Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 24/03/2022

VALORACIÓN 7/10

Cuando tres grandes profesionales, con credenciales probadas, suman talento y experiencia para poner un proyecto en marcha, el éxito -al menos en el arranque- está garantizado. Esta es la radiografía de Mar Mía (Madrid). Restaurante dedicado a la cocina mediterránea que comparte plaza con el Teatro Real, en el corazón turístico de la capital. Esta ubicación tiene ventajas e inconvenientes: los madrileños frecuentan poco el barrio de los Austrias, donde en tráfico está limitado y aparcar es un suplicio. Sin embargo, los visitantes disfrutarán de una excelente oferta gastronómica en una zona en la que escasean los restaurantes de calidad.

Carlos Bosch (con barba), Luis González (con bufanda azul) y Rafa Zafra (can barba y delantal) con parte del equipo

Calidez mediterránea

Junto a la recepción del hotel Ocean Drive, se ha diseñado un espacio híbrido y polivalente donde se atiende ininterrumpidamente desde el desayuno hasta la sobremesa de la cena. Un ambiente confortable pero austero, marcado por la luz que entra a raudales por los grandes ventanales, la terraza interior y la música, que suena en ocasiones demasiado fuerte: es lo que mola. Por eso hay programación musical (Djs y actuaciones en vivo) que puede seguirse a través de la web, clara e intuitiva.

Tras la barra la cocina y al frente las mesas de El chiringuito, la parte de restaurante más formal

En una cocina vista, tras una barra-escaparate, que sirve de reclamo, como las de los viejos bares, trabaja un equipo de cocina formado por cocineros llegados de tres casas diferentes:  Bar Manero, Estimar y Casa Elias, dirigidos por Jesús Castelló, chef ejecutivo. Aún están en proceso de adaptación. Habrá que esperar a que las piezas del puzzle encajen del todo. Lo mismo sucede con el equipo de sala, joven y profesional pero todavía un poco despistado

Tres estilos, una propuesta

La carta de Mar Mía (Madrid), tan larga como apetecible, refleja idéntica tricotomía. Hay una propuesta más informal, que funciona todo el día y lleva la firma del Bar Manero. Carlos Bosch, con su clara visión de negocio, ha sido el impulsor del proyecto “me parecía que había que sumar. Los tiempos cambian y la suma de talento será la nueva estrategia”. Sin embargo, la bodega es común a todo el espacio. Una larga lista de referencias bien escogidas y a precios razonables que gestiona el sumiller y jefe de sala Manuel Sorana.

Lata de berberechos envasados para Manero

Laterío fino (estupendos berberechos, mejillones, boquerones en vinagre, etc con patata fritas), chacinas, salazones (mojama, hueva…) y bocadillos como el insuperable lobster roll, que en realidad es un brioche (elaborado por el panadero Jon Torres) relleno de cangrejo real y bogavante o el pepito de ternera que queda desdibujado; nada de filete fino, en su lugar un buen solomillo y no en barrita de pan blanco sino dentro de un mollete que es mejorable.

Lobster roll con cangrejo real

Pepito de solomillo de vaca

A la oferta del Bar de Mar Mía (Madrid) se añaden algunos mariscos hervidos como las quisquillas de Santa Pola (14,9 €) que rivalizan -pero de buen rollo- con la apabullante oferta de pescados y mariscos del equipo de Estimar  en la que nunca falta las gambas rojas de la bahía de Rosas que se preparan a la parrilla sobre esas «brasas mediterráneas» de las que hace gala el restaurante en su enunciado comercial.

Quisquillas de Santa Pola hervidas en agua de mar

Gambas rojas de Palamós

Pescados, mariscos y caviar a go-go

Calidad excelente y punto de cocción perfecto. Técnica sencilla pero infalible a la que Zafra y su equipo tienen acostumbrados a los madrileños. En el Chiringuito, que así se llama la zona de restaurante, está dedicado a la brasa. De las parrillas salen grandes piezas de pescado (lubina, rodaballo, calamar) y algunas especialidades de carne como las chuletitas de conejo, homenaje a Casa Elías o el chuletón de buey.  Tampoco faltan las ostras o las almejas gallegas, talla XXL que se abren a la brasa(5,9 €/unidad) y se aderezan con una pizca de aceite; ni las anchoas, filetes tersos de salazón super potente, que se bañan en abundante AOVE. Demasiado aceite y demasiada sal, pero ese es el estilo. Nada que objetar: sobre gustos…

Almejas de Carril a la brasa

Anchoa en salazón

Más convincente y equilibrado el pescado en adobo, finísimo, con un rebozado sutil, una fritura limpia y seca y el vinagre justo. Un plato para repetir cada vez.

Raya en adobo

Con un rebozado diferente pero igualmente técnico, los bocaditos de cangrejo real que emulan las gambas con gabardina y su toque de mahonesa, que compiten con las patas del propio cangrejo a la brasa.  A este exclusivo producto le sacan mucho partido, merece la pena probar la ensaladilla rusa de cangrejo, o si el bolsillo lo permite, hacerse un regalo de cangrejo y caviar, producto fetiche de Zafra y Bosch que no falta nunca en sus locales.

Cangrejo real frito y a la brasa

Ensaladilla de cangrejo real y cangrejo con caviar

La tercera pata de la propuesta gastronómica de Mar Mía (Madrid)  son las formidables  paellas de Casa Elías. Bosch, alicantino, ha sido capaz de convencer a Luis González para abrir esta sucursal tuneada de su mítico establecimiento de la localidad de Chirnolet. «Hemos tenido que sistematizar todo el proceso, observar, hacer cambios  y ajustar para poder cocinar con gas en lugar de hacerlo sobre las trébedes y la leña», explica González.

El equipo de arroceros, con Luis González al frente junto a las paellas

El resultado es un arroz sofrito (diferencia con las paellas valencianas) de capa extremadamente fina (apenas 1 grano de grosor) suelto, sabroso y ligeramente socarrat. Por el momento solo se puede elegir entre el de verduras (22€) y el clásico de conejo y caracoles (22€). Los de pescado no tardarán en llegar y supondrán toda una innovación en la cocina de Casa Elías.

Arroz con conejo y caracoles

Arroz de verduras

Tartas y torrija

Los postres son clásicos renovados que van desde la tarta fina de manzana (10,9€) a la de chocolate (14€), pasando por la de queso o el flan(7,9€). Resultones y abundantes, algunos solo se pueden pedir si se van a compartir. Con ellos llega una infusión de cantueso  -invitación de la casa- que transporta al comensal hasta los pinares y sabinares mediterráneos. Un guiño a la tierra para terminar.

Tarta fina de manzana, helado de vainilla e infusión de cantueso

Tarta de chocolate negro

Torrija de brioche con helado

Formación online en gastronomía

Fecha de la visita: 17 y 20 de marzo 2022