José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 01/10/2026

VALORACIÓN 6.5/10

Cuzeo (Zamora), restaurante familiar tan acogedor como recoleto, acrecienta su interés en tiempo de otoño. En complicidad con su esposa Lydia Hormias responsable de la sala, el joven Adrián Asensio cocina para 18 comensales en el casco histórico de de la ciudad. Profesional en lenta progresión en cuyo bagaje aflora la huella de sus dos importantes mentores. 

Con Gloria Lucía (restaurante El Empalme, en Rionegro del Puente, en Zamora) con quien pasó dos años y medio se instruyó en el tratamiento de las setas y los resortes de la cocina micológica. De la mano de Luis Alberto Lera, en cuyo restaurante Lera ejerció durante un largo periodo como segundo de cocina, aprendió esa forma de convertir en modernos los sabores del universo cinegético. 

La despensa zamorana como punto de partida

En su carta, espejo de la despensa de la provincia, conviven los garbanzos de Fuentesúco con los hongos de Sanabria; las perdices escabechadas con mermeladas de higos caseras; los lomos de ciervo con salsa de moras, y el arroz seco al horno con crestas de gallo y jabalí a la brasa. Casi siempre bajo el halo de los vinos de Toro, telón semi oculto de algunas de sus recetas.

Sus aperitivos, que no son lo mejor de la carta, inciden de pleno en el entorno: algo insípido el paté de perdiz escabechada con almíbar de vino tinto; correctas las gildas de pato azulón a la manzanilla; discretas las cañas zamoranas en versión mini rellenas de tartar de ciervo, y poco entusiasmante su interpretación del típico figón, bola frita rellena de chorizo de ciervo y queso zamorano, tapa popular de los bares de Zamora.

1.- Paté de perdiz. 2.- Gildas de pato azulón. 3.- Caña zamorana. 4.- Figón zamorano

La caza y la cocina de cuchara ganan protagonismo

A partir de este punto sus especialidades comienzan a subir de tono. En primer término la empanadilla de conejo de monte, que cubre con fiambre de la misma pieza y acompaña de un consomé de sus carcasas. Antesala de dos platos de cuchara con desigual balance. Resultarían magníficas las lentejas con setas y lomos de paloma torcaz de no ser por el exceso de vinagre con que adereza las legumbres. Por el contrario, cumplen con lo esperable los garbanzos de Fuentesauco con callos de bacalao, tiernos, y de gusto intenso, receta que evoca tiempos de Cuaresma. Tan correctas como las chuletas de ciervo con ciruelas e higos confitados que acompaña de una brocheta de sus interiores, una suerte de anticucho peruano. 

1.- Empanadilla de conejo de monte. 2.- Lentejas con setas y paloma torcaz. 3.- Garbanzos con callos de bacalao. 4.- Chuletas de ciervo con ciruelas e higos confitados

Una cocina ligada al territorio

Asensio no inventa nada nuevo, tan solo reinterpreta con un lenguaje personal la memoria gastronómica de su provincia. En particular en lo concerniente a las propuestas de caza piezas de las que en su mayor parte se abastece en la sierra de la Culebra. Voluntad de territorio que ratifica con su reinterpretación de su arroz a la zamorana el mejor plato de la carta. Lo presenta en cajas rectangulares de hierro fundido (arroces a la caja) tal cual las diseñó el valenciano Kiko Moya, donde sustituye los productos del cerdo como es habitual por crestas de gallo guisadas y jabalí adobado. Un arroz meloso, potente, que sirve de fondo a los tropezones de carne.

1.- Arroz a la zamorana. 2.- Corvina con crestas, gambas y mollejas.

Por el contrario, el taco de corvina a la brasa con crestas, mollejas de cordero y gamba blanca lo convierte en la expresión de un peculiar mar y montaña que ganaría si lo despojara de algunos ingredientes. El capítulo dulce, que corre a cargo del propio Asensio, mantiene la línea de los salados: original el tocinillo de cielo al palo cortado con helado de avellana, y correcta su versión del lemon pie, postres que cumplen sin destacar de lo que antecede. Es fantástico el pan del famoso panadero Teo de Zamora y acertada la bodega, con inquietudes, que alberga marcas que desbordan los lindes de la Ribera de Duero.   

1.- Tocino de cielo al amontillado. 2.- Lemon pie.

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