José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 16/05/2024

VALORACIÓN 7/10

La propuesta del restaurante Sen Omakase (Madrid) no puede resultar más extraña. Steven Bosen Wu, cocinero español de origen chino nacido en Palma de Mallorca, cuyos progenitores regentan el restaurante Imperial chino-japonés en Pamplona, se atreve a elaborar una cocina japonesa que aspira a identificarse con la liturgia de la cocina kaiseki y la mística del número cinco. Apuesta de riesgo en una zona de Madrid distanciada del centro, con un único menú de cuarenta y dos pases que se tarifa a 220 euros y cuyo contenido sorpresa (omakase) lo condicionan los caprichos de las estaciones y la voluntad del cocinero.

Equipo de Sen Omakase

Cuatro actos en cuatro espacios

Experiencia que se desdobla en cuatro actos para la que se requieren no menos de dos horas y media. En la sala de bienvenida los comensales degustan tres aperitivos: crujiente de piel de lubina con su tartar; rollito de hígado de rape en barquillo de arroz, y takoyaki (bolitas de pulpo y harina), comida callejera en Japón que se sirve con tres aderezos, mayonesa ponzu, soja dulce y katsuobushi. Un gran comienzo. 

No le falta solidez al risueño Wu quien se formó en Japón en la escuela Tokyo Sushi Academy antes de pasar a Kioto donde completaría su aprendizaje al cabo de tres años. Conocimientos que al regresar a España legitimó en parte al ganar el concurso Itamae organizado por la firma Balfegó. Ya en la sala principal, ocupada por una única barra para 14 comensales, comienza el desfile de bocados con los que el cocinero se desvive por trasmitir la pureza de su cocina. A partir de ese momento el ritmo de servicio se acelera y con una frecuencia que ralla el desasosiego los pases se suceden imparables.

1.- La barra. 2.- La ceremonia del té. 3.- El cocinero ofreciendo un nigiri. 4.- Retrato de Steven Bosen Wu. 5.- El sumiller Aldo Rial.

Las reglas de la cocina kaiseki

Wu intercala cada uno de sus enunciados con términos japoneses –hassun; washoku; hashiri; edomae- que a la mayoría de los comensales les resultan incomprensibles. Y presenta cada bocado sin apenas tiempo para apreciar las reglas de lo kaiseki: cinco colores, rojo, verde, amarillo, blanco y negro, y cinco sabores: dulce, salado, ácido, amargo y picante. Sensaciones en las que a pesar de lo que pregona Wu por desconocimiento no interviene el umami que no fue identificado hasta 1908 por el científico Kikunae Ikeda profesor de la Universidad de Tokio. Tampoco hay reposo para valorar las cinco formas de presentar y cocinar los alimentos: crudos, al vapor, en fritura, a la plancha y cocidos. 

Platos de cocina caliente

Cinco bocaditos que cumplen pero que no entusiasman ocupan el primer plato: espinacas con rábano japonés; nigiri de pez limón; rábano daikon encurtido; melocotón baby, y rulo de setas eryngii con espuma camarones. Siguen un acertado chawan mushi, flan de huevo cuajado al vapor con brócoli frito, y enseguida las quisquillas de Motril con sus patas crujientes. Sensaciones sutiles que franquean el pase al pulpo en dos texturas, crujiente y suave, hervido en té bancha. Servicio que antecede al surtido de sushi, la rama menos tradicional de la cocina kaiseki.

El difícil arroz del nigiri

Con sus nigiris, intencionadamente pequeños (45gr), salta el problema del arroz, correcto y pegajoso, pero no lo suelto que debiera, sutileza que lo penaliza y que se corrige en parte a medida que desde la cocina llegan a la mesa de trabajo de Wu partidas recién hervidas. Los de rodaballo se sirven en dos versiones, el lomo inferior del pescado aderezado con sal y lima, y el superior curado con el sistema kobujime entre hojas de alga kombu que monta con la técnica del kote gaeshi. Siguen nigiris de otros pescados, atún, lubina, pez limón, caballa y jurel real.

Surtido de nigiris

Y aparte, platos de cocina fríos y calientes, con muy buen nivel, que se suceden interminables con una creatividad que, a veces, quebranta los principios de lo kaiseki: camarón crujiente relleno de su tartar y huevas de pez volador; pez limón en shabu shabu; huevas de salmón maceradas en sake y mirin; escabeche de pargo; espárrago blanco a la brasa a la salsa kimi zu y vieira al vapor con cebolleta. Y como colofón, bacalao negro (guindara) con pilpil de ajo negro y bogavante con una salsa beurre blanc de grasa de wagyu, dos recetas visceralmente trasgresoras.

Al final, entre grandes aciertos y algunos reparos, la liturgia de la experiencia queda medio desdibujada por la catarata de impactos. El menú concluye con un sensacional temaki de anguila, que precede a una historiada ceremonia del té y a la última parte de la experiencia que aguarda en la sala en la que se ofrecen infusiones, bebidas y cócteles, donde la figura del sumiller Aldo Rial se agiganta. En suma, una de las aperturas hosteleras más desconcertantes e inciertas de los últimos años.

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