José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 12/03/2026

VALORACIÓN 6.5/10

Se cumple justo un año desde que el restaurante Franca y los tres socios que lo abanderan comenzaran a atizar el debate sobre la cocina tradicional y los conceptos en los que se sustenta. Con una originalidad no exenta de conocimientos sus enunciados aluden a ingredientes y sabores habituales de la cocina catalana doméstica. ¿Cómo definir sus recetas? ¿Cocina casera puesta al día? ¿Cocina antigua reinterpretada? Sin las ideas muy definidas se aferraron al supuesto de cocina tradicional inventada. Una forma de bucear en el recetario de siempre con la técnica y la imaginación que acompaña a la alta cocina. Algo difícil de etiquetar y de resumir en una frase concreta. 

Más complicado aún –no debemos olvidarlo– si tenemos en cuenta que la expresión cocina tradicional es bastante más moderna de lo que a menudo se supone. Comenzó a consolidarse no solo en España sino también en Francia a partir 1970 con la aparición de la Nouvelle cuisine a la que siguieron la nueva cocina vasca y las llamadas cocinas de autor con sus iniciativas reformistas. En conjunto, poco más de medio siglo. Una etiqueta que irrumpía por la necesidad de distinguir entre las nuevas corrientes culinarias y sus principios de ruptura con la cocina antigua vigente hasta aquellos momentos.

Equipo de Franca

Memoria culinaria con técnica moderna

El trabajo de Fran Baixas y Gianmarco Greci en la sala y Joshua McCarty y su joven brigada en la cocina, profesionales de nacionalidades distintas, se desmarca de la monótona rutina que preside la mayoría de las aperturas. Dos opciones, menú semanal solo al mediodía (28 euros) y carta en los turnos de noche (60 euros de tique medio), resumen sus propuestas. 

En conjunto enunciados atrevidos que apuntan en direcciones dispares. Desde unas aceitunas calientes con hierbas y cáscaras de cítricos a modo de aperitivo, a su versión del huevo de Alain Passard, icono del tres estrellas francés, que reinterpretan a su manera: la yema tibia servida en la cáscara, con nata semi montada, gotas de garum y ratafía. Menos logrado resulta el tercero de los entrantes (chips y berberechos de Sant Pol de Mar), donde chocan la finura de las patatas suflés con unos berberechos de tamaño mínimo que desmerecen. 

Nadie que visite esta casa por vez primera puede olvidarse de su versión del bikini. Un sándwich que se inspira en el famoso pañuelo de Mugaritz, restaurante donde Baixas y Greci coincidieron. Lo rellenan de una pasta de sepia triturada que se rocía con una demiglass de cerdo ahumada. Mórbido, medio fluido y de textura provocadora, francamente bueno. 

1.- Huevo Alain Passard. 2.- Chips y berberechos de Sant Pol de Mar. 3.- Bikini.

Textura, sabor y nostalgia

Tampoco se debe obviar la ensalada templada de escudella, otro clásico de la casa. Reúne garbanzos, carnes hervidas, verduras tibias y hojas de lechuga aliñadas con salsa de mostaza. Excelente. Propuesta que recuerda aquellas ensaladas templadas que causaban furor en la pasada década de los noventa en España.

Ensalada templada de escudella

La tónica se mantiene con altos y bajos en algunas de sus sugerencias: correcto el guiso de judías del ganxet con porciones de mini kale fritos, y demasiado cocinados los fideos a la cazuela con tropezones de matanza y allioli de azafrán, plato perjudicado por el punto reblandecido de la pasta. Alternancia que se repite en otras opciones. 

Interesante su estofado de guisantes negros, secos y puestos a remojo igual que legumbres, propio de la comarca del Berguedá (Barcelona) en compañía de cerdo estofado, y bastante menos conseguida la col picuda a la brasa sobre un suquet/velouté de pescado y lascas de pescado crudo. 

1.- Alubias del ganxet con kale. 2.- Fideo a la cazuela con tropezones de matanza. 3.- Guisantes negros con cerdo estofado. 4.- Col picuda con velouté de cabracho.

Postre, pan y café, con vinos que sorprenden

En la despedida dulce dos opciones que ratifican la seriedad de la casa, el turrón helado de avellanas con sal y miel a modo de aderezos, y el brazo de gitano al marrasquino. Ni el pan ni el café se descuidan. Tampoco la bodega donde conviven vinos de proximidad con referencias inesperadas. Al confort de la degustación en la sala contribuye el hecho de que no se expliquen los platos, salvo que los clientes lo soliciten. Algo que relaja y se agradece.

1.- Turrón helado de avellanas con sal y miel. 2.- Brazo de gitano al marrasquino.

Con razones sobradas el éxito acompaña a Franca en su primer aniversario. Una cita con los hábitos gastronómicos tradicionales desde una perspectiva contemporánea. 

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