Restaurante Mae (Barcelona)
El sincretismo hecho restaurante. Cocina local con fuerte arraigo tradicional, en formato de alta cocina de técnica elevada, con ingredientes de aquí y de allá.
El cocinero German Espinosa, hasta ahora alma en la cocina de Fonda España de Martín Berasategui, ha abierto su primer proyecto propio en Barcelona, Mae. Si vives o planeas visitar la ciudad condal y te gustan las propuestas honestas y la base de cocina tradicional, pero en formato alta cocina, Mae te encantará.
German es uno de esos jefes de cocina que ha desarrollado la mayoría de su carrera gastronómica. Lejos de los focos de luz, del protagonismo y siempre en segunda línea.
No es solo él, hay muchísimos jefes de cocina rebosantes de talento en la misma situación. Darles el merecido protagonismo pasa siempre, en parte, por un acto de fe, de valentía. Y también -es de recibo mencionarlo-, por un acto de generosidad del cocinero al frente.
Diego Mondragón, Mariella Rodríguez y Germán Espinosa en la entrada del restaurante Mae
Durante años German fue el hombre de confianza de Fonda España, de Martin Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelin en su haber. Martín es pura energía, pero también corazón. Cuando German le explicó su nuevo proyecto le felicitó y le ofreció su apoyo. Solo le pidió una cosa, que no se llevara consigo al equipo, dejando a la Fonda huérfana de talento.
Obviamente, no era ese el plan de Espinosa, que en esta nueva andadura, cuenta solo con su ya compañero y nuevo socio de aventuras en la cocina, el colombiano Diego Mondragón (El Celler de Can Roca***, Àbac***, Fonda España), y la costarricense Mariella Rodríguez – quien es propietaria junto Mondragón de dos espacios gastronómicos en Costa Rica, En Boca y Tres Perros-, y que completa el trío con su foco en la gestión del negocio.
“Si no fuera por ella estaríamos abocados al fracaso. Ya me hubiera gastado todo comprando equipamiento, ingredientes sin pensar en la sostenibilidad del negocio” comenta German sonriente. Explica además que el hecho de que “Mae” signifique “colega” en costarricense no es para nada casual.
El equipo lo completa un elenco de cocina y de sala pequeño, pero muy profesional. Sobre todo, es apasionado por lo que hace, y con un cariño que traslada esa pasión a la mesa. Especial mención al jefe de sala, Emili Alcázar, y a la joven sommelier, Carla Viladrichz. Quién muy probablemente te sorprenderá con vinos poco conocidos pero muy a la altura de la propuesta.
Equipo del restaurante Mae
La propuesta de Mae: cocina local con despensa global
Mae nace de la amistad y es una nueva muestra de la importancia del equilibrio en todo. Y es que, en restauración, tres no suelen ser multitud, sino más bien armonía. Hay tríos memorables que lo avalan: el Celler de Can Roca, Disfrutar, Coque, suma y sigue. Que cada uno se ocupe de lo que más sabe.
Ofrece dos opciones de menú degustación, el Mae – 10 pases– (de 65 euros más maridaje opcional de 50 euros) y el Gran Mae – 15 pases– (de 85 euros más maridaje opcional de 60 euros). Además, tienes la opción de carta con algunos de sus platos más representativos y el menú ejecutivo, de lunes a viernes al mediodía, por 40 euros.
En Mae varios conceptos prevalecen y definen la propuesta: la primera, el respeto a la tradición -cuna y lugar de recreo de ambos cocineros en la Fonda España- , aprendizaje sobre otras corrientes de cocina y culturas – pero siempre con pies en la tradición- , y mucha técnica, que es la responsable de que la base tradicional de Mae, se presente en un formato de alta gastronomía, que podría parecer de vanguardia, pero que en realidad es puro guiso de fondo.
Interior del restaurante Mae
La multiculturalidad es sin duda clave para que sus platos sean distintos a lo que has podido probar en otros lugares. Aquí se mezcla la base tradicional de cocina española y costarricense, y se da lugar a un equilibrado sincretismo de productos “de aquí y de allá”, o como dicen sus propietarios: cocina local, con despensa global.
Cuando te sientas en la mesa, tus sentidos estarán en modo atención total, el escenario es luminoso y muy diáfano, decorado de manera muy minimalista con tonos blancos y verdes, estos últimos en homenaje a la selva de Costa Rica.
De esta manera, te sientes donde te sientes, podrás ver toda la sala. Además de barra central tipo piano de cocina que la domina y en la que Espinosa nos comenta que en el futuro quieren acabar más platos. Y así el comensal es testigo de parte del proceso de sus últimos retoques sin fuego. Más atrás, al fondo, tienen también un semiprivado y, dentro de la misma cocina, un privado tipo “Speakeasy in progress”, con entrada independiente.
Delicado sincretismo con base de cocina tradicional
Los snacks entran pisando fuerte, su hoja de ostra te sorprenderá nada más empezar, y el nivel va in crescendo con su calamar con salsa holandesa y huevas de trucha, y, sobre todo, tengo que confesar que sentí flojera de piernas con su mar y montaña de gamba roja con pies de cerdo suflado y tomate de árbol y con su bocado de vieira, cacahuete y coco. Dos de mis previos preferidos.
1- Calamar con salsa holandesa y huevas de trucha. 2- Bocado de vieira, maní y coco. 3- Gamba roja con pies de cerdo suflado y tomate de árbol
Cuando se empieza tan arriba de sabor y técnica puede ocurrir que mantener el nivel sea algo poco accesible, pero Espinosa y Mondragón no decepcionan. Pude probar creo que los últimos – o penúltimos porque el calor sigue apretando en Cataluña – tomates del Maresme regados con una crema de ají amarillo y almendras, donde la potencia del ají no cubre, sino que realza todo el resto de sabores.
Interesante su corvina curada en alga kombu con infusión de lulo y rábano, aunque se repita la ceremonia del plato anterior de sólido bañado en mesa con líquido en una actuación de sala tremendamente coordinada, como si de un baile se tratara. El detalle repetitivo se te olvida enseguida gracias a una preciosa presentación floral en el plato y una infusión de lulo que es para repetir.
Si la espuma de coliflor, txangurro y gelée de mejillón y hierbas aromáticas que te sirven a continuación se presta. Recomiendo, además, rebañar, lo harás además con un pan de masa madre que elaboran en el propio restaurante, con parte de la masa madre del antiguo inquilino del local, nada menos que Josep Maria Freixa, padre de Ramón Freixa y uno de los mejores chefs de cocina tradicional catalana que ha tenido Barcelona, y que cerró hace años su restaurante Freixa Tradició.
Seguimos con un calamar con pil pil de bacalao y algas en escabeche, y con una merluza al vapor envuelta en hoja de plátano para asegurar una correcta cocción en modo papillote y cigala ligeramente rebozada para aportar crujiente. Deliciosas ambas y cocinadas al punto perfecto, algo crucial en este plato sin guiso de fondo, pero acompañado de un dúo de salsas, una más clásica de la propia cigala, y la otra, más atrevida y especiada con citronela, jengibre y leche de coco, que acompañan a la perfección.
1- Tomates del Mareseme regados con ají amarillo y almendras. 2- Corvina curada en alga de kombu con infusión de lulo y rábano.
3- Espuma de coliflor, txanguro y gelée de mejillón y hiervas aromáticos. 4- Calamar con pil pil de bacalao y algas escabechadas.
Cierran los principales con un costillar (carré) de cordero y ñamera, una planta de sabor muy especial que no había probado hasta entonces, y que sorprende como final salado de este menú, que fue un híbrido entre el Mae y el Gran Mae.
La pastelera de la casa, Eva López – apuntemos su nombre porque también apunta maneras-, fue la encargada de servir el prepostre de granizado de piña, pepino y tepache (una bebida fermentada mexicana a base de maíz, parecida a una cerveza dulce y con poca graduación alcohólica) para limpiar. Y para finalizar, un postre delicioso y lleno de texturas de chocolate blanco, mango, chile y menta, donde eché de menos, por rizar el rizo, un poco más de frescor de la menta.
1- Merluza al vapor en hoja de plátano y cigala. 2- Chocolate blanco, mango, chile y menta.
3- Granizado de piña, pepino y tepache. 4- Del Mediterráneo al Caribe.
Vinos sorprendentes y servidos con pasión
A los amantes del buen vino les recomiendo dejarse llevar por la joven, pero muy formada mano de Carla, la sommelier. Quien domina a la perfección la selección de 86 referencias que ofrecen, entre espumosos, blancos, rosados, tintos, dulces y fortificados, tanto nacionales como internacionales.
Muy interesantes el Riesling alsaciano Les Chapelles de Valentín Zusslin. Una propuesta muy sorprendente de vino ecológico, natural y biodinámico de Sanlúcar, que parecía una sidra ajerezada, el Univers de Muchada y Léclapart.
Llevan solo unos meses abiertos, pero este Mae promete y apunta alto. Espinosa y Mondragón son un dúo de enorme talento pero bañado de sencillez. Sin ego ni soberbia, que invitan a descubrir su casa con humildad y a repetir visita.
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Gracias por el artículo y crítica Isabel. Sin duda has alime tDo mis ganas de visitar MAE.