Restaurante Nerua Guggenheim (Bilbao)

José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 16/10/2025

VALORACIÓN 7.5/10

 Algunos de los pases del menú del restaurante Nerua Guggenheim (Bilbao)  desvelan un cambio de paradigma en el ámbito de la alta cocina.  En unos momentos en los que el  fine dining  ha hecho crisis y los clónicos menús degustación, asociados a relatos y conceptos rutinarios suscitan tedios generalizados entre la mayor parte de los comensales, el cocinero Josean Alija dirige su mirada hacia otros horizontes. Posiblemente como salida a su sentido de la creatividad y a su línea de pensamiento. O tal vez de forma inconsciente, acuciado por su voluntad de buscar nuevos caminos.

Josean Alija en la cocina de Nerua una vez terminado el servicio

Más de lo mismo

En la transición hacia el otoño la mitad de las propuestas de su menú pasan sin pena ni gloria. Trilogías correctas, basadas en el mestizaje de ingredientes, recurso habitual en la cocina moderna. Siempre en línea con su carácter minimalista, esa estética limpia y personal que le caracteriza de espaldas a fatuos artificios. Sencillez que se agradece.

1.- Espinaca guisada con salsa de coco y caviar beluga. 2.- Quisquillas, melocotón y jugo de vainas.

Sin desmerecer en absoluto, el arranque del menú no está a la altura esperable de este gran cocinero. No cabe hacer reparos a sus espinacas guisadas con leche de coco y caviar beluga, de notas terrosas y salinas. Tampoco a las quisquillas crudas, sedosas y dulzonas, con melocotón, jamón y jugo de judías verdes. Ni a los hongos sobre jugo de acelgas y caviar beluga. Composiciones que de un modo u otro transitan por parajes dispares, sin una línea que las unifique. Lo mismo que la tortilla de vieira, tan delicada como poco llamativa. Menos conseguido aún resulta el salpicón de bogavante con changurro y guacamole de guisantes, falto de gracia. 

Cambio radical

De forma súbita surge el perfil más radical de Alija, aquel joven líder que hace algo más de tres lustros suscitaba sonadas controversias con platos como su famosa pasta casarecce apenas cocida, crocante y extraña. Punto provocador que ahora recupera con los macarrones con berberechos y salsa marinera de bogavante, donde la pasta ha de masticarse de forma concienzuda. Conjunto sabroso, aunque estridente.  

Macarrones con berberechos y marinera de bogavante

A partir de este punto, como si se hubiera descorrido el telón, el menú de Alija penetra en territorios que emocionan. Cinco pases que apelan a los sabores de la tierra y tal vez estén trazando las líneas maestras de la mejor alta cocina del futuro. Una revisión poderosa de la memoria gustativa vizcaína. Nada nuevo, en el fondo y en las formas, aunque en estos momentos resulte rabiosamente moderno.  Una tendencia que apunta con fuerza. “Todo lo que no es tradición es plagio”. ¿Será cierta aquella frase del crítico de arte Eugenio D’Ors que tanto me agrada aplicada a la alta cocina? 

Bogavanta y begihaundi como un arroz con almejas

Resulta delicadamente fina su versión del mejillón tigre con salsa de tomate picante, de una textura que arrebata, bocado revisado de bares y tabernas; suculento el símil de arroz con bogavante hembra picado en brunoise que simula un fondo de arroz sobre el que descansa el taco del crustáceo; sensacional la ventresca de bonito albardada sobre salsa negra en recuerdo de los chipirones; delicadísimo el chipirón de anzuelo sobre una zurrukutuna de pan (sopako) con ajo y caldo de chipirón,  y sorprendente la lengua de cordero sobre una etérea crema de garbanzos. 

1.- Bonito albardado con salsa negra. 2.- Chipirón sobre zurrukutuna

Platos creativos, rurales, marineros o familiares que apelan a tradiciones y a recuerdos y abren vías de renovación al desgastado modelo en el que descansan gran parte de tantos menús largos y estrechos. Recetas donde los ingredientes pobres se codean con los de alto precio, para lograr un precio del menú (110€) más que comedido . Propuestas escuetas en las formas, aunque profundas en su esencia que desde una óptica contemporánea acercan a los comensales a sabores perdidos. Un cambio de paradigma fundamentado en las raíces. 

Un menú poco goloso

El postre, pastel de chocolate, frambuesa y cerveza helada que no es de lo más relevante, cumple sin suscitar entusiasmos. El bollo de mantequilla, típico de Bilbao,  apela  de nuevo a las tradiciones. El café, el pan y la bodega están a la altura esperable, pero el servicio de sala, desigual, admite un amplio margen de mejora. 

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El chef: Josean Alija

Uno de los cocineros españoles que más admiración despierta en el extranjero. Prensa y colegas le respetan, tal vez por su radicalidad y valentía a la hora de afrontar el trabajo en cocina. Nerua, su restaurante del Museo Guggenheim es un espacio a su medida.