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Espacio informal, pero sofisticado, siempre abarrotado, donde comer buenos arroces, pescados y mariscos. Barra para tapear. Un rincón del Mediterráneo andaluz en Madrid.

DIRECCIÓN: Jorge Juan, 10 Madrid (COMUNIDAD DE MADRID) .ESPAÑA

CONTACTO: 910 88 94 40   


PRECIO MEDIO: De 70 € a 90 €

TIPO DE COCINA: Mediterránea


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TIPO DE DECORACIÓN: Marinera



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@juliaplozano
VALORACIÓN 6.5/10

No hace una semana que ha abierto sus puertas y la lista de espera en Lobito de mar Madrid ya es inevitable. No hay mesa hasta octubre. Ni siquiera se puede reservar en la barra. Éxito total.

El desembarco del concepto marinero e informal de Dani García en Madrid forma parte del proyecto de expansión del grupo. Un local más para sumar a la larga lista de establecimientos que abrirán sus puertas a lo largo del otoño. Como siempre las inauguraciones son sonadas y los cierres -que también los hay- silenciosos.

Innovación escondida

Entre el chiringuito urbano y la marisquería, Lobito de mar es una suerte de bistró marinero. Un concepto más complejo, que ha ido evolucionando desde que García abriera el primer Lobito de Mar hace un par de veranos en Marbella. Bajo la apariencia de cocina sencilla y desenfadada, que bebe de las fuentes populares de la tradición, se esconden recetas muy pensadas a las que el malagueño aplica todos los conocimientos adquiridos en la alta cocina. Lo más relevante -e innovador- se concentra bajo el epígrafe de la carta “Pescados reposados”.

 

Pescados reposados: urtas

 

Pargos, meros, corvinas… de diversos tamaños que reciben un tratamiento específico en cámaras con la humedad reducida al mínimo de forma que se modifica la textura y los sabores se concentran.

 

Dani García con sus jefes de cocina en Madrid

 

“En España no somos los primeros en hacerlo, hay otros cocineros que han explorado las maduraciones, pero creo que somos los primeros en hacerlo de este modo, que no sigue las reglas de los japoneses que maduran lomos limpios, nosotros empleamos piezas enteras, evisceradas y sin piel”, me explicaba Dani García el pasado sábado. Para aprender el método uno de sus jefes de cocina viajó hasta Fish Butchery en Australia. Una vez reposados los días precisos, los pescados se preparan a la plancha. El mero negro resultaba jugoso y terso, de sabor limpio, sin notas de maduración, pero muy concentrado. Un bocado absolutamente delicioso.

 

Mero reposado a la plancha

 

Otra de las novedades son los embutidos marinos, línea de trabajo creada y desarrollada por Ángel León que García aplica a su manera. “Esto lo inventó Ángel y me parece genial. No veo problema en que los demás sigamos el hilo y aportemos nuestra personalidad a las piezas. Nosotros por ejemplo hacemos salchichas y las servimos con huevos fritos, cebolla y patata, es otra forma de entender el embutido”, explica Dani.

 

Salchichas de corvina con huevos fritos

 

Pero también ofrecen una tabla con sobrasada, que es magnífica, mortadela, butifarra, chorizo  y hasta pastrami. el secreto está en las especias con que se aliña cada uno de ellos. En su preparación emplean corvina para las salchichas, recortes de lubina para la sobrasada, etc.

             

 

El menú de Neptuno

Aunque hay ensaladas, algunos platos de carne y los arroces que son punto y a parte, el pescado centra la oferta. Diríase que la carta está pensada para seducir a los ictiófagos insaciables.

El atún rojo es uno de los pilares sobre los que descansa la cocina de Lobito de mar Madrid. Once especialidades que incluyen desde el famoso T-Bone a la parrilla, varios tartares, salazones y carpaccios. Pero es en el apartado «La pesca del día» donde se concentra lo más  singular -y apetecible-  de la carta a parte de los pescados reposados. Gallineta, borriquete, San Pedro, sargo, parguitos, langosta, gambas blancas y rojas y el inevitable espeto de sardinas. Sardinas de tamaño XXS, como es costumbre en Málaga y que entre la mayoría de madrileños -no me encuentro yo entre ellos- triunfan.

Espeto de sardinas

 

Este capítulo se completa con otro de frituras (la carta es amplísima) en el que tienen cabida los buñuelos, la gamba cristal frita (especialidad malagueña), las puntillitas o la gallineta, ligeramente rebozada que es un espectáculo: por la presentación, la calidad del pescado y el punto de fritura.

Gallineta frita

 

Buenos arroces en Madrid

Otro elemento de atracción son los arroces en paella, algo de lo que la capital siempre anda escasa ¡Qué difícil encontrar con regularidad buenos arroces en Madrid! Ojalá Lobito de mar Madrid venga a ocupar también parte de ese espacio. El arroz de pollo que tuve ocasión de probar estaba realmente conseguido.

Poca grasa, grano suelto, sabor medido y el pollo aparte (se cocina a baja temperatura al estilo del que preparan en el restaurante  NoMad de Nueva York), lo que permite saborear el arroz sin tropezones, o con ellos, a gusto del comensal.  No es uno de esos arroces potentes, al contrario, es un arroz que no cansa, que hasta la tercera o cuarta cucharada no se fija en el paladar porque tiene el nivel de sal muy controlado. Un arroz amable que incita a comer más. Además de los arroces proponen un rossejat negra de gambas de Málaga  que se prepara con fideos cabello de ángel.

Arroz ahumado al sarmiento de pollo coquelet

 

La tarta de queso que aparece en la lista de postres es una de la mejores de Madrid. Una tarta que no se deshace al partirla, que está bien cocida, perfectamente cuajada, técnicamente perfecta, pero que es ligerísima. Una tarta que se aparta de las modas y surge la reflexión y del conocimiento de la pastelería de alta cocina. «No ha sido fácil. Buscábamos una tarta ligera pero no fluida, algo diferente a lo que hay. Donde además se sintiera el sabor del queso de cabra Payoya. Creo que lo hemos conseguido» explica Dani García.

Tarta de queso

 

El equipo de sala está aún en rodaje, pero muestra buenas maneras. Gente jóven, con la sonrisa dispuesta y ganas de agradar. Aún así el tamaño y el estilo de local conllevan cierta confusión que habrá que pulir.

Dani García con una de las camareras mostrando la gallineta frita

 

En la barra, una variada oferta de tapas y raciones que invitan a realizar una comida ligera apartir de 15-20 euros por persona. Una ganga, si se sabe pedir, en pleno barrio de Salamanca.

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¿Cómo puntuamos en GastroActitud?

BARES Y TABERNAS: de 0 a 6. Aunque la comida sea buena, las instalaciones, la bodega y el servicio son discretos.

CASAS DE COMIDAS Y BISTROS: de 0 a 7. Locales de servicio informal, con instalaciones sencillas y carta de vinos reducida que pueden tener una gran oferta de cocina.

RESTAURANTES: de 0 a 10. Establecimientos en los que cocina, instalaciones, bodega y servicio son acordes.

Dani García

El chef: Dani García

Profesional intuitivo que ha renovado con elegancia el recetario tradicional andaluz. Su gran dominio de la técnica no resta a su cocina ni una pizca de sentimiento. Desde 2014 dirige Bibo, una braserie andaluza informal y divertida y Dani García, restaurante de alta cocina contemporánea en el hotel Puente Romano de Marbella.

6 Comments

  1. Pepe Rubio el 18 noviembre, 2019 a las 13:52

    Comida con nuestros hijos (5) el servicio de sala espectacular !!! y la comida divertida, original, riquísima y para todos pequeños (12 años) incluidos. Con ganas de volver para probar el arroz

  2. Matilde Torres el 28 octubre, 2019 a las 18:40

    No vuelvo Servicio lento y falto de coordinacion entie camareros. Cena decepcionante.

  3. Antonio Alvarez Barrios el 13 octubre, 2019 a las 23:39

    Almuerzo en domingo. Dos personas. Se han desvivido por conseguirnos mesa. Recepcionistas encantadoras. Buen y servicial camarero. Vino fino en rama (que no conocía) excelente. Buenas almejas gordas a la plancha. Muy buen guacamole trabajado junto a la mesa en su molcajete (mortero) con curiosas gambitas fritas. Muy buena ensaladilla rusa con virutas de anguila. Atun rojo a la plancha jugoso y de muy buena calidad. Un poco perdidos los tres trozos al lado de tres mayestaticas hojas de lechuga. Cuenta un poco carete, pero vale la pena de la experiencia. Manteles y servilletas, cosa rara hoy en dia.

  4. Maria Berenguer el 9 octubre, 2019 a las 00:54

    Totalmente sobrevalorado. Lo mejor la ensaladilla. Lo demás no sabía a nada. La fritura llego a la mesa fría. El servicio falto de rodaje pero con muy buena disposición e intentando hacer las cosas bien. Por la mitad de precio hay miles de sitios donde se cena infinitamente mejor. No volveremos

  5. Carolina diaz marrero el 13 septiembre, 2019 a las 08:46

    Muy rico estuve ayer picando en su barra unas patatas aliñadas con tartar y un tartar duo impresionante la tortilla mini con kokochas no me gusto Le faltaba sabor, callos marineros muy rico su sabor pero el garbanzo poco integrado en el guiso postre espectacular tarta de queso muy muy rica.

    • María Raquel el 7 octubre, 2019 a las 19:29

      Fatal. ¡¡Nos cobraban de más en la cuenta!! . NO – repito, NO- nos daban duplicado del pago.
      20 quicos de aperitivo. Vino caliente. En otra mesa a nuestro lado, también descontentos, decían que no volverían.
      En resumen: no volveremos.

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