Las verduras y los productos de temporada son la clave de esta parrilla urbana, una casa de comidas contemporánea que lleva el sello de Andoni L. Aduriz

DIRECCIÓN: Zurriola Hiribidea, 1 (Edificio del Kursaal San Sebastián (GUIPÚZCOA) .ESPAÑA

CONTACTO: 943 00 31 62   https://www.muka.eus/


PRECIO MEDIO: De 50 € a 70 €

MENÚ DEGUSTACIÓN: 52€

TIPO DE COCINA: Contemporánea

DÍAS DE CIERRE:Lunes comida, Lunes cena, Domingo cena


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MENÚ DEGUSTACIóN: 52€


APROPIADO PARA: Comida de negocios, Con amigos, Con niños, Al borde del mar, Urbano, Con vistas

TIPO DE DECORACIÓN: Contemporánea



Julia Pérez Lozano
Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.
VALORACIÓN 6.5/7

Si el tiempo acompaña, comer en la terraza de Muka (San Sebastián), con la desembocadura del río Urumea como telón de fondo es un placer muy asequible.  «Somos una casa de comidas, nada más -explica Andoni Luis Aduriz, ideólogo del proyecto- Queremos que la gente del barrio nos haga suyos». El menú de 10 pases cuesta 52 euros sin vino. Un precio más que razonable para la calidad que producto y cocina que ofrece. Muka significa pavesa, esas cenizas diminutas que escapan de las parrillas. Y es que la parrilla es el fundamento de este local inaugurado hace unos meses, donde casi todo, de una u otra forma, pasa por el fuego. También el pan: una torta de pan a la brasa con crema de berenjenas asadas y piñones que sirve de bienvenida.

 

Parrilla de MukaEquipo en la parrilla de Muka (San Sebastián)

Una parrilla verde 

¿Una parrilla más en la tierra de las parrillas? No, conociendo a Aduriz y al grupo IXO sabemos que hay truco. Ni rodaballo, ni chuleta, aquí lo que se echa a las brasas son muchos vegetales. Y esa es la gracia: una parrilla verdulera.  Pero ni todo pasa por la parrilla, ni solo hay verdura.  Cocina desenfadada, bien elaborada, en la que prima el producto de temporada. En un día de finales de septiembre encontramos tomates, piparras, bonito, calamares de anzuelo (los famosos bagihandi), sardinas, pochas…

 

Piparras a la brasa con anchoas

Piparras a la brasa con anchoas

 

No hay manteles, ni elementos decorativos sobre las mesas, pero sí una esmerada selección de vajilla. Austeridad casi espartana, en un ambiente que recuerda los comedores del norte de Europa. Para compensar la frialdad estética, la calidez de un equipo de camareros jóvenes, dispuestos a explicarlo todo y a ponérselo fácil al comensal. También la carta es sencilla: veinte platos de temporada, todos apetecibles, a los que se suman varias sugerencias del día, que cambian según lo que haya en el mercado. La lista de vinos es corta, pero suficiente, con referencias elegidas  con acierto para armonizar con lo que sale de cocina.

 

Cocina con chispa y fundamento

La gracia de la ensalada multicolor de tomates asados (14€)  está en el aliño: usar una tomatada (tomate rallado y aliñado). Chispazos de imaginación que salpican el menú robándoselo a la monotonía. Tampoco es habitual aderezar calabacines previamente «quemados» en la parrilla con un majado de cítricos (12€). Recetas sencillas pero inusuales, en las que el humo no invade y la brasa respeta el sabor de cada ingrediente, en las que queda patente el largo y profundo recorrido culinario de Mikel Gallo y de todo el equipo de Mugaritz en el que se apoya este nuevo establecimiento que ha venido a sustituir a Nineu.

 

Tomate y tomatada de Muka (San Sebastián)

Tomate y tomatada

 

La salsa holandesa que acompaña a las Amanitas cesareas pasadas por la brasa es untuosa pero al tiempo ligera, con leves notas de limón y potente sabor a huevo y mantequilla. Una muestra más del buen nivel de la cocina. La sensación se repite con las anchoas frescas marinadas al limón, versión libre de los boquerones en vinagre, donde el ácido matiza sutilmente el pescado sin desdibujar su sabor. El pinchazo llegó  con la combinación rebozuelos-bonito a la parrilla: las setas en lugar de aportar, deslucían el buen trabajo del parrillero con el pescado.

 

Amanitas cesareas con salsa holandesa. Muka (San Sebastián)

Amanitas cesareas con salsa holandesa

 

 

Anchoas frescas marinadas al limón Muka

Anchoas frescas marinadas al limón

 

El poder del fuego

Algunos platos se terminan en la mesa a golpe de soplete. Como el estofado de pecho de vaca jugo y setas (22€), pieza  de carne poco considerada que necesita cocciones muy largas. Aquí se cocina a baja temperatura, se pasa por la brasa y se aromatiza con hierbas sopleteadas. Otros como las pochas en cazuela con salchicha de Iparralde (21€) llegan en un recipiente con fuego vivo debajo, remedo de la fondue. Ambos casos son una manera de reivindicar la vigencia del fuego y la cocina ligada él, razón de ser de Muka (San Sebastián).

 

Muka

Mikel Gallo terminando el pecho de vaca estofado en la mesa con soplete

 

pecho de vaca estofado Muka

Pecho de vaca estofado

 

Pochas con salchicha de Iparralde. Muka

Pochas con salchicha de Iparralde

 

La tostada de panceta ibérica (18€) es realmente suculenta, tanto como para querer repetir la visita, lo mismo que el postre de higo a la brasa con hoja de higuera (7€). Las notas de brasa de la fruta contrastan con la sutileza del helado de la hoja del árbol que inmediatamente nos trae a la memoria el helado de sombra de higuera que hace años desarrolló Fernando Saenz de la heladería Della Sera (Logroño).

 

tosta de panceta ibérica

Tostada de panceta ibérica

 

Higo a la brasa y hoja de higuera Muka

Higo a la brasa y hoja de higuera

 

 

Máster en crítica gastronómica

 

2 Comments

  1. Xabier el 21 febrero, 2024 a las 16:33

    Janaria ondo. Euskalduna naizen aldetik ez naiz ondo tratatua izan, eta martzianoa sentitu naiz. Euskaldunok ohituta gaude, zoritxarrez, gutxikin konformatzera, errespetu pittin bat, besterik ez, eta «kaixo, erretserba daukat»esan eta gero «perdonaaa?» entzutea ez da oso atsegina, ezta oso errespetutsua ere, nire ustez. «Perdona, no se euskera», gutxienez, izan daiteke atseginagoa. Zoragarria izango litzateke entzutea: «Yo no , pero te atenderá un compañero/a que si te puede atender en euskera. Badakigu española pribilejiatua dela, baina baita ingelesez, hitz egiteko gai den beste toki bateko atzerritarra. Berehala zuzenduko zaio, edo gerturatuko zaio, hizkuntza horretan komunikatzeko gai den zerbitzaria. Bada hori, ez naiz eroso sentitu. Gutxieneko hitza, aitortza, baina hori ere ez.

    • Julia Pérez Lozano el 21 febrero, 2024 a las 23:48

      Estimado Xabier, para los que no hablen euskera, que serán la mayoría de los lectores, nos hemos tomado la libertad de traducir su comentario. Muchas gracias por expresar su opinión.

      La comida es buena. Como vasco no me han tratado bien y me he sentido como un marciano. Los vascos, lamentablemente, estamos acostumbrados a conformarnos con poco, sólo un poco de respeto, y decir «hola, tengo una reserva» y luego «¿perdón?». No es muy agradable de escuchar ni muy respetuoso, en mi opinión. «Perdona, no se euskera», al menos, puede resultar más agradable. Sería maravilloso escuchar: «Yo no, pero te atenderá un compañero/a que si te puede atender en vasco. Sabemos que es un español privilegiado, pero también un extranjero de otro lugar que sabe hablar inglés. Inmediatamente lo hará». dirigirse a él, o acercarse a él, un servidor que pueda comunicarse en ese idioma. Si ese es el caso, no me sentí cómodo. La palabra mínima, reconocimiento, pero ni eso.

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