Restaurante Santo Bokado (Venezuela)
Dentro del lujoso centro comercial Altamira Village de Caracas se encuentra Santo Bokado, un nuevo restaurante, que abrió sus puertas en 2016 de la mano del atrevido chef Beto Puerta (formado en cocinas como la de El Bulli y El Celler de Can Roca).
Aparte de la precisión técnica, que Puerta demuestra en cada uno de los platos, tiene especial mérito la construcción de su menú degustación, largo y estrecho, con productos típicos venezolanos. Con ellos reinventa recetas de diferentes cocinas del mundo, que se fusionan con los sabores criollos. Cada “bokado” es un apasionante viaje a las cocinas de países como Perú, China, Italia o España, pero siempre desde las raíces de la cocina venezolana.
El menú comienza con dos “abrebocas”, como se llaman a Venezuela a los aperitivos: un sorbete de guarapita (bebida popular de frutas) con splash de Cocuy (destilado del ágave cocuy muy típico en el país) y una reinterpretación del mojito, que consiste en una caña de azúcar osmotizada con hierbabuena y cocuy, que no se come, solo se muerde y chupa, como primer divertido juego del menú.
Tras el refrescante recibimiento pasamos a unos ligeros entrantes, que empiezan con “la capresa”, una gelificación de agua de tomate, mozzarella, pesto y reducción de balsámico; y siguen con “el tartar”, presentado en copa, con carne de ternera cortada a mano y bañada en un gazpacho de aguacate y pepino, acompañada de tierra de casabe perfumado, gelatina de soja y una yema de huevo de codorniz. Los conjuntos funcionan muy bien en ambos casos.
Después nos encontramos con una reinterpretación muy personal de la causa limeña, encevichada, que lleva patata prensada con salsa de ají amarillo, lau lau ahumado, huevo de codorniz cocido y crujiente de casabe. Excelente combinación.
Para seguir, vienen a la mesa dos sabrosas combinaciones del mar, una original croqueta de fosforera (que es una sopa de mariscos típica de la isla de Margarita) con pico de gallo y sorbete de lulo; y unas empanaditas de marisco, con mahonesa de ajo y unas pipetas de limón que sirven para aliñarlas una vez abiertas.
El siguiente plato, berenjena con panko, salsa tártara y melao de papelón (salsa dulce), recuerda a nuestras andaluzas berenjenas con miel. Les siguen unas “explosivas” palomitas de maíz (allí las llaman cotufas), hechas con nitrógeno en presencia del comensal, para divertimento del mismo.
Vienen a continuación los ya clásicos panecillos al vapor orientales, “los buns”, de carne mechada, tajada y queso, para darles el toque criollo, y con un original topping de galletas oreo; seguidos de una brocheta de chorizo carupanero, queso Santa Bárbara y tajada de plátano, presentada sobre una pequeña parrilla y que se acompaña de una cerveza artesanal.
Llegamos así a uno de los momentos más divertidos del menú, en el que los camareros invitan al comensal a colocarse unas gafas oscuras que traen para la ocasión y que impiden que se pueda ver nada. A continuación solicitan que se extienda la mano, donde van a colocar “algo” para llevarse a la boca de una sola vez, sin especificar si ese algo estará cocinado o crudo, vivo o muerto… Tras la degustación, preguntan por los diferentes sabores que han encontrado en el bocado. Pocos descubrirán en esa esferificación los tres sabores predominantes, que dejamos en secreto para mantener el misterio a los que visiten el restaurante.
Tras el juego pasamos a platos mucho más serios, por su impecable ejecución, como el pargo asado, perfecto de punto, acompañado de una salsa verde de espinacas, un risotto de cebada y espárragos, o los agnelotti caseros de espinacas, con queso de cabra, miel y nueces, que acompañan a un exquisito estofado de rabo, llegando el plato cubierto por una campana que guarda el humo provocado en la cocina.
El momento cumbre del menú llega con una deliciosa costilla de cerdo prensada y perfectamente asada, con un crocante de maíz y acompañado de salsas de jojoto (maíz tierno) y de queso guayanés.
Los postres bajan un poco el nivel, ya que la cheesecake de naranja con tierra de chocolate blanco tostado y helado de mantecado es más bonita que gustosa. Eso sí, se armoniza con un chupito de excelente ron venezolano que hace que no sea tan pesada.
La marquesa de chocolate está mucho más rica, utilizando productos muy criollos como el cacao y la sarrapia (de aroma similar a la vainilla), maní garrapiñado y un helado de Susy (tradicional galleta venezolana). También viene acompañado de un licor de ron diferente, Hacienda Saruro en este caso, que armoniza maravillosamente con el sabor amargo del chocolate.
El servicio, sin ser excelente, es agradable y se esfuerza por explicar con corrección cada plato que sale de la cocina a la terraza, único espacio que tiene el restaurante para sus comensales. Esto no es un problema, ya que está cubierta en caso de lluvia y el clima de Caracas siempre es adecuado para disfrutar al aire libre, especialmente cuando refresca por las noches.
La carta de vinos es probablemente la más completa de cuántas hemos visto en Caracas, incluyendo referencias europeas y americanas muy bien seleccionadas por Dino Ábalo, socio del cocinero Beto Puerta. Me llegó el rumor de que ambos tienen pensado abrir próximamente un nuevo restaurante en Italia o en España, que sería sin duda el primero de alta cocina venezolana en nuestro país. Si este es el nivel, aquí les esperamos, serán bienvenidos.
