Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 25/08/2022

VALORACIÓN 7/10

El Sea Grill de Puente Romano (Marbella) es uno de los restaurantes más elegantes de la Costa del Sol. Esos en los que a uno le gustaría sentarse al menos una vez en la vida. Entorno privilegiado, decoración cuidadísima, vistas inmejorables… Todo el glamour de la Milla de Oro para comer en pareo o cenar con traje largo, porque el ambiente cambia del almuerzo a la noche. Todo perfecto, menos la comida. Al menos hasta este verano. Durante años funcionó en régimen de buffet, modalidad que entusiasma a los huéspedes de los hoteles; después incluyó una carta internacional con parrilla, pero ni las preparaciones ni la materia prima acababan de convencer. Tampoco el servicio.

Vista desde una de las zonas de la terraza sobre la piscina

Nueva vida para un clásico

El Sea Grill de Puente romano (Marbella) era una de esas «oportunidades perdidas» que, de repente, hemos ganado para la causa gastronómica. El responsable, si no del todo, al menos de una parte, es David Almenta. Después de trabajar durante años para Dani García (jefe de sala de Leña, antes en Calima, etc) se ha convertido en jefe de operaciones de Puente Romano y está consiguiendo dar una nueva vida culinaria a todos los espacios. Precios más ajustados, aunque el lujo hay que pagarlo; oferta menos pretenciosa con platos mediterráneos muy bien elaborados por el jefe de cocina Javier León; vinos excelentes elegidos con criterio y muy bien servidos por el head sumiller Alejandro Marcos, aunque a precios tremendos (esto es Marbella y los vinos se pagan a precios de Londres); y un servicio de sala cada vez más comprometido con el bienestar del cliente, dispuesto no solo a sonreír sino a ejecutar con diligencia.

David Almenta (director de operaciones), Javier León (jefe de cocina) y Alejando Marco (sumiller jefe)

Los cambios han sido paulatinos y este verano el restaurante ya está maduro. La oferta gastronómica es muy amplia, con predominio de especialidades mediterráneas: arroces, mariscos y pescados al Josper según aparece en la carta. No falta la burrata trufada con tomates cherry (18€), el tabuleh de quinoa, las aclamadas gambas pilpil (24€), los calamares a la andaluza (22 €) o el gazpacho (12€).  Los espetos conviven con los asados en horno tandoor (debilidad de la clientela inglesa) y no faltan las hamburguesas (25€ y 45€ la de wagyu). Excelente selección de ostras (8 euros unidad) y caviar, aperitivos perfectos para disfrutar con cócteles, tragos inspirados en La Collection Privée Dior que tiene un precioso espacio en el restaurante.

Calidad y sencillez

En cocina, una receta infalible para no equivocarse es comprar buen producto y tocarlo poco. Eso es lo que hacen el en Sea Grill Puente Romano (Marbella). Los carabineros (19€ los 100 gr.), otro marisco de moda, están jugosos como pocos después de pasar por la parrilla.  Las gambas rojas de Garrucha (18€) se sirven hervidas y templadas, otro signo de sensibilidad. La ventaja de este tipo de restaurante, entrenado en el servicio de alta escuela, es que los alimentos se presentan de forma que comerlos resulta facilísimo, y aunque parezca increíble, los crustáceos van  pre cortados: basta pinchar y todo sale con facilidad. Otra cosa son las guarniciones ¿Qué pintan en este plato una triste patata cocida con unos brotes mustios y dos tomatitos? Resabios de las viejas cocina de hotel que convendría corregir.

Carabinero a la parrilla

Lo mismo podríamos decir de los limones envueltos primorosamente en gasa que acompañan al voraz, una reliquia heredada de Escoffier, que solo quien tiene personal de sobra se puede permitir. El sobresaliente besugo, voraz en Andalucía (9 € los 100 gr), impecable de punto, que se prepara al espeto (técnica malagueña que consiste en atravesar los pescados con una caña y cocinarlos sobre las brasas, a la llama) se trocea a la vista del comensal, como buena parte de los platos principales. Los espárragos y el aguacate aliñado -que están buenos- no dejan de ser una anécdota que resta categoría al pescado. Las salsas son otro plus de este lugar: la bearnesa es deliciosa para acompañar los pescados, aunque el AOVE es aliño suficiente.

Besugo a la parrilla

Arroz para almorzar

Los arroces fueron la mayor sorpresa. No es fácil cocinar bien el arroz, aunque sea un reclamo infalible de restaurantes costeros, sobre todo en verano. En el Sea Grill Puente Romano (Marbella) ofrecen dos estilos diferentes: los tradicionales preparados en paella y los que elaboran en caja (técnica desarrollada por el cocinero alicantino Kiko Moya en L’Escaleta quien los bautizó arroces al cuadrado) una especie de llauna que permite cocinar arroces para una persona. Una ventaja notable cuando no toda la mesa quiere comer arroz.

Arroz de cordero en caja

Conseguir un buen arroz seco no es fácil, pero la prueba de fuego son los arroces negros. Casi siempre se cocinan con tintas bastardas cuyo sabor no es ni parecido al de la tinta de calamar fresco. Suelen estar grasientos y pastosos. Pues ni lo uno, ni lo otro. Sin grasa, granos sueltos y un sabor limpio a tinta. Las gambas (decorticadas) resultan tan vistosas como prescindibles:  el arroz estaba tan conseguido que no precisaba más que los pequeños tropezones de calamar.

Arroz negro

También suculento el de cordero, con las chuletas preparadas aparte y terminadas con el calor residual del arroz, método que puso de moda Dani García en Lobito de mar y que ha creado escuela en toda España.

Arroz con cordero

Un dulce final

Cocina sencilla, pero muy bien elaborada que tiene su prolongación natural en la repostería. Especialidades tradicionales, en porciones generosas, en las que se aprecia el conocimiento de la pastelería tradicional del equipo. Son soberbios los profiteroles rellenos de crema de caramelo salado, a los que la humedad del ambiente no afecta en absoluto. Elegante y sutil la tarta de queso, nada que ver con el estilo que ahora invade las cartas. Base de galleta y cuerpo de crema de queso y vainilla trabajada con gelatina, cremosa, ligera y refinada. La ensalada de fresas que la acompaña no puede ser mejor complemento.

Profiteroles rellenos de crema de caramelo salado y helado de pistacho

Tarta de queso

Mención especial merece el trabajo de Alejandro Marco jefe de sumilleres de Puente Romano, que cada vez más se deja ver por la sala y recomienda a los clientes con especial acierto. El uso del Coravin permite ofrecer por copas vinos que por botellas resultan imposibles. Para acompañar los postres el mítico Molino Real del enólogo Telmo Rodríguez.

Alejandro Marco, head sumiller

En el Sea Grill Puente Romano se sirven desayunos a quienes no están alojados en el hotel y tiene una carta de snacks que funciona todo el día. La oferta de las cenas es ligeramente diferente a la de los almuerzos ya que no preparan arroces por la noche. El menú incluye una opción vegana que no está mal.

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