Andoni Sarriegi

Publicado 17/11/2015

VALORACIÓN 7/10

También en el sector restauración, Menorca apuesta por hacer bien las cosas, con calma, raíces y cimientos: proyectando a largo plazo. En esa línea trabaja Felip Llufriu en el Mon, de Ciutadella, estrenado en verano de 2014 en el hotel Can Faustino. Con el reciente cambio de local ha ganado en amplitud y, lo que es más importante, en ilusión y autonomía. Ya no hay interferencias directivas en la labor que desarrolla junto a su socio, Guillem Pons, responsable del servicio. Los precios, además, son a escala humana. Ahora planean ampliar el proyecto con un pequeño hotel de ocho alcobas en el mismo inmueble, una céntrica casona rehabilitada con sensibilidad. Resumiendo, la mudanza ha sido para bien y se ha notado en la apuesta –ya casi total– por la despensa insular. Lo tienen todo a favor para ganarse al público local y trabajar con regularidad todo el año.

Los entrantes ya anuncian los derroteros del menú, dominado por el binomio mar y montaña (campo o huerto): da el aviso la ortiguilla rebozada con caldo de cuixot –embutido local–, a la que sigue un delicado tartar de gamba roja con tomate seco, sorbete de albahaca y alcaparras. De perfil más serio, setas shiitakes (cultivadas en Menorca) con requesón y crema de ajo escalivado, conjunto inspirado en las colmenillas a la crema y que acusa cierto deje ahumado. La relevancia del producto se manifiesta en el tributo a la cigala, mestizo y en tres entregas: tartar de pinzas, tronco en tiradito y caldo de cabezas. El mar vuelve enseguida tierra adentro: papada teriyaki con espardenyes (ubicuo Oriente) y mollejas de ternera con salsa de anchoas y verduras encurtidas. Entre ambos, el soberbio lomo de cabracho con daditos de calabaza, cabello de ángel y tomates cherry secos, mezcla agridulce arropada por un delicioso jugo de pimientos asados. De postre, un revival de la ensalada de frutas, con helado de manzanilla, infusión de hierbas frescas y granizado de manzana: estimulante y balsámico.

Hígado de Rape

La vuelta de Felip Llufriu ha sido una gran noticia gastronómica para Menorca. Una vez diplomado en hostelería, el joven cocinero inició un largo e intenso éxodo profesional: nada de stages de fin de semana. El peregrinaje empezó a los 21 años y le llevó a trabajar con cuatro maestros: Jean-Louis Neichel, Andoni Luis Aduriz, Jean-Luc Figueras y Joan Roca. Tras trabajar dos años en el celler gerundense, estrenó como jefe el Roca Moo, restaurante del barcelonés hotel Omm, asesorado por los hermanos Roca. Menorca siempre ha mirado más a Cataluña que a Mallorca o que a cualquier otro lado. Llufriu volvió a su añorada isla después de cumplir un decenio en ese cargo y la prensa gastronómica balear le otorgó en 2014 el premio como Chef del Año, distinción merecida.

Tartar de gambas

Andoni Sarriegi  –  andonisarriegi.wordpress.com

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