José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 18/06/2026

VALORACIÓN 7/7

Silbo Gomero constituye un pequeño gran tesoro en el entorno de La Laguna (Tenerife). Parte y vida del cocinero Braulio Simancas, que se aferra con pasión a las recetas y a los ingredientes de las Islas Canarias. Agazapado en su modesta, aunque entrañable trinchera, rescata productos de enorme valor gastronómico que la hostelería más turística, incluida la que lideran algunos cocineros con estrellas, ignora o minusvalora por impotencia o desconocimiento.

La cocina de Simancas exterioriza rebeldía. Latidos en defensa del patrimonio gastronómico que lo rodea. Actitud que cobra doble valor en unos momentos en los que la cocina contemporánea, uniformizada por los cansinos estereotipos del “fine dining” acusa síntomas de monotonía. 

Una despensa que reivindica el territorio

Sus verdades comienzan en su despensa. En las cubetas de masa madre de cultivo propio que Simancas refresca cada ciertas horas para lograr uno de los panes de restaurante más finos de España. Piezas de intenso sabor a cereales, de migas hidratadas y cortezas crujientes. Memorables. Y también en sus minúsculas cámaras de frío donde descansan los pescados que adquiere en el Mercado de La Laguna, incluidos abadejos, meros, pejeperros, bocinegros y samas, aparte de excelentes pulpos de roca. Y, por supuesto, en sus estanterías donde reposan algunos de los portentosos quesos canarios que convierte en ingredientes de sus recetas. 

Pescados en reposo

Justo en temporada, a partir del queso de oveja de media flor de Cortijo Caideros de Gran Canaria, elabora el queso asado, receta tradicional de La Palma. Rodajas que dora en la sartén y presenta en la mesa con una costra exterior crujiente que protege un interior cremoso. Bocado antológico que acompaña de una mermelada de tomate casera. 

Queso asado con mermelada de tomate

Los mojos cobran protagonismo

En Silbo Gomero hay que aceptar la sugerencias que Simancas o Miguel Ángel Hernández, jefe de sala, realizan a pie de mesa. En contra de lo esperable desmerece la policromática ensalada de tomates que ratifica la acusada insipidez de estas hortalizas de invernadero a pesar de que mejoran con el corazón de atún seco rallado con el que se aliñan. Nada que ver con el suculento tartar de atún rojo patudo (Thunnus obesus), icono gastronómico del archipiélago que se adereza con mojo rojo en compañía de las papas negras yema de huevo de Tenerife. Reliquia fitogenética de la isla que a lo largo de la degustación se ofrecen en compañía de los clásicos mojos – rojo y verde – a modo de entrante o aperitivo.  

1.- Ensalada de tomates con corazón de atún seco rallado. 2.- Tartar de atún rojo con mojo y papas amarillas. 3.- Papas con mojo.

Del mar a la ganadería insular

Familia de salsas – los mojos– insuficientemente valorada por los propios canarios, que Braulio convierte en un festival de aderezos, ligeros, calientes o fríos, con presencia en guisos de pescados o carnes. 

El pejeperro, pescado local de bajura, de textura similar a la vieja, lo asa a la plancha, y el pulpo, fresco, de roca, intensamente yodado, lo presenta con una textura al dente aliñado con aove de Fuerteventura, gotas de vinagre macho y pimienta picona. A cada paso un entusiasta homenaje a los productos locales.

1.- Pejeperro a la plancha. 2.- Pulpo de roca.

Las sorpresas prosiguen con las lapas al mojo de cilantro y pilpil de cherne (mero negro) salado. Suculentas. Y continúan con las carrilleras de novilla criadas en la isla por pequeños ganaderos que se acompañan de judías pintas de parral estofadas en caldo de huesos y el adobo canario propio de la llamada carne fiesta. Un plato refinadamente rústico.

1.- Lapas con mojo de cilantro y pilpil de cherne salado.2.- Carrilleras de novilla con judías pintas de parral.

Últimos guiños al recetario canario

Para el momento final la mirada de Simancas se orienta a la isla del Hierro: fragante la piña, con un dulzor y acidez equilibrados, y muy golosa la quesadilla con mermelada de fresas. Su lista de vinos que desborda las cinco Denominaciones de Origen de Tenerife acompaña con dignidad las propuestas de esta casa.  Un destino donde la suculenta cocina canaria se escribe con letras mayúsculas.

1.- Piña de la isla del Hierro. 2.- Quesadilla de la isla del Hierro con fresas.

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