesiva acidez distorsiona los resultados. 

1.- Callos. 2.- Pasta casera rellena de conejo al ajillo.

En el momento dulce aguarda el flan, postre emblemático que procede de Campo a Través, micro heladería trashumante de San Lorenzo de El Escorial, propiedad de dos jóvenes ecologistas. Dulce elaborado con leche de cabras de la Sierra de Guadarrama, que cumple sin alardes. 

El pan, del Obrador Abantos, cuyo origen se reseña en la carta, es magnífico. Al final, es inútil solicitar café, no lo sirven por carecer de medios. En suma, una apertura que rezuma verdad a manos llenas. Uno de esos lugares que ilusiona desde su arranque.  

Flan

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