José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 28/05/2026

VALORACIÓN 5.5/10

El hecho de que los hermanos Padrón —Jonathan y Juan Carlos— importantes cocineros tinerfeños, hayan decidido prestar una cierta atención al patrimonio gastronómico de su propia isla  en el nuevo restaurante Sanabria (Santa Cruz de Tenerife) tiene visos de acontecimiento. Actitud insólita en unos profesionales muy técnicos que llevan años dando la espalda al recetario popular de Canarias. Algo que no parece interesarles, ni les estimula en su trabajo. 

Lo demuestran a diario en los restaurantes Poemas en el hotel Santa Catalina de Las Palmas y en El Rincón de Juan Carlos, en el hotel Royal Hideaway Corales Beach galardonados con una y dos estrellas Michelin, donde ambas cocinas, muy bien resueltas, alcanzan cotas destacadas sin rozar, ni siquiera de refilón, los sabores que les rodean.

Cuatro locales históricos como inspiración

En el nuevo restaurante Sanabria (Santa Cruz de Tenerife), alojado en los bajos del hotel Barceló Santa Cruz, apuestan por un cambio inédito: rendir homenaje a la memoria gustativa de la ciudad a través de las especialidades de cuatro locales urbanos. Algunos en activo todavía, otros ya desaparecidos. Idea encomiable por lo que tiene de respeto al patrimonio local que, sin embargo y al menos de momento, no han conseguido resolver como era de esperar. 

Aperitivos

La charcutería La Garriga famoso por sus bocadillos de chacinas y en particular por uno de tortilla con tropezones de embutido, les sirve para ofrecer una supuesta tortilla vaga (abierta) que no lo es. En su lugar, una suerte de revuelto en cazuela con láminas de bacalao y su propio pilpil, además de katsuobushi japonés a modo de reclamo. Ningún atisbo de los productos de esta charcutería. ¿Pescados en lugar de carne? Ingredientes que no representan al establecimiento en el que dicen inspirarse. Un conjunto deslavazado y completamente anodino.

De La Garriga a Los Paragüitas

Del quiosco Los Paragüitas, lugar histórico en la ciudad, conocido por sus tapas variadas rescatan una sugerencia emblemática, los berberechos con chips de papas negras. Y sin tener en cuenta las raíces locales, sustituyen los berberechos en lata premium, enunciado con el que aún figuran en la carta de la casa madre, por una receta de inspiración francesa. Moluscos pequeños, frescos, llegados de la Península que rocían con una salsa beurre blanc de nata y mantequilla ajena a la identidad cultural y a las tradiciones isleñas. ¿Por qué no los aderezan con alguno de los portentosos mojos canarios? ¿No se supone que se trata de recuperar la memoria gustativa de Santa Cruz a través de sus casas y tabernas? 

Berberechos con salsa beurre blanc de nata y mantequilla

El escacho de papas negras con caballa ahumada, tercera propuesta en discordia, que ahonda en la memoria del Bar Retama ya desaparecido, lo convierten en una variante de ensaladilla dulzona poco fiel a la receta popular en la que dicen inspirarse. Conjunto irrelevante con unos tropezones de fuagrás que estorban y no aportan nada. De nuevo el afrancesamiento de rutina para ilustrar un plato sin alma.

En la cuarta propuesta, al menos, las arepas de cochino negro y camarones fritos que emulan las del restaurante venezolano Canaima están bien resueltas. Chirrían, eso sí, los chicharrones crujientes con los que se acompañan, caramelizados en exceso. 

1.- Escacho de papa negra,caballa ahumada y fuagrás. 2.- Arepas de cochino negro y camarones con chicharrones caramelizados

Propuesta en busca de definición

En el resto de la carta una sucesión de sugerencias modernas, convencionales, ajenas a la memoria gastronómica de la ciudad. Algunas intrascendentes como los tomates aliñados, absolutamente insípidos, con sardinas ahumadas. Y a su lado otras espléndidas tipo la panceta glaseada con cogollos de lechuga, técnicamente impecable. ¿Cocina contemporánea para rendir homenaje a lugares populares? Las respuestas no guardan relación con el relato.

1.- Tomates aliñados con sardinas ahumadas. 2.- Panceta glaseada con cogollos de lechuga.

Ni rastro de los mojos, ni del potaje de berros, ni del escaldón de gofio, ni de los sancochos, ni de los suculentos estofados de cabra, ni siquiera de las portentosas papas arrugadas con mojo.  

“Absolutamente Santa Cruz”, reza el eslogan del nuevo Sanabria. “Un concepto informal inspirado en la ciudad”, repiten. ¿No se trataba de eso? De no ser así deberían aclarar el sentido de un proyecto incoherente. 

Tampoco acompaña el espacio, el rincón del hotel donde se sirven los desayunos que se desmantela y se viste a diario, pésimamente iluminado, frío y desangelado.

Un final de sensaciones encontradas

Con los postres dos únicas propuestas. El flan, supuestamente a la última, que se elabora con tanta nata que se asemeja a una pannacotta italiana antes que a un flan casero. Y aparte, los churros con chocolate, bien fritos, secos, crujientes y muy logrados. Notables, pero más propios de una merienda que de un almuerzo que pide un final más ligero. 

1.- Flan de nata. 2.- Churros con chocolate.

De la bodega, que profundiza en los vinos locales, se ocupa con pasión Elizabeth Molina; el café cumple y los panes de Alexis García son magníficos. Queda la duda de si los hermanos Padrón, grandísimos profesionales, no son capaces de reinterpretar la cocina familiar y popular de la ciudad o no están dispuestos hacerlo. De momento, los resultados, que no concuerdan en absoluto con el relato, son decepcionantes.

Máster en Crítica Gastronómica