José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 09/07/2026

VALORACIÓN 6.5/10

Finales  de octubre de 2025. Sin previo aviso el joven cocinero Guzmán Sánchez de la Parra inauguraba Vereda, restaurante acogedor fuera de las murallas de Ávila. Casona antigua en un escenario próximo a dos de los establecimientos que en la ciudad marcan algunas de las pautas de su hostelería, El Almacén, tradicional, y los del renombrado Carlos Casillas: Barro y Surco. 

Una carta breve guiada por el producto

Varios meses después el estilo de Guzmán se distancia por completo de ambos. En su carta, escueta, figuran una sucesión de trilogías —caballa, rúcula y remolacha; berenjenas, pimientos y torreznos; arroz, pato y vainas—, que destacan el producto principal y los ingredientes y salsas que lo acompañan. Platos de autor, contemporáneos, que respiran libertad, espontaneidad y temporada. Y también, respeto por los sabores caseros y la cocina familiar con una sencillez que denota amplios conocimientos. 

“Pensamos en productos de cercanía y buscamos su mejor complemento”, asegura. “Las alcachofas, ya fuera de temporada, que hemos estado haciendo a la brasa, las acompañábamos de una salsa de maíz con mantequilla. El dulzor de sus granos resultaba ideal para contrarrestar el amargor de la hortaliza”. 

Los primeros platos marcan el recorrido

En Vereda, donde el menú degustación se deja notar por su ausencia, corre a cargo de los clientes componer el suyo propio. Tres o cuatro entrantes, a elegir entre varios de la carta, todos en raciones reducidas, difíciles de compartir entre más de dos comensales, dejan paso a algunos de los platos principales y a los postres. 

Tras las patatas revolconas que la casa ofrece a modo de cortesía llegan las rodajas finas de tomate que como es habitual no saben a nada. Aún así, se acompañan de un gazpacho de pimientos verdes y albahaca tan logrado que convierte la trilogía en algo notable. Acierto que se hace extensible a la sardina a la brasa sobre una tostada de pan del Obrador Abantos cubierta con un pisto magnífico. Y al meloso revuelto de huevos con calabacín, incluidas sus flores troceadas, que se remata con trufa de verano rallada, combinación delicada. Huevo procedentes de la vecina granja Huevos Redondo.

No convencen, sin embargo, sus croquetas de pollo asado, densas y con un inexplicable punto ácido, que coloca sobre cordones de yema de huevo, especialidad desafortunada. Tampoco logra el punto con el tartar de bonito, pescado demasiado blando al que mejora una salsa de pistachos magnífica, que vuelve a poner de relieve la buena mano de Sánchez para los aliños.

1.- Patatas revolconas. 2.- Tomate, pimiento y albahaca. 3.- Sardina, pisto, pan.

1.- Huevo, calabacín, trufa. 2.- Croqueta de pollo asado sobre cordón de yema y panceta. 3.- Tartar, bonito, pistacho.

Todo elaborado en casa

Sánchez reniega de la quinta gama: “Todo lo hacemos aquí, salvo el pan. Nada nos llega terminado. Equivaldría a despedirme a mí mismo, a reemplazarme en mi trabajo. Nuestras cocinas están abiertas a los comedores. No ocultamos nada. Es fácil comprobar cómo cocinamos”. 

Resulta magnífico el rabo guisado, meloso, de gusto intenso cuya suavidad se contrarresta con rodajas de rabanitos crudos. No menos notable que el entrecó de ternera avileña, con treinta días de maduración en cámara. Carne tierna, limpia, parca en grasa, con cierta resistencia al diente y sabor agradable.

1. y 2.- Entrecó de raza avileña. 3.- Rabo de choto con rabanitos.

Los postres, de rango casero, acaparan las preocupaciones de Guzmán como en pocos lugares. “Todas nuestras tartas las hacemos en casa”, repite. Resulta más que aceptable la de arándanos con nata, y muy golosos los melocotones en almíbar con helado de orejones y vinagre de la heladería La Flor Valenciana, establecimiento histórico de Ávila. Inquietudes que alcanzan a la bodega, lista digital con más de 100 referencias, con atención especial a los rutilantes vinos de Gredos, frescos y minerales.

1.- Tarta de arándanos con nata. 2.- Melocotones en almíbar con helado de orejones.

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