Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 09/05/2024

VALORACIÓN 6.5/7

No resulta nada fácil ponerle etiquetas a la cocina de este bistró del madrileño barrio de Trafalgar en el distrito de Chamberí. «A modo nostro», la nota que puede leerse en la página web es toda una declaración de intenciones. Porque Manifesto 13 (Madrid) no es un italiano al uso, aunque el recetario del país de la bota inspire la propuesta gastronómica. La libertad con que se mezclan ingredientes recuerda mucho al trabajo que los jóvenes cocineros italianos desarrollan en su país. Una puesta al día de la tradición sin ataduras y con los ojos mirando al mundo.

Interior del restaurante Manifesto 13 ©Manifesto13

Pasión italiana

Se trata de un lugar peculiar, no hay duda. Nico y Mark Duncan son dos hermanos peruanos que junto con otros dos socios (su padre uno de ellos) querían probar suerte en la hostelería, negocio al que son ajenos por completo. Eligieron la cocina italiana porque les gusta y gusta a todos. No se han equivocado.

Rigatoni alla genovese ©JuliaPérez

La lectura de la carta descoloca, al menos hasta que aparecen los rigatoni. Apenas 15 propuestas agrupadas en varios epígrafes: aperitivos, entrantes, pasta… No hay pescados entre los principales y desde que abrieron en diciembre de 2023 la lista de especialidades ha sufrido pocos cambios. Tan pocos que todavía conservan los platos con trufa negra (Tuber melanosporum) que probamos en la primera visita,  acabada la temporada.

Los enunciados despistan: Tosta con anchoas de Santoña, mantequilla artesanal de oveja y salsa verde (4,5€); vieira, leche de tigre de parmigiano y albahacas (7€); setas silvestres, coliflor caramelizada, huevo de corral y pimentón de la vera (16€). Nadie pensaría que está comiendo en un italiano, pero ya nos han advertido «a modo nostro» es decir, «a nuestra manera» que es lo mismo que «a nuestro aire».

Hierro y terciopelo

Una cocina vista y una larga barra son el centro del local. Grandes ventanales, madera y metal le confieren un duro estilo industrial que suavizan las estanterías cargadas de libros y vinilos, como las del cuarto de estar de cualquier hogar. Idéntico poder tiene el terciopelo de las tapicerías. En el sótano un pequeño privado con cocina propia ¡por si alguien se anima! Por las noches el espacio de vuelve más íntimo a la luz de las velas que alumbran cada mesa.

En Manifesto 13 (Madrid) se presta atención a la bebida. Los cócteles son emblema de la casa y los vinos se ofertan por botellas y copas. La bodega, compuesta en su mayoría por vinos naturales, no es muy extensa pero es singular, en consonancia con la cocina. Referencias italianas y francesas junto a las españolas. También algún vino naranja. La mayoría poco comerciales y de precios que oscilan entre los 20 y los 50 euros. El equipo de sala es otro punto fuerte que invita a volver: amables, atentos, diligentes… pendientes de lo que necesite el comensal.

Barra del restaurante Manifesto 13 ©JuliaPérez

Cocina atrevida

Para comenzar una giardinera, especialidad de numerosas regiones de Italia que consiste en encurtir verduras en un vinagre agridulce. Manera muy elegante de excitar las papilas con el ácido y disponerlas para el resto de la comida. Singular y deliciosa resulta la lengua tonnata (18€)  original versión  del vitello tonnato en la que el redondo de ternera se sustituye por lengua cortada igualmente en lonchas finísimas. La salsa de atún, anchoas y alcaparras, sabrosa y equilibrada, enmascara hábilmente la pieza de casquería, de tal manera que incluso los más reacios pueden comerla. Contundente pero muy apetecible el pan con ragú de longaniza y pecorino (6,5). De nuevo algo clásico pero con una vuelta de tuerca, siempre el chispazo de audacia. Menos riesgo en el bacalao in saor (17 €), receta emparentada con el escabeche -cebolla, vinagre- que al parecer se transcribe por primera vez en un recetario veneciano del siglo XIV. Aunque en Manifesto 13 (Madrid) se prepara con cebolla roja y se acompaña con un puré de calabaza.

1.- Jardinera. 2.- Lengua tonnata. 3.-Tostada de pan con ragu de longaniza. 4.- Bacalao in saor. ©JuliaPérez

Clásicos salados y dulces

Difícil poner peros a los platos, si acaso un mínimo exceso de grasa en los rigatoni alla genovese (20€) , perfectos de punto de cocción, cuya salsa se elabora con dos carnes diferentes en lugar de las cuatro que manda la tradición. Impecables los plin de queso Terra, trufa negra, grifola, aceitunas taggiasche y tomillo (25) y sorprendentemente equilibrados los agnolotti de piña y parmigiano, mantequilla artesanal y salvia frita(18€), receta que sobre el papel hace dudar por el relleno dulce de la pasta, mucho más dulce a priori que la pera o la calabaza.

No falta el tiramisú (8€)  con su untuosa crema de queso mascarpone y huevo, al que añaden una tierra crocante de cacao que resulta extraña, pero que se convierte en seña de identidad. Le falta café y licor para estar redondo. La creme caramel al haba tonka (7€), parece más una panna cotta que un flan, por esa manía que les ha dado a los cocineros de hacer la textura del clásico postre mucho más untuosa a base de nata restando protagonismo al huevo. Tampoco el haba tonka aporta nada de interés más allá de notas avainilladas.

1. Plin de queso. 2.- Tiramisú. 2.- Agnolotti de piña. 4.- Crem caramel. ©JuliaPérez

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